Скидка 35%+подарок

Домашние хитрости: Как выбрать правильные кухонные ножи для разных типов готовки

Домашние хитрости: Как выбрать правильные кухонные ножи для разных типов готовки

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Японские кухонные ножи.

Острый нож серебристой рыбкой мелькает в руках шеф-повара. Зелень мелкой россыпью, мясо сочными пластами, хлеб щедро — ломтями. Хороший нож в уверенной руке меняет сам процесс приготовления еды. А иногда — все исправляет. Когда все не ладится, пригорает и выкипает, криво режется или крошится некстати — достаточно сменить нож, и остро наточенное лезвие быстро наведет порядок.

По статистике восемь из десяти ножей на наших кухнях не соответствуют основным нормам качества для этих изделий. Вы спросите, какими должны быть качественные ножи?

С магией острого ножа — cutting performance — знаком каждый шеф-повар.

Комплект ножей на кухне — это практически портрет хозяйки, только из стали с острой заточкой. Изощренный кулинар собирает коллекцию под все мыслимые задачи, практичная женщина выберет 3-4 ножа и будет довольна. Но это должны быть правильные ножи .

Как выбрать правильный кухонный нож

Несомненно, справиться на кухне можно даже с одним ножом, лишь бы он был острым. Существует масса ножей универсального назначения — подлиннее и покороче, пошире и поуже, из стали или керамики. Таким ножом можно нарезать и сырую рыбу для сашими, и запеченную телятину, и овощи для салата.

Кухонный нож Samura Harakiri.

Но универсальный нож — не единственный возможный выбор. Если пользоваться всегда одним ножом, некоторые операции будет попросту сложно выполнять. А нож придется точить чаще, чем обычно. Поэтому современная хозяйка держит на кухне набор ножей, который не посрамит и мишленовский ресторан.

Набор кухонных ножей Samura Bamboo.

Давайте и мы подберем свою коллекцию.

Нож шеф-повара

Нож шеф-повара — серьезное, но мирное оружие. Широкий, средней длины (обычно около 20 сантиметров), с выступающим задним краем лезвия. Форма клинка удобна для шинкования. Можно прикладывать большое усилие и даже рубить. Обух можно использовать для отбивания мяса — его толщина может достигать 1-2 миллиметров. Выступ задней части клинка предохраняет руку от удара о разделочную доску или стол.

Часто шеф-повара используют такие ножи в качестве основного инструмента, выполняя ими большую часть работы. Широкое лезвие очень удобно, если собрать на него только что нарезанные продукты и сразу высыпать на сковороду. Можно раздавить дольку чеснока или прижать лимон к разделочной доске, выдавливая сок. Таким ножом часто режут в особой манере — уперев острие в доску, мелкими короткими движениями нарезают овощи, двигая нож как гильотину вверх-вниз.

Шеф-нож Samura Sakai.

У европейского ножа шеф-повара есть японский брат — сантоку . Он похож по форме и по назначению, но все же немного другой. У сантоку более прямое лезвие. Какой выбрать — европейский или японский? Решайте сами, нам нравятся оба.
Но мы снова взяли нож универсального назначения. А хотелось бы выбрать что-то профессиональное, под разные виды продуктов.

Для начала — соберем ножи для мяса.

Ножи для мяса

Топорик для мяса Samura.

Начнем с топорика . Это для костей, с которыми так просто не справиться, и рубки больших кусков мяса. Широкие топорики есть и в европейской, и в восточной кухне.

Кухонный нож Samura Damascus.

Дальше — нож для обвалки . Обвалочный нож нужно выбирать тщательно — тут важно и лезвие, и форма рукоятки. Он имеет дело только с сырым мясом, лезвие должно хорошо сопротивляться коррозии, а рукоятка — не скользить в руке.

Филейный нож Samura Harakiri.

У вас в коллекции есть филейный нож ? Нет? А как же вы разделываете рыбу и мясо на филе? Тонкий, гибкий и острый нож просто необходим на кухне. Кроме мяса и рыбы, им можно резать овощи и прочие продукты, но идеален такой нож именно при разделке сырого мяса и рыбы.

(!) По правилам санитарии следует разделять ножи и доски для сырой и приготовленной пищи. Поэтому обвалочный и филейный ножи стоит доставать только тогда, когда вы начинаете готовить. Если же нравится, как нож «ведет себя» при резке других продуктов — выберите еще один такой же. Или очень тщательно мойте ножи при смене продуктов.

Набор стейковых ножей Samura.

Нож для стейка — совершенное произведение искусства. Этот нож используют уже для готового мяса. Ножами с гладким лезвием режут стейки слабой прожарки, зазубренное лезвие предназначено для стейков средней и сильной прожарки. А вы какие стейки предпочитаете? Если в вашей семье любят разные стейки, можно выбрать нож с комбинированной заточкой — гладкое лезвие ближе к рукоятке сменяют острые зубчики.

Кухонные ножи Samura Bamboo.

В коллекцию также можно добавить слайсер — нож для тонкой нарезки готового мяса и других продуктов. Именно слайсером режут компоненты суши и сашими, а также тончайшую нарезку для бутербродов. Слайсер должен быть длинным, он рассчитан на рез одним проходом. Обратите внимание на больстер — выступ на клинке возле рукоятки. Он защищает руку от соскальзывания. Нужно нарезать копчености, колбасу, готовое мясо? Доставайте слайсер.

Но хватит о мясе. Давайте посмотрим на ножи для других продуктов.

Нож для хлеба

Нож Samura Mo-V для хлеба.

Вы помните, каково это — нарезать батон с хрустящей корочкой? Когда он то крошится, то мнется под лезвием обычного ножа? Но нет — вы давно об этом не задумываетесь, у вас же есть нож для хлеба . Он похож на пилу, зубчики которой легко справляются с плотной корочкой и не давят хлеб при резке. Пользоваться им нужно так же, как и пилой — не давить, а плавно проводить по линии реза, чтобы зубчики зацепились за поверхность.

Нож для сыра

Кухонный нож Samura для сыра.

Еще один трудный «клиент» — сыр. Он просто влюбляется в лезвие, прилипает к нему и мешает нарезать тонкие ломтики. Форма ножа для сыра была придумана уже давно — отверстия в клинке не позволяют сыру прилипать, а острые зубцы можно использовать для раздачи ломтиков сыра. Режущий край может быть и гладким, и зубчатым. Если у вас нет ножа для сыра, используйте узкий нож — тот же слайсер, или нож с воздушными «карманами» — в лезвии универсального ножа иногда делают выемки, которые препятствуют прилипанию.

Нож для овощей

Нож Samura Bamboo для овощей.

Для полноты набора не хватает овощного ножа . Маленький трудолюбивый помощник и порежет, и почистит, и глазки из картофелины вычистит. Он может быть и стальным, и керамическим. Для чистки овощей лучше использовать специальную овощечистку — она снимает кожуру тоньше, чем любой нож. Для обработки крупных овощей подойдет универсальный нож или нож шева.

Керамические ножи: Что, если не сталь?

А как на счет керамических ножей ? Современная керамика присутствует на кухне не только в виде тарелок и чашек. Керамический нож соревнуется с самой острой сталью, и нередко выигрывает.

Керамический нож Samura Eco-Ceramic.

Резать такими ножами — одно удовольствие. Главное, что надо запомнить, выбирая керамический нож — что это все-таки керамика. Негибкость и хрупкость — но при этом бритвенная острота и длительная работа без заточки. Хозяйки, привыкшие к керамическому ножу, с трудом «переучиваются» на обычную сталь. А беречь нож от удара о твердую поверхность привыкаешь очень быстро.

Недавно на кухнях начали появляться керамотитановые ножи. Они прочнее керамических ножей, и так же невероятно остры.

Японские ножи: Добавим на кухню чуточку Азии

Если хотите украсить свою кухню японской экзотикой, можете расставить на подоконниках икебану, повесить на стену свиток с иероглифами и выходить к гостям в кимоно. Но все это будет неубедительно — пока вы не замените вилки на палочки, шеф-нож на нож деба с широким обухом, а слайсер на янагиба. Для овощей и салата подойдет накири.

Нож Дэба Samura Okinawa.

Японские мастера превосходно умеют работать с металлом. Достаточно произнести «катана» — и вы представляете себе неуловимый взмах лезвия, рассекающего бамбуковый ствол. Впрочем, кухонное японское «оружие» не менее грозно и впечатляюще.

Современные японские мастера делают как европейские, так и традиционные восточные ножи. Многослойная дамасская сталь, циркониевая керамика, керамотитан, разнообразный дизайн клинков и рукояток — выбор даже слишком широк.

Ну как, уже выбрали себе нож?

Признаемся честно — нас вдохновляли ножи Samura . Идеальная геометрия, тонко сведенный клинок, fantastic cutting performance — так производители говорят о своих ножах.

Если выбирать ножи Samura — выбор одновременно упрощается и усложняется. Упрощается — потому что вам не придется сравнивать хорошее и лучшее, все ножи выполнены в соответствии с высокими стандартами, объединяя японское качество и европейскую надежность. Усложняется — потому что выбрать все-таки придется, а коллекции Samura такие разные, и каждая хороша по-своему.

Продукция Samura — для тех, кто ценит в ноже нож, а не статус. Она предназначена тем, кто неравнодушен к впечатлению, которое остаётся после использования инструмента.

Выбор по форме и размеру лезвия

Для начала разберём разновидности лучших поварских ножей исходя из их применения к конкретным группам продуктов:

  • Хлебобулочные изделия хорошо поддаются нарезке ножом, у которого лезвие широкое длинное с волнисто-зубчатой кромкой. Лучше всего подходят зубцы средних размеров. Такие модели имеют большую рукоять и одинаковую ширину лезвия по всей длине.
  • Серрейтор не сминает мякоть и подходит для очистки от кожицы мягких фруктов и овощей, таких как сливы, цитрусовые или помидоры. Очистку овощей удобнее выполнять ножом с укорочённым лезвием и острым кончиком. Рукоять лучше сразу подобрать удобную для своей руки. Также можно использовать овощечистку, но к её применению надо наловчиться. Процессы очистки отличаются из-за расположения режущих элементов. Лезвие с отверстием и ручка находятся в разных плоскостях.
  • Колбаса нарезается ножом с длинным широким лезвием. Кромка ровная по всей длине.
  • Для сыра лучше использовать слайсер с тефлоновым покрытием.
  • Выполнять разделку мяса на косточке удобнее узким лезвием с загнутым кончиком и расширенным основанием к ручке. Гладкая поверхность режущего элемента.
  • Для рыбы подходит длинное гибкое лезвие с зазубринами. Полотно имеет равномерную ширину.
  • Для рубки мяса и костей используют крупный нож в виде топора.
  • Масло и паштеты нарезаются ножом с широким и недлинным лезвием.
  • Для грибов используют пластиковый нож. Можно выбрать вариант с жёсткой кисточкой на рукояти для удаления мусора с грибной шляпки.
  • Для разделки филе и крупной жирной рыбы лучше применять лососёвый нож. На его лезвии с обеих сторон присутствуют желобки.

Виды кухонных ножей

Существует большое количество видов кухонных ножей, которые используются для различных задач. Среди такого многообразия довольно сложно понять, какие именно поварские ножи необходимы на вашей кухне.

Мы разбили виды ножей на два больших списка — общие и специальные, а так же добавили описание каждого вида ножей и для каких целей они используются.

Правильный выбор кухонного ножа все нюансы

Покупателю важно обратить внимание на качество соединения материала в области рукоятки. Если оно прочное, имеем дело с цельным куском стали ручной ковки. В Украине такие приборы стоят от 350 грн. В интернет-магазинах, в том числе и в Цилиндре, на 20-30% дешевле. Дешевые модели с хлипкими ручками выходят из строя уже через 3-5 месяцев регулярного использования. К другим их недостаткам можно причислить слабую режущую способность, низкую устойчивость к воздействию кислот и щелочей.

Как правильно выбрать нож для домашней кухни

Как выбрать кухонный нож по весу? Учитывайте назначение прибора. К примеру, если покупатель присматривает инструмент для разделки мяса и рыбы, подойдет японский нож европейского типа. Он гораздо тяжелее «сантоку», но в руках профессионала становится лучшим средством для правильной обработки мускулатуры животных. Легкие ножи универсального типа значительно ускоряют шинковку овощей и зелени. Но для нарезки пальмового сахара или даже корня имбиря они не подходят. В этом случае полезнее ввести в поисковую систему запрос «кухонные ножи виды назначение фото», чтобы в последующем избавить себя и продавца от лишних вопросов.

Для разделки продуктов с минимальными усилиями понадобятся приборы с правильной балансировкой. У них одинаковый вес клинка и рукояти. В этом можно убедиться, если поместить палец в месте соединения двух важнейших элементов конструкции. При этом нож нужно держать горизонтально. Если в ходе «эксперимента» палец не сдвинется с места, значит, балансировка правильная. Не менее важно обратить внимание на:

  • Рукоять прибора. Она должна плотно прилегать к металлу. В дешевых моделях эта часть конструкции скрывается под тонким слоем пластика. Но куда хуже, если покупатель даже невооруженным глазом видит сварочный шов. Малейший зазор в месте прилегания рукоятки к стали может стать местом размножения бактерий, а в итоге, причиной пищевых отравлений с сильнейшей интоксикацией организма
  • Материал клинка. Самыми прочными считаются керамические ножи, предназначенные для резки фруктов и овощей. Они гораздо тверже стальных аналогов, но, в отличие от последних, хуже держат удары. Для пикников эксперты советуют приборы из пластика. Режущая способность у них не такая высокая, как у керамических или стальных моделей. Зато есть другой козырь – легкий вес. В выборе между штампованными и коваными изделиями эксперты рекомендуют последние. У них выше показатели твердости
  • Надпись на лезвии, например, «не требует заточки». Она означает, что примерно через полгода регулярного использования нож придет в негодность, а заточить его не получится
  • Ширину, толщину и гладкость острия. Важно, чтобы режущая часть прибора проходила по всей его длине. Иначе обработка твердых продуктов, в том числе и грецких орехов, будет некачественной. Инструмент с зубчатой кромкой – для нарезки хлеба. Он легко пронзает мякиш, но для неопытных хозяюшек – опасный прибор, поскольку часто соскальзывает, а вместо нарезки… пилит продукты
  • Длину хвостовика. Чем больше этот показатель, тем больше нагрузок выдержит прибор

Почему важна балансировка ножа

Настоящие японские ножи с лезвием из керамики меньше 35 долларов не стоят. Кроме названия фирмы на качественном приборе указывают точную маркировку стали: AUS-8 или, например, 8Cr13MoV с оптимальным показателем твердости61 единица по шкале Роквелла.

Нож для хлеба

Нож для хлеба подходит для ровной разделки хлебобулочных изделий. Одним из плюсов является то, что при нарезке практически не образуются крошки. Кроме того, даже хлебобулочные изделия с мягкой структурой не сминаются. Из-за формы лезвия этот нож хорошо подходит для нарезки некоторых фруктов, например ананасов.

Характеристики ножа для хлеба:

— Зазубренное лезвие.
— Одинаковая толщина лезвия по всей длине.
— Длинная и широкая рукоять.

Европейские ножи

1. Поварской нож (шеф-нож)

5LAZRAD.jpg

Один из основных ножей, который должен быть на каждой кухне. Длина клинка варьируется от 15 до 30 см (6-12 дюймов), толщина — 2-4 мм, ширина (высота) — в среднем 40-47 мм. С увеличением длины обычно увеличивается и толщина, и ширина ножа. Широкое лезвие бывает полезно — его можно использовать как лопатку для переноса продуктов.

Стандартно шеф-ножи выпускаются с клинками длиной 15, 20, 25 и 30 см. Лезвие короче 20 см не очень удобно для большинства видов работ, а для лезвия длиной более 30 см необходимо иметь большой рабочий стол и разделочную доску.

Если вы начинающий кулинар, то выбирайте средний шеф-нож с лезвием 25 см. Либо можете купить два ножа: большой шеф-нож с лезвием 30 см и 20-сантиметровый нож Сантоку (о них читайте дальше). В таком случае нож Сантоку вы будете использовать как основной.

Поварской нож иногда называют «французским» (French Knife). Он имеет длинное треугольное изогнутое лезвие. Изгиб позволяет пользователю раскачивать нож взад и вперед при нарезке, а также создавать большое давление на части лезвия, которое находится близко к ручке.

  • измельчения мелких ингредиентов (зелени, чеснока) с помощью пятки ножа;
  • нарезки лука, овощей с помощью кончика ножа;
  • разрезания больших твердых овощей (капусты, картошки, огурцов и т.п.) и мяса с помощью средней части лезвия;
  • раздавливания чеснока и прочих ингредиентов с помощью широкого клинка.

Основное назначение ножа — шинковка. Именно она занимает большую часть времени профессиональных поваров. Не рекомендуется использовать этот вид ножа для нарезки мягкого хлеба.

2. Зубчатый хлебный нож

Снимок.PNG

Зазубренный нож поможет вам справиться с нарезкой любого хлеба. Он способен разрезать зачерствевшую корочку и при этом не повредить мякоть. Зубчатое (или серейторное) лезвие также позволяет легко нарезать продукты с жесткой кожурой, например арбузы, дыни и ананасы, и мягкие блюда, например торты.

Такие ножи изготавливаются из прочной стали и имеют закругленное остриё. Выбирая хлебный нож обращайте внимание на длину лезвия — оно должно быть не короче 25 см. Чем длиннее лезвие хлебного ножа, тем более полезным он будет.

3. Нож для чистки овощей

nog_dlya_chistki_ovoshchey_zwilling_pro_100_mm_1.png

Нож для очистки овощей и фруктов (Peeling Knife) является строго необходимым для кухни каждого кулинара, потому что большинство задач, которые он выполняет, не может сделать ни один другой нож.

Это легкий и удобный ножик с коротким лезвием длиной до 10 см. Он будет полезен для срезания тонкой кожуры, вырезания картофельных «глазков» или нарезки тонких цитрусовых ломтиков для украшения алкогольных коктейлей и прочего. При выборе ножа для чистки овощей не стоит ориентироваться на цену.
Обычно простые и дешевые модели прекрасно справляются со своими задачами.

Снимок1.PNG

Классический овощной нож представляет уменьшенную копию шеф-ножа. Также встречаются ножи для чистки типа «Sheep Foot», похожие на уменьшенные Сантоку

Ножики Sheep Foot имеют прямое лезвие, которым удобнее чистить фрукты и овощи, держа их в руке. При использовании разделочной доски классическое лезвие проявляет себя лучше.

piling.png

Также существует нож для чистки с необычной формой лезвия в виде «коготка». Такие ножи называются «Bird’s Break» или «Tourne Knife». В Японии их называют «Petty».

Этот нож имеет закругленное лезвие и используется для чистки круглых овощей и фруктов (яблок, груш, апельсинов, картошки и т.п.). Умение пользоваться таким ножом является признаком поварского мастерства.

4. Филейный нож

123.PNG

Филейный нож — это кухонный нож с тонким гибким лезвием длиной до 30 см, который предназначен для нарезки крупной рыбы (например, лосося) тонкими ломтиками или отделения филе от костей. Этот нож потребуется вам на домашней кухне только в том случае, если вы регулярно разделываете рыбу, — в таком случае он действительно хорошо себя покажет. В остальных случаях нет никакого смысла его приобретать. К тому же, чтобы научиться правильно использовать такой нож требуется определенная доля практики.

1028041468.png

Разновидность филейного ножа — обвалочный или костный нож (Boning Knife). Он имеет более широкое и короткое лезвие (длиной 10-15 см) и предназначен для мяса с костей, а не разделки рыбы.

5.Универсальный нож

17596_1000.png

Универсальный нож (Utility Knife) — это обычный нож, созданный исключительно для того, чтобы заполнить место в наборах ножей (такие, в виде деревянного блока с прорезями).

Этот нож определенно не нужен вам на кухне. Длина его лезвия обычно от 12 до 18 см, поэтому он слишком велик для чистки овощей и слишком мал для чего-либо ещё. Вместо универсального купите хороший шеф-нож, нож для чистки овощей и хлебный нож. Вы получите намного больше удовольствия от их использования.

Преимущества ножей MIKADZO

Для каждого, кто занимается кулинарией, существует свой идеальный нож. Но если вы посмотрите на модели из каталога японского бренда, то наверняка отыщете инструмент, который станет вашим помощником на долгие годы. У MIKADZO можно встретить ножи высочайшего качества из лучших материалов:

  • молибден-ванадиевой стали AUS 8 (серия YAMATA);
  • циркониевой керамики (серия IMARI);
  • темной дамасской стали (DAMASCUS SUMINAGASHI).

AUS 8 отличается высокой жаропрочностью, средней устойчивостью к коррозии, неплохой износостойкостью, ударной вязкостью. Такие ножи хорошо держат заточку, не боятся механического воздействия, режущая кромка не крошится. Их очень легко точить и править. Твердость — 59 HRC. Важно: при постоянном нахождении во влажной среде возможна точечная коррозия.

Дамасская сталь представляет собой основу из сверхтвердой легированной стали VG-10, окруженной 68 слоями разноуглеродистой стали. Благодаря слоистой структуре нож долго остается острым, но при этом на лезвии не появляются сколы из-за повышенной хрупкости. За счет смешения слоев при ковке на поверхности возникает неповторимый узор. Твердость клинков — 61 HRC. Важно: дамасские клинки обязательно нужно вытирать насухо, чтобы избежать появления ржавчины.

Циркониевая керамика по хрупкости уступает стали, но имеет два важных преимущества. Во-первых, ножи из этого материала невероятно острые, причем заточка сохраняется годами. Во-вторых, после нарезки у продуктов отсутствует металлический привкус, поскольку керамика химически инертна. По той же причине коррозия клинку не страшна. Твердость составляет 87 HRC. Важно: ронять такие ножи в мойку или на пол не рекомендуется – они могут пострадать.

Для обычных кухонных ножей специалисты рекомендуют твердость 55-60 HRC, так что продукция MIKADZO способна удовлетворить даже потребности профессиональных поваров. Рукоять ножа имеет не меньшее значение, чем лезвие. У дамасских ножей используется пака черно-коричневого цвета. Это композитный материал, который состоит из ценных пород дерева и фенольной смолы. Полное название — Pakka wood. Стабилизированная древесина не впитывает ароматы, не боится воды, рука по ней не скользит. Ручка получается прочной и долговечной, а еще – очень красивой.

Виды кухонных и разделочных ножей из керамики и стали

Керамические ножи Imari имеют рукоять из прорезиненного ABS-пластика. Он не боится воды, не скользит в руке, приятен на ощупь и гигиеничен. Не менее впечатляющими характеристиками обладает G10 – стеклотекстолит, из которого делают ножи для серии Yamata. Материал подходит для изготовления профессиональных ножей. Он прочен, устойчив к нагреву, ударам и истиранию, гигиеничен, влагостоек. Рукоять из этого материала нередко текстурируют – для лучшего контакта с кожей, но даже без обработки пескоструем она позволяет надежно удерживать инструмент в руке.

Все ножи MIKADZO проходят сложную систему тестов для проверки качества. Исследуются и материалы, и готовые изделия. Благодаря многоступенчатому контролю японским мастерам удается избежать брака и гарантировать, что каждый инструмент обладает идеальной геометрией. При разработке новых моделей учитываются параметры человеческой руки, поэтому даже после чистки большой кастрюли картофеля или нарезки продуктов для праздничного застолья вы не будете уставать. Превосходная эргономика позволяет не прилагать лишних усилий по удержанию ножа. Это касается и больших, и малых моделей.

Отдельно стоит упомянуть превосходный дизайн. У серии Yamata он ассоциируется со стилем хай-тек или минимализм. Инструменты из дамасской стали радуют ценителей традиций. А модели из белой циркониевой керамики с цветной деколью способны стать идеальным подарком для ценителей прекрасного. Закажите себе один нож MIKADZO, и вы обязательно вернетесь за набором!

Универсальная деревянная подставка для хранения ножей Mikadzo UN-PL5

Кухни в Москве