Скидка 35%+подарок

Современные поварские ножи

Как выбрать нож на кухню: разновидности ножей по назначению и типичные ошибки при выборе

Невозможно готовить еду или заниматься сервировкой стола без хорошего кухонного ножа. Без него не обойтись даже на пикнике или в походе.

Нож — один из первых инструментов, который стал использовать человек.

Как из всего разнообразия выбрать нож, который станет идеальным помощником? Об этом речь пойдет в данной статье.

Поварской нож Сантоку (Santoku)

Поварской нож Сантоку

Сантоку — универсальный многозадачный нож, разработанный в Японии для западного потребителя. Позиционируется, как самый удобный нож для домохозяек (большинство профессиональных поваров предпочитают Gyuto). Этот нож очень популярен, во многом, благодаря массовой рекламе. Из-за высокого спроса, ножи такого типа производят практически все ведущие производители кухонных ножей, как в Японии, так и в Европе.

Лезвие Santoku имеет длину 14-18 см. Режущая кромка клинка — с очень незначительным изгибом, а острие опущено вниз дугой. Ширина лезвия значительная — 4.0-5.0 см, клинок удобно использовать в качестве лопатки. Рукоятка ножа Сантоку может иметь как японское традиционное исполнение, так и европейское. Заточка лезвия Сантоку — двухсторонняя симметричная. Угол заточки и материал клинка диктуется производителем: в Европе это заточка под 20 градусов и более мягкая сталь, в Японии — 12-15 градусов и сталь с твердостью от 60 HRC.

Поварской нож: лезвие.

Поварской нож - лезвие

Лезвие шеф ножа.

Лучшие поварские ножи изготовлены из высокоуглеродистой нержавеющей стали, которая является очень твердым металлом, который долго держит заточку, не обесцвечивается и не ржавеет, как обычная углеродистая сталь. Безусловно, ножи из обычной углеродистой стали не обязательно уступают. Некоторые повара любят их. Конечно, они быстрее теряют остроту. Шеф ножи измеряются в дюймах, их длина от 8 «до 12». Более длинное лезвие позволяет делать более длинные одношаговые надрезы при резке. Так называемый немецкий стиль поварского ножа, как правило, имеет более изогнутую секцию в передней части лезвия, что хорошо для рубки вверх-вниз раскачиванием. Французский стиль является более прямым и более треугольным, что хорошо для режущего типа движения, когда нож тянется прямо к вам. На этой картинке мы видим лезвие ножа в стиле японского сантоку. Полые, скошенные углубления, заточенные в лезвие, предназначены для создания крошечных воздушных пузырьков между ножом и нарезаемым продуктом, снижая трение и минимизируя прилипание.

Как точить шеф нож

Даже самый хороший нож рано или поздно теряет остроту, что негативно сказывается на качестве и удобстве использования. Для заточки кухонных ножей предназначены специальные водные камни. Чем выше показатель зернистости камня, тем более острым будет лезвие после обработки. Зернистость обозначается знаком # и колеблется в диапазоне от 100 до 12000 зерен на кв.см. Чтобы довести остроту режущей кромки шеф ножа до уровня безопасной бритвы, достаточно применить камень с маркировкой #1000. Такую остроту имеют многие ножи европейского и китайского производства. Японские ножи рекомендуется затачивать камнями с зернистостью #1000-3000 и выше, так как они производятся из твердых сталей и после заточки вновь обретают первоначальную остроту.

Начинают заточку с крупнозернистых камней и заканчивают самым мелкозернистым. Перед тем как наточить шеф нож, водный камень опускают в воду на 10-15 минут. Затем обмакивают полотенцем и приступают к процедуре. Надавливая на лезвие, камень проводят вперед, затем совершают обратное движение, не ослабляя нажима.

При заточке ножей японского производства важно соблюдать небольшой угол, сделать это на глаз могут только опытные пользователи. Чтобы задавать оптимальный угол, стоит использовать держатель угла заточки или пользоваться специальными точилками, где угол заточки уже установлен.

Правильно подобранный поварской нож станет вашим верным помощником на кухне, поэтому стоит отдать предпочтение надежному профессиональному инструменту. Японский шеф нож от бренда Самура – это гарантия качественного реза, долгого срока службы без потери первоначальной остроты лезвия.

Лучшие стальные кухонные ножи

Стальные лезвия прочнее остальных. Они справляются с продуктами любой твердости, не бьются при падении. А их ассортимент на рынке очень широк. Однако эти инструменты необходимо регулярно точить, а после разрезания мяса, рыбы или других пахучих продуктов их нужно тщательно отмывать от запаха. Специалисты ВыборЭксперта проведи анализ представителей этого сегмента и выбрали 4 самые удобные модели.

Samura Damascus 20 см

Samura Damascus 20 см

Хороший цельный кухонный нож из дамасской стали японского производства. Лезвие заточено с 2-х сторон, что обеспечивает высокое качество реза. Перед продажей инструмент полируется вручную, что обеспечивает его идеальный вид и высокую износостойкость.

Мозаичная дамасская сталь придает стильный вид этому европейскому шеф-ножу. Он продается в фирменной упаковке, в которую встроен точильный блок. Больстер защищает рукоятку из прочной G10-стали от микробов. Благодаря тяжелой ручке, толстому длинному лезвию с центральным острием этим профессиональным кухонным ножом легко резать птицу, мясо, рыбу или рубить овощи, зелень.

Плюсы:

  • Эргономичная рукоятка;
  • Антикоррозийное покрытие лезвия;
  • 67 слоев обкатки;
  • Хорошая жесткость;
  • Высокая износостойкость.

Минусы:

  • Цена (от 7 000 рублей).

Rondell Cascara (20 см)

ТОП-38 лучших кухонных ножей - рейтинг на 2022 год

Добротный стальной нож с хорошей заводской заточкой. Выполнен качественно для своей ценовой категории. При использовании в домашних условиях заточка сохраняется долго. Лезвие устойчиво к воздействию внешних агрессивных воздействий. Пользователи рекомендуют воздержаться от нарезания костей.

Taller York

ТОП-38 лучших кухонных ножей - рейтинг на 2022 год

Производитель кухонной утвари Taller предлагает не только качественные ножи из нержавеющей стали, но и удобную систему их хранения. Магнитная планка фиксируется непосредственно на стене над рабочим местом. Нож возвращается на место одним легким движением руки и так же просто снимается. В комплект входит четыре ножа – поварской, универсальный, для чистки, для нарезки, а также отличная разделочная доска из каучукового дерева. Дополнительную надежность ножам придают рукояти из легированной стали.

В отзывах довольные пользователи сообщают, что благодаря магнитной планке ножи очень удобно хранить. Качество набора их тоже устраивает – полностью металлические изделия кажутся очень надежными, но при этом достаточно легкие и удобные.

Nadoba Marta (20 см)

ТОП-38 лучших кухонных ножей - рейтинг на 2022 год

Полностью изготовлен из стали, включая рукоятку. Поэтому кажется тяжелее аналогичных шеф-ножей. Острота клинка позволяет нарезать любые продукты легко и без повреждений. Прослужит долго и не заржавеет. По отзывам рекомендуют затачивать каждые пол года.

Уход за поварскими ножами

Нож повара должен быть на каждой кухне. Но он должен содержаться в порядке. Есть ряд требований по уходу за ножом для кухни:

  1. Хранить нужно так, чтобы лезвие не соприкасалось с другими, даже если это один комплект.
  2. Применять строго по назначению, не использовать для посторонних дел.
  3. Всегда очищать сразу же после работы и вытирать.
  4. Использовать только на мягких досках из дерева или пластика.
  5. Следить за заточкой, не пользоваться тупым предметом.

И самое важное, что следует учитывать – профессиональные ножи необходимо постоянно использовать, чтобы они не затупились. Только в этом случае они будут служить много лет.

Рейтинг лучших кухонных ножей

Категория Место Наименование Рейтинг
Лучшие шеф-ножи 1 Tojiro нож поварской Western knife F-807 9.7 / 10
2 Samura нож поварской Damascus 9.6 / 10
3 VICTORINOX нож поварской Fibrox 9.4 / 10
4 FISKARS шеф-нож Functional Form 9.1 / 10
Лучшие ножи для хлеба 1 Tefal нож для хлеба Ice force 9.6 / 10
2 Nadoba нож для хлеба Rut 9.0 / 10
Лучшие кухонные топорики 1 VICTORINOX топорик кухонный Fibrox 9.7 / 10
2 Samura топорик кухонный Bamboo 9.6 / 10
3 Samura топорик кухонный Harakiri 9.1 / 10
Лучшие филейные ножи 1 Tojiro Japanese knife F-1056 9.7 / 10
2 VICTORINOX нож филейный Swiss classic 9.6 / 10
3 Kanetsugu нож для тонкой нарезки Special offer 9.5 / 10

Tojiro нож поварской Western knife F-807

Открывает наш рейтинг лучших кухонных ножей классический европейский «шеф» с 18-сантиметровым лезвием в японском прочтении: при его изготовлении использована «внутрияпонская» сталь VG-10, которую разрабатывали специально для изготовления кухонных ножей. Ее характерные особенности – способность закаливаться до высокой твердости за счет приличного содержания углерода и в то же время сохранять вязкость, чтобы не ломаться и не выкрашиваться. Сплав основательно легирован хромом, что дает ему и отличную стойкость к коррозии. Впрочем, в этом плане производитель сделал нож еще лучше, применив технологию ламинирования – центральная пластина из высокоуглеродистой стали находится внутри «бутерброда», образованного листами более мягкой нержавейки. В результате нож и к воде относится индифферентно, и заточку держит очень долго – а заточен с завода он буквально бритвенно, что позволяет использовать его в самых деликатных работах.

Заточка – классическая двусторонняя, позволяющая использовать нож одинаково удобно обеими руками. Конечно, никто не будет спорить, что для филе и нарезки томатов лучше односторонняя заточка «под свою руку», но шеф на то и универсал, чтобы быть универсалом для всех.

Рукоять у ножа – с двумя накладками из стабилизированной древесины, закрепленными на трех клепках. Всевозможную «химию» для мойки они переносят хорошо, лишние загрязнения за счет гладкой поверхности не собирают. В большинстве кистей эта рукоять сидит хорошо и легко контролируется даже влажной.

Но давайте к чему-нибудь и придеремся, наконец. В первую очередь, пожалуй, к цене: да, нож, которым не побрезгует и шеф хорошего ресторана, не отнести сейчас к дешевым – хотя в линейке «шефов» Tojiro он далеко не самый дорогой. Ну и, конечно, затачивать его рано или поздно придется – а для этого потребуется соответствующее мастерство, поелозить лезвием по обычной дешевой «рыбке» — способ скорее испортить лезвие ножа, чем его заправить.

Кухни в Москве