Скидка 35%+подарок

Яйца для Оливье — как варить и сколько хранить | Рецепты и калькуляции

7 рецептов оливье от лучших шеф-поваров

Лучшие повара страны признались, что в новогоднюю ночь готовят этот салат, и поделились своими рецептами.

История оливье началась во второй половине XIX века и продолжается до сих пор. За рубежом его называют «Русским салатом», а также иногда – «картофельным» или даже «мясным», хотя существует множество версий без мяса и картошки.

Мы уважаем традиции, и Новый год в стране – это таз салата оливье!

КСТАТИ: чтобы приготовить идеальный оливье, запомните несколько простых правил.

Все ингредиенты должны быть холодными.

Соблюдайте пропорции. Берите примерно по 1 картофелине на человека, и остальные ингредиенты – исходя из этого количества.

Нарезайте продукты кубиками одинакового размера.

Заправьте салат классическим майонезом: эксперименты с соусом в оливье неуместны.

Солите и перчите салат по вкусу только после заправки.

Время варки куриных яиц

  • яйца всмятку — 2-3 минуты;
  • яйца в мешочек — 4-5 минут;
  • яйца для салата — 6-10 минут.

Т.е. яйца для салата варятся 6-10 минут.

Маркировка куриных яиц

  • Высшая категория (В) — 75 г и более.
  • Отборное яйцо (О) — от 65 до 74,9 г.
  • Первая категория (1) — от 55 до 64,9 г.
  • Вторая категория (2) — от 45 до 54,9 г.
  • Третья категория (3) — от 35 до 44,9 г.

Для оливье лучше использовать куриные яйца высшей категории (маркировка «В»), отборное (маркировка «О») или первой категории (маркировка «1»). Можно использовать и яйца второй категории (маркировка «2») или третьей категории (маркировка «3»), но они более мелкие по размеру и весу, для правильной пропорции ингредиентов в салат оливье их нужно добавлять чуть больше.

Маркировка яиц не определяет их свежесть — это исключительно массово-габаритная характеристика.

Как правильно варить яйца

  • Для салата нужны свежие яйца. Проверить свежесть куриного яйца можно следующим методом: в стакане холодной воды размешать чайную ложку соли и опустить яйцо — если оно опустилось на дно, оно достаточно свежее, если осталось плавать на поверхности, значит яйцо не первой свежести и яйца их этой партии для оливье лучше не использовать.
  • Яйца кладутся в холодную подсоленную (из расчета 1 чайная ложка соли на 1 литр воды) воду и ставятся на огонь. Вода при варке яиц солится для того, чтобы скорлупа не лопнула, а если все-таки при варке образуется мелкая трещина в скорлупе — в соленую воду не вытечет белок.
  • После закипания воды яйца на оливье варятся 6-10 минут, после чего вынимаются из воды и кладутся в емкость с холодной водой или промываются холодной проточной водой — эта процедура облегчает процесс очистки вареных яиц от скорлупы.
  • Иногда, с целью экономии времени или из-за занятости остальной посуды, хозяйки ставят варить яйца в одной кастрюле с овощами для оливье. Не рекомендуем так поступать, т.к. овощи не всегда удается хорошо помыть, да и при варке вода от них становится темной, а яйца могут треснуть при варке и белок потемнее от грязной воды. Поэтому используйте для варки яиц на оливье только отдельную кастрюлю.

Также можно варить яйца и овощи на оливье в мультиварке — время приготовления до готовности, чтобы можно было нарезать в салат, 8-12 минут. Однако учтите, что выставляя режим мультиварки «варка на пару» отсчет времени начинается не сразу, а с момента закипания воды.

Салат «Оливье» с говядиной

Для тех, кто заботится о своем здоровье и старается употреблять только полезные продукты, есть отличный рецепт, где за основу берется говядина. Ее лучше заранее отварить, так как иначе время готовки займет не один час. Такой салат придется по вкусу даже меленьким детям, единственное – его следует заправить сметаной, а не майонезом.

Время приготовления: 20 минут. Количество порций: 2.

Ингредиенты:

  • Отварная говядина – 300 г.
  • Отварной картофель – 300 г.
  • Маринованные огурцы – 200 г.
  • Пара клубней картошки.
  • Горошек зеленый – 250 г.
  • Майонезный соус – для заправки.

Приготовление:

1. Мясо, конечно, следует отварить заранее. Причем делать это нужно не менее достаточно долго, пока мясо не стало достаточно мягким и легко разделывалось

2. Картошку можно отваривать в микроволновой печи. Это делается при помощи обычного пакета, на полной мощности. Обычно хватает восьми — десяти минут.

3. Огурцы можно брать те, которые вы любите. Маринованные или соленые – от этого зависит пикантная кислинка, так что этот момент можно регулировать самостоятельно.

4. Яйца лучше резать яйцерезкой, так получаются ровные и аккуратные кусочки. Горошек выбирайте проверенных фирм, с него слить жидкость и добавить в миску.

5. Для заправки подойдет обычный майонезный соус или же смешайте сметану и горчицу. Щепотку соли можно добавить по желанию.

От мяса к рыбе

Конечно, сейчас наиболее изысканной публике поднадоел традиционный «Оливье», и повара пытаются разнообразить его вкус. Так, у нас в ресторане мы заменили мясные ингредиенты на более легкие – рыбные. Популярностью пользуется «Оливье» со слабосоленой семгой и икрой летучей рыбы, но мне больше всего нравится с копченым угрем и щучьей икрой.

Приготовление салата Оливье

Прочие составляющие мы оставили почти без изменений: те же картофель, морковь, огурцы, правда, я отдаю предпочтение не соленым, а свежим. А вот куриные яйца мы заменили на перепелиные, на смену консервированному горошку пришел бланшированный свежемороженый, а место зеленого лука занял более нежный сибулет. Украшать салат вместо привычного укропа я предпочитаю букетом трав – розмарином, базиликом, мятой, тимьяном.

Знаю, что некоторые именитые московские рестораторы пытаются совместить в одном два самых популярных новогодних блюда – сельдь под шубой и «Оливье». То есть подают последнее как первое – слоями. Кстати, дома на новогоднем столе у меня красуется минимум два вида «Оливье»: для нас с женой — с копченым угрем, а для ребенка – более привычный советский вариант с докторской колбасой. Ну а что? Мне не трудно. Новый год же. А он бывает раз в году».

Почистить и отварить две средние картофелины и одну морковь. Остудить и нашинковать их кубиками. К нарезанным овощам добавить 200-300 граммов копченого угря, порезанного тонкими ломтиками. Нашинковать соломкой один небольшой свежий огурец. Замороженный зеленый горошек (3-4 столовые ложки) бланшировать 2-3 минуты в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и добавить к остальным ингредиентам. Туда же отправить порезанный лук-сибулет или шнитт-лук, и все аккуратно перемешать. Салат заправить майонезом. Можно японским. Затем отварить 3- 4 перепелиных яйца, почистить, разрезать пополам и выложить сверху. Готовый салат украсить щучьей икрой (2-3 чайные ложки) и зеленьюрозмарином, мятой, базиликом, тимьяном.

Как готовить классический салат оливье

Классический расчет картофеля и яиц в салате прост — их должно быть ровно столько, сколько гостей за столом

В прошлом салат оливье ассоциировался с достатком, поэтому хозяйки обязательно готовили эту закуску к новогоднему столу. Пошаговый рецепт классического оливье выглядит очень просто. Сначала отваривают в кожуре картофель и варят вкрутую яйца, а когда продукты остынут, очищают их и режут кубиками. Соленые огурцы с отрезанными хвостиками нарезают брусочками, отварное мясо (говядину, курицу, индейку) измельчают, из банки горошка сливают жидкость, репчатый лук мелко шинкуют. Все ингредиенты смешивают в салатнике и заправляют майонезом. Несмотря на то что классический оливье готовят именно с мясом, как это было в изначальном рецепте французского кулинара, докторскую колбасу также можно считать вариантом классики.

Количество продуктов рассчитывается исходя из количества едоков и вкусовых пристрастий. Одни любят больше мяса, другие не кладут яйца, а кто-то добавляет в два раза больше картофеля. В состав классического салата оливье входят 400 г мяса или колбасы, 5 картофелин среднего размера, 5 яиц, 4 соленых огурца, банка зеленого горошка, 2 средние луковицы и 200 мл майонеза. Классический расчет картофеля и яиц прост — их должно быть ровно столько, сколько гостей за столом. В салат также можно положить отварную морковь, укроп и зеленый лук.

Классический салат Оливье со свежим огурцом

Со временем, все любимые салаты надоедают и хочется чего-то новенького. Поэтому представляю вашему вниманию классический Оливье, но с добавлением свежих огурцов. Они придадут ему весеннюю нотку.

Времени на приготовления уйдет не много, а в результате у вас получится сытное и вкусное блюдо. Старайтесь брать только натуральные продукты, тогда эта пища будет полезной для организма.

Давайте посмотрим какие ингредиенты нам понадобятся:

  • Картошка — 3 шт.
  • Морковка — 3-4 шт.
  • Вареная колбаса — 300 гр.
  • Свежие огурцы — 3 шт.
  • Майонез, сметана — для заправки
  • Зелень укропа и петрушки — для украшения

Итак, будем готовить вкусный и простой в приготовлении салат всех времен.

1. Помойте картофель и морковку. Сложите их в кастрюлю или казанок. Налейте холодной воды, добавьте соли и варите до готовности.

2. В это время в другой посудине отправляем вариться яйца. Через минуток 7 будут вкрутую. Затем поместить их в холодною воду и пусть остывают.

3. Сваренные овощи обдайте холодной водой для лучшей очистки. Затем аккуратно снимаем шкурку и нарезаем.

4. Колбасу тоже измельчить соотвествующими кусочками.

5. Возьмите свежие огурцы, тщательно их помойте. Промокните от лишней влаги бумажным полотенцем. Порубите на небольшие кубики.

6. Отваренные вкрутую и охлажденные яйца очищаем от скорлупы. Нарезаем их таким же размером, как и остальные компоненты.

7. Берем большую миску, в которой соединяем все продукты. Добавляем консервированный зеленый горох. Осталось заправить и перемешать.

Я для этого блюда заправку делаю из сметаны пополам с майонезом. Так салатик получается вкуснее и нежнее.

Солим, перчим по своему вкусу, все тщательно перемешиваем. Вот и готово шикарное блюдо. При подаче украсьте веточкой петрушки.

Салат оливье по-новому с красной рыбой – видео рецепт

А в этом видео вы узнаете про еще один необычный вариант приготовления привычного салата. Удивляйте своих гостей и близких.

Вот такие замечательные рецепты салата оливье я вам предлагаю. Как видите, вариаций привычного нам салата существует достаточно, чтобы он пришелся по вкусу даже самым отъявленным гурманам. Приготовить зимний салат можно не только на Новый год, но и в любой другой день.

Я люблю готовить его на ужин, когда не хочу заморачиваться, так как блюдо это очень вкусное и сытное, а ингредиенты для него можно найти в ближайшем магазине. Если заменить колбасу куриной грудкой, а майонез — сметаной, этот салатик отлично подойдет и тем, кто следит за своей фигурой. А уж оригинальный французский рецепт может стать по-настоящему главным блюдом новогоднего застолья.

Кухни в Москве