Виды кафе в системе общественного питания по признакам

Виды кухни в ресторанах

Каждому из нас знакомо выражение – сколько людей, столько мнений. Если его немного переделать в географическом плане, то получится – сколько народов, столько традиций. Такое выражение справедливо и для кулинарии. Кухня каждого отдельного народа мира представляет собой отдельные кулинарные королевства, которые чрезвычайно интересно узнавать.

Каждый проживающий на Земле народ имеет свои традиции и свою историю и, конечно же, свои особенности национальной кулинарии. Национальная кухня выступает своеобразным оплотом тех многовековых традиций, которые дороги каждому, которые сохранялись и держались в секрете, с тем, чтобы передать их из поколения в поколение. В Италии никто не расскажет вам настоящий секрет приготовления вкусной пасты, китайцы не поделятся с вами национальным рецептом приготовления блюд из змеиного мяса или акульего плавника, а про французскую кухню, которая издавна считается наиболее аристократичной в мире, и говорить не стоит.

Национальная кухня представляет собой набор блюд, которые постоянно готовят жители определенной территории или страны. Исторические предусловия являются особенностью любой национальной кухни. Большая часть блюд, которые относятся к национальным в той или иной местности, готовили до этого несколько столетий назад. Шло время – рецепты совершенствовались и дополнялись, с тем, чтобы передать будущим поколениям кулинарные секреты. Чаще всего национальные блюда состоят из тех продуктов, которые являются доступными в данной местности. Там же существуют и свои условия для приготовления блюд национального меню.

Кулинарные гурманы готовы совершить далекие путешествия, чтобы насладиться национальной кухней той или иной страны. Ведь попробовать вкус настоящих суши возможно только в Японии, а полакомиться приготовленными по оригинальным рецептам жареными каштанами можно только во Франции. Те же, кто не имеет возможности посещать зарубежные страны, может попробовать изучить некоторые рецепты и особенности пикантных национальных блюд у себя на кухне.

Все имеющиеся национальные кухни мира можно условно разделить на несколько крупных групп, объединив их по некоторым общим признакам.

История возникновения

Похожее звучание слов «кофе» и «кафе» не является случайным. Истоки зарождения берут своё начало от первых кофеен.

В России места, где подавали чашечку кофе, облюбовали представители бомонда. Они проводили там время, обсуждая вопросы жизни, политики, бизнеса и развлекаясь игрой в шахматы, в бильярд или читая свежую корреспонденцию.

Постепенно в этих заведениях стали предлагать горячие блюда, салаты и выпечку. Временем, когда люди получили возможность питаться вне дома, стало начало 19 века.

Привлекательность различных видов кроется в их универсальности. Они подходят для самого разного контингента: от бабушек с внуками до студентов и официальных лиц.

Как устроена кухня Food Market

Каждый день на смене ресторана присутствует 10 поваров, среди них: работники горячего и холодного цехов, хосперщик, пиццайоло, повара восточной кухни, шашлычник. Повара холодного цеха, как несложно догадаться, отвечают за салаты и холодные закуски; горячего же — за все блюда, которым необходима термическая обработка. В Food Market два су-шефа — по одному на смену. В их обязанности входит закупка продуктов, организация работы поваров и участие в разработке меню.

Все повара, за исключением шефа, заступают на смену в 10:00. В течение часа они готовят кухню к работе, а уже в 11:00 ресторан начинает функционировать в полную силу. Шеф-повар ежедневно приходит к открытию заведения и находится на рабочем месте до 21:00, координирует работников кухни и отвечает за все процессы. В будни ресторан функционирует до 23:00, а в выходные до 1:30; после этого повара наводят порядок на рабочем месте, чтобы следующей смене было проще начать день.

Нужно ли приобретать новые профессиональные устройства?

Когда наступает момент закупки оборудования, многие владельцы задумываются над тем, какое лучше приобрести – новое профессиональное или б/у.

• Оптимальный вариант – это покупка нового. Но, стоит помнить, что не всегда стартовый капитал позволяет это сделать. Ведь профессиональное оборудование стоит в разы дороже, чем обычное. Плюс, нужно учитывать еще тот факт, что необходимо приобрести мебель в зал ресторана или кафе, торговое оборудование, сделать необходимый дизайн.
• При покупке б/у – оборудования, не нужно забывать о том, что оно обладает определенной степенью износа. Потому, как только доходы позволят приобрести что-то новое – не медлите.

Внимание. Есть возможность аренды и бесплатного получения оборудования. Такие варианты рассматриваются, в случае заключения долгосрочного контракта или франшизы с поставщиками.

Например, при закупке определенного объема сырья, производитель определенного бренда дает возможность арендовать оборудование. Но в таких случаях обязательно изучите условия аренды.

Иногда, выгоднее оформить кредит на новую кухонную технику, чем работать с постоянно ломающимися предметами, и покупать продукты за слишком дорогую цену.

Шаги к разработке уникальной концепции ресторана

В этой сфере, конечно, есть готовые решения, но лучше сразу отказаться от иллюзии наткнуться на идеальный шаблон или позаимствовать идею, реализованную в другой стране. Во-первых, плагиат — дело довольно унизительное, ведь вы не хотите оставлять автограф под полной непригодностью к творчеству. Во-вторых, нечто уникальное не поддается адаптации. Чужие заготовки только мешают креативить.

Как быть? Придется сесть и хорошенько подумать, посоветоваться с близкими людьми и коллегами, устроить мозговой штурм. Ответьте на следующие вопросы, держа в уме преимущества, которыми действительно обладаете именно вы, а не ваши конкуренты:

1. В вашем меню представлены блюда, которых нет у конкурентов? Суши для веганов, бургеры на 100 калорий, пицца в форме квадрата?
2. Используете ли вы при приготовлении блюд экологически чистые продукты от локальных фермеров? Является ли ваша кухня ориентированной на аллергиков, вегетарианцев, веганов, спортсменов или людей, которые придерживаются здоровой диеты?
3. Применяют ли ваши повара особые методы приготовления блюд? Новые технологии жарки без масла, например?
4. В вашем заведении клиентам предлагаются необычные напитки, которых нет у конкурентов? Вино из Испании, свежевыжатые соки, корейское пиво?
5. Чем ваши условия доставки отличаются от любых других? Доставляете ли вы заказ за 30 минут? Начисляете ли вы бонусы постоянным клиентам?
6. У вашего заведения самая удобная локация? Рядом с главными городскими достопримечательностями, в глухом уютном переулке, у моря или озера, в горах и в скале, на дереве, в корзине воздушного шара?
7. Какие специальные услуги оказывает ваше заведение? К вам можно прийти с любимым питомцем? Вы подаете еду в баночках или космических тюбиках? У вас можно продегустировать 15 блюд кавказской кухни в одном сете? Вы храните индивидуальные ножи для стейков своих клиентов? Или устраиваете еженедельные мастер-классы по приготовлению блюд из состава меню?
8. Чем вы развлекаете посетителей? У вас можно поиграть в настольные игры, послушать живую музыку в исполнении оркестра, насладиться выступлением диджеев или стендаперов?
9. Выигрывают ли экстерьер и интерьер вашего заведения по сравнению с конкурентами? У вас есть внутренний сад с фонтаном, просторная терраса, историческое здание, огромные окна от пола до потолка, балконы, картины на стенах?
10. Ваш шеф-повар знаменит в узких или даже широких кругах? Он участвовал в телевизионных шоу, получал международные награды, имеет собственную авторскую кухню, вхож в круг селебрити?

НА ЗАМЕТКУ: Представьте, что на международном форуме рестораторов встретили влиятельного критика. У вас есть только 30 секунд, чтобы рассказать ему о своем заведении. Что вы скажете?

Окончательно определитесь со своей целевой аудиторией и разделите ее на несколько групп. Например, за утренним кофе и ланчем в обеденное время к вам приходят клерки из соседних бизнес-центров. Вечерами собирается публика из семейных пар с детьми, молодых людей, ведущих здоровый образ жизни или любителей живой музыки. Это люди со средним достатком или выше? Установите цены, которые им понравятся.

НА ЗАМЕТКУ: Придумайте красивую, простую и лаконичную фразу, которой можно выразить атмосферу, настроение и основную задачу вашего заведения.

Обязательно отразите созданную концепцию на бумаге. Начните с названия заведения и количества посадочных мест, а после сформулируйте:

1. Общую идею. Кому вы собираетесь предоставлять услуги общественного питания? Чем будете угощать, радовать и развлекать гостей? Размер среднего чека?
2. Портрет целевой аудитории. Кто они? Чем занимаются, увлекаются, что предпочитают из еды и напитков? Любят отдыхать в одиночестве, парами, небольшими группами или шумными компаниями? Интересуются книгами и фильмами, спортивными соревнованиями? Может быть, они театралы или любители музыки?
3. Особенности локации. На какой улице будет расположено заведение? Чем она хороша? Что находится рядом: торговый центр, бизнес-центр, детский сад, школа, университет, городская администрация, частная клиника? Кто будет проходить и проезжать мимо вашего заведения в разное время суток, в будние и праздничные дни?
4. Особенности меню. Допустим, вы специализируетесь на традиционной французской кухне, то есть главные позиции вашего меню — это горячие мясные блюда, супы, салаты и выпечка. Будет ли у вас блюдо дня? Планируете ли вы регулярно вводить новые уникальные позиции, которые можно заказать только в конкретный сезон или во время действия специального предложения?
5. Особенности интерьера. Для внутреннего пространства французских ресторанов, как правило, выбирают теплую бежево-коричневую гамму. Окна украшают легкими занавесками, стены — произведениями искусства. Барную стойку располагают у входа в кухонный цех. В центре гостевого зала размещают цветочную зону, а по периметру — столики.
6. Особенности обслуживания. Представьте себя на месте посетителя, который открывает входную дверь. Что и кого он видит сразу, как только входит в помещение? Будет ли его встречать официант, провожая до столика и одновременно рассказывая о блюде дня, сезонных предложениях и акциях? За сколько минут официант должен удобно усадить гостя, вручить ему меню, ответить на вопросы и принять заказ? Должен ли он предложить к блюду идеальный напиток и порекомендовать десерт? Обязан ли официант всегда находиться на виду у гостя, если у последнего возникнет желание заказать что-то еще? Какой манеры общения должен придерживаться персонал? Как должны выглядеть сотрудники? Какой будет их униформа?
7. Состав персонала. Сколько специалистов будет трудиться в вашем заведении? Управляющий, два администратора, шеф-повар, су-шеф, четыре повара, два бармена, две смены официантов по три человека, два уборщика-посудомойщика, два кухонных помощника, два работника гардероба? Это достаточно или слишком много/мало? Какие сотрудники должны иметь профильное образование, документы о повышении квалификации и прохождении курсов. С какого возраста вы готовы нанимать людей?
8. Дополнительные услуги. Планируете ли вы оказывать дополнительные услуги в виде доставки, продажи навынос, организации выездных банкетов и пикников?

Зная, для чего нужен концепт ресторана и как его разработать, каждый желающий сможет справиться с этой задачей на 100%. Не пренебрегайте этими знаниями, даже если собираетесь открыть закусочную у дороги, так как от концепции зависит структура и стратегия всего заведения, а в конечном итоге его прибыль.

Десерты

Клафути – clafoutis

Клафути – это открытый фруктовый пирог на основе жидкого яичного теста. В форму для запеканок сначала выкладываются фрукты, а затем жидкое тесто.

Классическое клафути – вишневое, возможно использование консервированной вишни. Так же клафути может быть персиковым, яблочным, грушевым.

Профитроли — les profiterole

Аппетитные профитроли – один из популярных французских десертов из заварного теста. Этот лакомство представляет собой небольшие пирожные с различными начинками. Если профитроли начинить мясной, сырной или грибной начинкой, их можно подавать к бульону.

К первым блюдам также отлично подойдут профитроли без начинки, а сладкий крем, сливки или мороженое превращают их в восхитительный десерт. Сладкие профитроли, скрепленные карамелью и выложенные конусом, называются крокембуш, его очень часто готовят для свадебных мероприятий.

Крем-брюле — la crème brûlée

Воздушный французский десерт из заварного крема с аппетитной корочкой получил название «крем-брюле». Для его приготовления используют яичный желток, сахар, сливки, молоко и ароматизаторы. Все ингредиенты смешивают и нагревают, после этого запекают в керамических формочках до затвердевания крема.

В конце корочку крем-брюле обязательно кармелизируют под грилем или при помощи специальной горелки. Этот десерт принято подавать холодным, предварительно полив карамельным соусом.

Крепы — les crêpes

Французские тонкие блинчики из бездрожжевого теста, получившие название «крепы», порадуют любого сладкоежку. Вариаций на тему крепов бесконечное множество, их готовят с различными начинками и запекают в духовке. Чаще всего для теста используют гречневую муку, которая придает темный цвет готовым блинчикам.

В базовые рецепт крепов входят те же ингредиенты, что и в русские блины, но в тесто добавляют больше яиц. Пекут такие блинчики в крепнице — специальной сковороде без ручек. Во Франции традиционно в качестве начинки используют сливочное масло, ореховую пасту, варенье, свежие ягоды и мед. В закусочные крепы заворачивают бекон, сыр, ветчину и жареные яйца.

Подача крепов является отражением фантазии повара: блюдо украшают ягодами, поливают соусом или добавляют мороженое. Рекомендую вам попробовать блинчики Сюзетт (Crêpe Suzette) – знаменитый французский десерт.

Французских десертов очень много, поэтому им мы посвятили целую статью .Если вам интересно, то почитайте про десерты обязательно !

Окрошка

Куда же без классического русского летнего супа! Залей его квасом, кефиром или газированной минералкой.

Тебе понадобится: 500 г картофеля, 300 г вареной колбасы, 3 яйца, 200 г редиса, 300 г огурцов, 1 перец, зелень и специи.

Приготовление: Отвари картофель, нарежь его одинаковыми кубиками с колбасой, яйцом, перцем и огурцами. Редис измельчи тонкими кружочками, смешай ингредиенты, приправь и добавь рубленую зелень.

Понравилась публикация? Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен, это очень помогает нам в развитии!