Скидка 35%+подарок

Правильный угол заточки кухонного ножа: какой оптимальный — таблица

Таблица углов заточки ножей в зависимости от их назначения

Ножи — это древнейшие инструменты, которые созданы человеком и оказавшие существенное влияние на развитие многих цивилизаций. Они и по сей день являются незаменимыми для выполнения многих бытовых и профессиональных задач. Их многообразие действительно поражает, для определенных типов работ существуют различные виды ножей. Однако все они нуждаются в заточке. Если длительное время не проводить затачивание лезвия, оно начнет затупляться и утратит все свои режущие свойства. Для обеспечения эффективности необходимо предусмотреть своевременное затачивание инструментов и выдержать правильные углы заточки ножей в зависимости от их назначения.

В процессе изготовления, исходя из того, какие профессиональные цели и предназначение имеет инструмент, выбирают определенную форму лезвия, параметры толщины и наклона режущих кромок. Именно благодаря правильному наклону углов и положения клинка можно выполнить обработку самых неподатливых фактур, поскольку правильность реза обеспечивается только при соблюдении определенных рабочих положениях инструментов.

Подбор угла при помощи скрепки

Оптимальные углы заточки ножей предполагают наличие максимального давления на режущие материалы в процессе работы. В случае изменения наклона, лезвия могут быть запросто испорчены. Здесь важно отметить, что каждая модель клинка нуждается в затачивании со строгим соблюдением определенных углов. Исходя из того, какие конструкционные особенности имеет нож и для какого использования он предназначен, определяются оптимальные углы заточки.

При этом, некоторые виды профессиональных или поварских инструментов (Трамонтина и Лански) нежелательно обрабатывать самостоятельно, это должен делать квалифицированный на специальном оборудовании, чтобы не испортить лезвие.

Почему лезвие ножа тупится?

Неправильная эксплуатация кухонного ножа ведет к тому, что лезвие инструмента становиться неострым, что приводит к невозможности его использования.

Основными причинами, почему нож может затупиться являются:

  1. Резка на любой поверхности кроме деревянной. Каменные, стеклянные, пластмассовые доски тупят лезвие ножа очень быстро.
  2. Рубка костей, хрящей и сухожилий мяса животных и птиц. Также не рекомендуется резать острием ножа косточки фруктов.
  3. Чистка или резка рыбы с плотной чешуей.
  4. Немытые грязные овощи и фрукты. Земля или того хуже песок на кожуре картофеля, моркови либо свеклы тупят и повреждают лезвие.
  5. Пренебрежение правилами хранения столовых приборов. Совместное содержание металлических ложек и вилок совместно с острозаточенными ножами могут затупить и деформировать лезвие.

Соблюдение простых правил использования и хранения острых ножей помогут сохранить острие ножа целым и острозаточенным.

Как точить нож

Как точить нож

Разновидности точилок

Как правильно заточить нож

Рынок инструментов в наше время предлагает огромный ассортимент точильных инструментов. Они бывают профессиональные, и более простые — для домашнего использования.

Если режущий инструмент используется в домашнем хозяйстве, то для его заточки подойдут следующие приборы:

  • камень;
  • механическая точилка;
  • электронная точилка;
  • мусат;
  • станок.

Приобретая один из приборов, нужно иметь представление, как с ним обходиться, чтобы не испортить лезвие ножа.

Камень или брусок для заточки может быть предназначен для разных типов лезвий. Подробнее эту информацию можно прочесть на этикетке при покупке. Выбирать нужно такой инструмент для заточки, чтобы он подходил именно к вашим клинкам. Часто при покупке набора клинков известной фирмы к нему прилагается камень. Он подходит только для этого материала и только для этих ножей.

Механические точилки сделаны по принципу протаскивания лезвия. В их конструкции не предусмотрено выставление правильного угла. Такой инструмент подойдет только для кратковременного использования. Для некоторых клинков такой инструмент и вовсе опасен — ним можно повредить кромку лезвия.

Опытные повара на своей кухне используют мусат. Он представляет собой рукоятку со стержнем, на котором имеются продольные ребра. Наточить лезвие клинка на таком приспособлении — дело очень тонкое и требует определенной сноровки. Прежде чем приступать к работе, нужно ознакомиться с этим предметом и посмотреть мастер-класс по затачиванию ножей.

Существуют и электрические точилки, но они непригодны для затачивания кухонных ножей.

Как определить угол заточки ножа

Величина угла заточки зависит от назначения лезвия. Существует таблица, по которой его можно определить. Она разработана мировой компанией CATRA, которая контролирует качество и консультирует по заточке любых типов ножей.

По ней, в зависимости от предназначения клинка, рекомендованы следующие углы заточки:

Ширина клинка и угол его заточки - таблица

  1. Филировочные и филейные — 5–10 градусов
  2. Фруктовые — 10–15 градусов
  3. Разделочные — 15–20 градусов
  4. Обвалочные для мяса и крупной рыбы — 20–25 градусов
  5. Тесаки, топорики и овощные ножи — 30–35 градусов
  6. Разделочные топоры — 40–45 градусов
  7. Столовые ножи — 55–60 градусов
  8. Парикмахерские ножницы — 45–55 градусов
  9. Бытовые ножницы — 50–60 градусов
  10. Ножницы по металлу — 75–85 градусов
  11. Опасная бритва — 10–15 градусов

В таблице можно найти и углы доля более редких инструментов, которые могут использоваться в домашних условиях.

Также не стоит мыть ножи, бритвы, ножницы и другие металлические клинки горячей водой, класть в посудомоечные машины, чтобы избежать слишком быстрого затупления.

Нужно учитывать, что камни и бруски для заточки также рассчитаны на разные типы лезвий — эти свойства указаны на них, и камень нужно выбирать такой, чтобы он подходил к имеющимся клинкам для заточки. Зачастую камень идёт в комплекте с набором ножей и должен подходить конкретно взятому набору или клинкам со схожей характеристикой.

Приспособление для угла заточки ножа

На сегодняшний день на рынке представлен широкий ассортимент точильных приспособлений — от электроприборов до новомодных японских водных камней. Самым надежным среди них является проверенный метод — традиционный оселок. Процесс требует твердой руки и терпения, но результат того стоит определенно.

Заточка ножа точилкой, углы и их соблюдение практически не предусматривает, что касается как пластиковых кухонных изделий, так и механических и электрических инструментов.

Чтобы добиться максимальной точности, хорошо иметь под рукой специальный держатель угла заточки ножей:

  1. Он оптимален для бытовых и кухонных нужд (Рисунок 6);
  2. Обычно выполнен из пластика, имеет керамические направляющие;
  3. Обеспечивает нужный радиус в зависимости от толщины ножика;
  4. Позволяет добиться 30 градусов при ширине лезвия в 2см.

Более универсальное современное устройство — точилка для ножей с регулируемым углом заточки:

  1. Она может быть электрической или механической (Рисунок 6);
  2. Позволяет автоматически или вручную изменять радиус наклона;
  3. Является наиболее простым и удобным из приспособлений для походов и обихода;
  4. В зависимости от модели — имеет набор сменных точильных камней и брусочков для доводки и шлифовки.

Правила заточки кухонного инструмента

Порядок заточки каждый определяет сам. Никаких стандартов не существует. Однако столетний опыт работы с таким приспособлением подсказывает определённые правила. Очень важно определить, под каким углом затачивать ножи. От этого зависит область применения клинка, а также его конкретное назначение:

    Столовые. Инструмент предназначен для разрезания готовой пищи, находящейся в тарелке. Здесь не требуется большая острота. Ножи быстро тупятся из-за соприкосновения со столовой керамикой. Заточка выполняется в пределах 55—60 градусов.
  • Бытовые кухонные ножи. Ими разделывают сырые продукты на разделочных досках из разного материала. Лезвие затачивается под углом 30—35 градусов.
  • Для постоянной работы с деревянными поверхностями выдерживается 25—30 градусов.
  • Нож поварской для разделки рыбы в заводских условиях. Инструмент регулярно затачивается под углом 25 градусов.
  • Инструмент для домашней обработки овощей. Острие должно иметь угол 35 градусов.
  • Нож для туристов и охотников затачивается под 30—35 градусов.
  • Разделочные инструменты. Предназначены для разделки мяса. Затачиваются под углом 25—30 градусов.

Выбор угла лезвия

Угол заточки японских кухонных ножей

Прежде чем заточить определённый тип инструмента, выбрать нужное значение угла, стоит познакомиться с основными правилами такой операции.

Расстояние между режущей кромкой и осью симметрии называется углом заточки. Поверхность ножа образуется несколькими компонентами, имеющими индивидуальный угол.

Кромка будет острее при небольшом угле, однако, при этом ухудшиться износоустойчивость. Очень острое лезвие быстро тупится. Тупой угол повысит устойчивость клинка, но при этом будет невозможно выполнить качественный рез.

Заточка может выполняться вручную или с использованием специальных приспособлений. Чем лучше точить кухонные ножи, каждый решает сам. Можно, конечно, воспользоваться оселком, но лучше использовать специальный станок простейшей конструкции.

Оборудование для заточной работы

Ручная заточка осуществляется на станке, состоящем из нескольких деталей:

  • Фиксатор клинка.
  • Шарнир.
  • Абразивный круг.

Какой угол заточки ножа лучше

Изменяя высоту шарнира, можно регулировать угол режущей кромки. Благодаря сменным абразивным камням можно проводить несколько этапов заточки. Сначала придать нужную форму, а затем провести финишную доводку. Основным достоинством такого приспособления считается получение точного угла с качественной обработкой. Единственным недостатком считается длительность операции.

Для механической работы применяется точильный станок с вращающимся абразивным камнем. Нож закрепляется в зажимном устройстве, свободно двигающемся в горизонтальном направлении перпендикулярно вращению наждака. Угол касания остаётся неизменным. Электрическое точило быстро придаёт режущей кромке нужную форму. Переворачивая лезвие, добиваются нужной остроты и конфигурации ножа.

Основным достоинством станка, считается его высокая скорость без приложения больших физических усилий. Недостатком является сложность замены точильного камня. После заточки нож приходится доводить.

Приспособления для доводки инструмента

Чтобы получить качественное острое лезвие, необходимо провести его правильную доводку. Для этого мастера используют несколько дополнительных приспособлений:

    Мусат или правило. Деталь имеет вид стального стержня, сделанного из абразивного камня. Во время движения лезвия по поверхности инструмента выравнивается кромка лезвия, исчезают заусенцы. Мусат изготавливается из намагниченного металла. При доводке нож «прилипает» к стержню. В результате опилки не попадают на пол. Такое приспособление стало очень популярным у поваров.
  • Оселок. Этот точильный камень отличается миниатюрным бархатным зерном. Для заточки и правки лезвия понадобится много времени, зато лезвие получится идеальным. Недостатком считается ручной контроль угла заточки.

ТОП-2 лучших точилок для керамических ножей

Work Sharp WSGPS

Work Sharp WSGPS

Work Sharp WSGPS

Work Sharp WSGPS — достаточно компактная точилка для керамических ножей, хотя неплохо подходит для работы со стальными лезвиями. Инструмент легко используется как в домашних, так и в походных условиях.

Корпус данной точилки изготавливается из прочного пластика. Устройство предлагает сразу два вида абразива — пластина с алмазным напылением и стержень керамический хонинговальный.

Угол заточки за счет специальной формы — 20 градусов. С этим инструментом нет нужды в контроле наклона лезвия, ведь направление движения будет задаться за счет ограждения на точильном инструменте.

Стержень из керамики с мелким зерном позволит качественно довести лезвие керамического ножа до нужного состояния. Также подобный инструмент подходит для регулярного поддержания остроты режущего инструмента. Профилактический уход за ножом не допускает его разрушения.

  • два угла заточки — на 20 и на 25 градусов;
  • компактность;
  • удобство использования;
  • долговечность;
  • два разных точильных инструмента в одном корпусе;
  • малый вес инструмента.

Winner WR-7514

Winner WR-7514

Winner WR-7514

Winner WR-7514 — механическая точилка для ножей, которая выделяется качеством исполнения и мелкой зернистостью установленного в него керамического абразива. За счет всего этого инструмент подходит для заточки стальных лезвий, а также керамических ножей. Удобство инструмента (предполагается удобная ручка и пластиковая подставка) позволяет просто и быстро заточить нож. Алмазное напыление качественно шлифует лезвие ножа, не оставляя при этом сколов и зазубрин. Точилка подходит для работы не только с кухонными, но и с туристическими или охотничьими ножами.

Winner WR-7514 — точилка, способная поддерживать остроту керамического ножа. С ним любой режущий инструмент прослужит не один год.

Кухни в Москве