Скидка 35%+подарок

Исконное меню»: какими блюдами был заставлен стол в Древней Руси

Русская кухня

Процесс становления и развития русской кухни растянулся на несколько веков. То и дело о ней всплывают упоминания в летописях Х-ХV вв. и в разнообразных исторических документах. О ней любили писать классики в своих бессмертных произведениях. Ее тщательно изучали этнографы. А все потому что она самобытна и невероятна богата. Развиваясь вместе со своим народом, она отражала не только его быт и нравы, но и историю. И все время совершенствовалась, пополнялась заимствованиями и расширялась.

Сегодня словосочетание «русская кухня» ассоциируется со щами, хрустящими солениями и маринованными грибочками, ароматной кулебякой и расстегаями, а также неповторимым чаем из самовара.

Но еще 1000 лет назад все было немного скромнее.

История развития

Ученые выделяют 4 этапа становления русской кухни, каждый из которых имеет свои особенности. Это:

  1. 1 древнерусский, датируемый IX-XVI вв.;
  2. 2 старомосковский – он пришелся на XVII в.;
  3. 3 петровско-екатерининский – относится к XVIII в.;
  4. 4 петербургский – объединяет традиции конца XVIII в. и длится до 60-х годы XIX.

В нем преобладали хлеб и мучные изделия. В почете у древних русичей были блины, мучные кисели и ржаные пироги. Причем начинкой для них служили овощи, фрукты, грибы, разные виды мяса и рыбы, каша. Уже в то время дорогих гостей встречали с караваем и солью.

Кстати, именно каша на Руси считалась символом благополучия и достатка. Словом «каша» именовались древнерусские свадебные пиры. А на столах русичей всегда стояла гречневая, ячневая, перловая, овсяная, толокняная или пшенная каша.

Помимо нее в рацион того времени входили овощи в большом количестве – капуста, репа, редька, горох, огурцы. Здесь любили лакомиться фруктами и ягодами. Кроме них в почете у сладкоежек был мед, на основе которого создавались вкуснейшие сиропы и варенья. Уже тогда хозяюшки выпекали с ними пряники.

С XI в. на Руси использовались пряности: лавровый лист и черный перец, гвоздика, имбирь, кардамон и шафран.

Вплоть до XVII в. здесь практически не употребляли в пищу мясо и молоко. А если и употребляли, то из мяса делали щи и кашицы. Молоко пили томленым или сырым, делали из него сметану и творог и совершенно не знали о существовании сливок и масла почти до XVI в.

Примерно в этот же период появились национальные русские напитки – квас, сидера и хмель. В 1284 г. впервые сварили пиво. А в XV в. из ржаного зерна изготовили настоящую русскую водку.

В XVI-XVII вв. древнерусская кухня обогатилась лапшой и пельменями, позаимствовав их у народов Азии.

XVII в. ознаменовался разделением кухни на ту, которую предпочитала знать, и ту, которой довольствовались простые люди. И если раньше эти отличия выражались лишь в количестве блюд, то теперь особое внимание уделялось качеству. А все потому что в традиционную кухню начали просачиваться новомодные блюда и кулинарные приемы.

С этих самых пор на столе знати стало появляться больше жареного мяса, которое раньше считалось невкусным. А также ветчина, буженина из свинины, солонина из говядины, жаркое из баранины, дичи и домашней птицы. В это же время были распробованы солянка, рассольник и основные деликатесы, такие как заливная красная рыба, соленая рыба, черная икра.

Кроме того, русский народ начал активно заимствовать продукты Астраханского и Казанского ханства, Сибири и Башкирии, которые не так давно присоединились к государству. Это были изюм, инжир, арбузы и дыни, урюк, лимоны и чай. (Хотя некоторые источники утверждают, что в некоторых регионах лимоны употреблялись с XI в.) А гостеприимные хозяюшки начали перенимать рецепты вкуснейших пирогов, коврижек, всевозможных видов варенья и яблочной пастилы. Хотя по некоторым данным последняя готовилась в отдельных регионах Руси еще с XIV в.

Таким образом, XVII в. характеризуется расцветом традиционной русской кухни и упрощением простой крестьянской.

Вслед за старомосковской эпохой наступила новая – эпоха петровских времен. От других ее отличает более активное заимствование западных кулинарных традиций. Причем теперь знать все чаще привозит не только заморские продукты и рецепты блюд, но и «выписывает» иностранных поваров. Они обогащают русскую кухню паштетами, запеканками, рулетами и котлетами, дополняют ее доселе неизвестными молочными, овощными и протертыми супами и украшают бутербродами, сливочным маслом и настоящими голландскими и французскими сырами.

Они же заменили название исконно русской «похлебки» на «суп» и научили правильно его подавать – в горшочках или чугунках.

Этот период совпал с появлением «окна в Европу». Именно через него в русскую кухню и начали попадать традиционные французские, немецкие, итальянские и голландские яства. Среди них: отбивные с косточкой и без, эскалопы, антрекоты, бифштексы, блюда из картофеля и помидоров, которые как раз завезли в это время, а также сосиски и омлеты.
В это же время стали уделять особое внимание сервировке стола и украшению самих блюд. Интересно, что в процессе освоения этого искусства появились многие салаты, гарниры и даже винегрет.

Отличительной чертой этого периода является разнообразие закусок, которые подавались знати. Рыбные, мясные, грибные и овощные они существенно разнообразили русскую кухню и сделали ее сказочно богатой и еще более вкусной.

Русская кухня: наши дни

В последующие годы традиционная кухня России лишь обогащалась. Появились талантливые шеф-повара, имена которых известны далеко за пределами страны. Путешествуя по всему миру, они осваивают новейшие кулинарные технологии, благодаря которым можно приготовить самые необычные и оригинальные блюда. И соединить в каждом из них несоединимое. Например: мороженое из бородинского хлеба, борщ из фуа-гра с фламбе, салаты-коктейли, ягненок под соусом из кваса, раковая шейка с овощной икрой и т.д.

Изюминка русской кухни

Национальная русская кухня заимствовала новомодные блюда и заморские кулинарные традиции на протяжении многих веков. Тем не менее это не помешало ей остаться самобытной и оригинальной. Распробовав сочные отбивные, антрекоты, и жульены, русский народ не изменил своим привычкам.

И не отказался от каш и супов, которые со временем стали лишь более разнообразными. Не поменял традиции подачи обедов. Как и прежде, на первое приносят горячее – супы, борщи, солянки или щи. На второе – гарнир с мясом или рыбой. А на третье – сладкий напиток – сок, компот, морс или чай. И остался одним из самых гостеприимных народов мира.

«Исконное меню»: какими блюдами был заставлен стол в Древней Руси

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Несмотря на то, что древнерусскую историю исследуют на протяжении не одного столетия, все равно невозможно узнать все. А бывает так, что информация, известная историкам, для обывателя станет, как минимум, удивительной. Как ни странно, в эту категорию отлично вписывается и история древнерусской кухни. Ведь многие до сих пор считают, что тысячу лет назад наши предки также употребляли в пищу знакомые нам гречку, щи и капусту из бочки. А вот в реальности меню на Руси было куда более оригинальным и разнообразным.

Древнерусская кухня намного интереснее, чем кажется. /Фото: myplace.cafe

Особенности кулинарии на просторах Древней Руси подчинялись все тем же законам, какие бытовали по всему миру: что-то в рацион людей добавлялось, что-то из него исчезало. При этом ряд позиций старославянского меню все-таки оставались неизменными. А бывало и так, что с началом правления нового древнерусского князя в рацион его народа проникали новые продукты, а вместе с ними — появлялись новые блюда.

1. Меню времен князя Владимира Крестителя (рубеж Х — ХI вв.)

В Х веке стол был не самый разнообразный, однако все равно любопытный. /Фото: culture.ru

Легендарный князь Владимир Святославович оказался настолько переломной фигурой в древнерусской истории, что именно он стал одним из основных прототипов образа былинного правителя Владимира Красно Солнышко. А вот рацион, который могли себе позволить русичи того периода, во многом был еще подобен раннеславянскому периоду. Так, например, одним из основных блюд была каша. Вот только ее виды и варианты приготовления несколько отличаются от тех, что мы привыкли.

Каша на Руси была всегда, да была другой. /Фото: gastronom.ru

Среди более-менее знакомых современному человеку названий можно выделить пшенную и овсяную кашу. Они и были наиболее частыми гостями на столе среднестатистической древнерусской семьи. Правда, готовили обе каши тогда иначе: к примеру, овсянку варили не из хлопьев, как сейчас, а использовали цельный овес. Тоже самое с пшенкой — ее тоже готовили из цельного зерна.

Не все так просто было с гречкой на Руси. /Фото: liveinternet.ru

Что касается гречки, то здесь история интереснее. Гречневая крупа на самом деле была известна среди славянских племен еще с VII столетия, однако «исконно русской» она не являлась — ее в Восточную Европу завезли из Византии. И названия она тогда имела другие: так, гречку больше тысячи лет назад называли «турецкой кашей», «арабским» или «языческим» зерном. Да и доступность ее была сильно ограничена: если на княжеском столе она могла появляться регулярно, то в обычных семьях ее были способны позволить разве что по праздникам.

Самая странная каша, которая была популярна на Руси. /Фото: ksovd.ru

Однако наиболее занимательной с точки зрения современного человека определенно станет так называемая «березовая каша». Однако именно она считается исконно русским блюдом. Варили столь необыкновенное нынче блюдо из мелкой стружки березовой коры. Кроме того, рецептура березовой каши допускала использование также «серёжек» с дерева и даже трухи. Согласно сохранившейся информации об этом блюде, оно немного напоминало манку.

Редька - главный овощ русича в Х веке. /Фото: fp.com.ua

Конечно, не кашей единой питались русичи во времена Владимира Крестителя. Были в их рационе и овощи. Правда, ассортимент последних значительно отличался от современного. К примеру, тысячу лет назад основным овощем считалась позабытая сегодня редька. Это сейчас она очень редко появляется на нашем столе, а тогда из нее готовили десятки блюд. Была даже соответствующая поговорка об этом овоще: «Семь перемен, а все редька: редька триха, редька ломтиха, редька с квасом, редька с маслом, редька в кусочках, редька в брусочках да редька целиком».

Репа раньше была очень популярна. /Фото: newsomsk.ru

Другими овощами, которые были на древнерусском столе, были репа и горох. Первая на протяжении многих столетий была настолько же популярна, насколько сегодня картофель. Кстати, именно он в ХVIII столетии вытеснил репу из повседневного рациона русского человека. Что касается гороха, то с ним пекли пироги, варили каши, а также перемалывали в муку.

Хлеб был всегда, но тысячу лет назад - чуть другой. /Фото: liveinternet.ru

Жизненно необходимый белок древнерусский народ получал из мяса. Зачастую эта была рыба и дичь — мясо домашних животных вошло в повседневный рацион куда позднее. Но всегда на столе главным был хлеб. Вот его готовили на протяжении всей истории славян и намного ранее, что, впрочем, неудивительно. Однако во времена Владимира Великого его рецептура отличалась от более поздней. Так, тысячу лет назад хлеб готовили без добавления дрожжей.

Древнерусскую смокву делают и сегодня. /Фото: livejournal.com

Не забывали славяне и о сладостях. Настоящим лакомством считалась смоква — десерт из плодов яблоневого и рябинового деревьев, которые были на Руси не редкостью. Можно сказать, что смоква являлась древнерусским вариантом мармелада или пастилы, ведь именно их она напоминает по вкусу. Еще одним исконно русским блюдом, которое знали еще в Х столетии, был кисель. И да, именно блюдо, ведь в те времена его не употребляли как напиток, а вываривали до более густой консистенции, разливали по тарелкам, а когда он окончательно застывал, разрезали на кусочки или ели ложкой.

2. Рацион во времена князя Юрия Долгорукого (ХII век)

В 12 веке пиры обзавелись новыми блюдами. /Фото: rbth.com

Само собой, что даже с течением времени рацион древнерусского народа не претерпел каких-либо значительных изменений. Поэтому через сто лет после Владимира Крестителя, уже в период правления основателя Москвы князя Юрия Долгорукого подавляющее большинство вышеупомянутых продуктов и блюд все еще занимали свое законное место на столе русичей. Однако в этот период были и гастрономические нововведения, которые определенно стоит упомянуть.

Морковка появилась на отечественных просторах давно, правда была не совсем рыжей. /Фото: organicauthority.com

Морковка появилась на отечественных просторах давно, правда была не совсем рыжей. /Фото: organicauthority.com

Так, на территорию Руси из Европы уже проникли новые корнеплоды. Ярким примером такого новшества стала морковь. Однако она в те времена выглядела совсем по-другому. Оказывается, до начала селекционной эпохи, дикая морковка имела белое корневище, а не привычное нам рыжее. Да и человечество приручило ее далеко не сразу, оттого она была какое-то время редкостью, а в западноевропейских государствах и вовсе считалась деликатесом.

Свекла тоже пришла на столы наших предков еще много веков назад. /Фото: recepty.24tv.ua

Еще одним овощем, который попал на столы наших предков во времена Юрия Долгорукого, да там и остался на столетия вперед — это свёкла. Как и гречневую крупу пятью веками ранее, этот овощ также завезли из Византии. А древнерусский народ приловчился делать из нее самые разные блюда. Особенно на этот процесс сказался тот факт, что поначалу в пищу употребляли исключительно ботву, и лишь позднее решили попробовать приготовить еще и корнеплод. Наиболее же популярным блюдом из свеклы, о котором известно и многим современным людям стал, как ни странно, квас. В частности, им очень любили опохмелиться после веселых празднеств.

Кашей из полбы многие не брезгуют и сегодня. /Фото: maggi.ru

Разнообразнее стал и ассортимент круп в ХII столетии. Так, например, именно тогда на Руси появилась прародительница современной пшеницы — так называемая полба. Вот из нее и стали готовить кашу. Об этом блюде из одного из сортов пшеницы упоминает, в частности Александр Сергеевич Пушкин в своем произведении «Сказка о попе и о работнике его Балде». Там главный герой произнес такую фразу: «Есть же мне давай вареную полбу».

3. Древнерусские блюда времен Александра Невского (ХIII век)

Древнерусские застолья с годами получались все более разнообразными. Фото: cultura.menu

О том, какие блюда появились к ХIII столетию на Руси, можно судить из дошедшего до наших дней описания пира по случаю победы князя Александра Ярославовича в Невской битве 21 июля 1240 года. Конечно, там упоминается немало вышеупомянутых вкусностей, однако можно выделить и такие, о каких ранее русский человек не слыхивал.

Дичь, рыба, каши, пироги оставались основой застолий. /Фото: blogspot.com

Если же вспомнить уже давно существующие в те времена блюда, то в описании пира можно найти упоминание отварного гороха, а также блюда из все тех же редьки, репы и капусты. Отдельного упоминания заслуживает один из старинных на наших землях рецептов супов — свекольную ботвинью с красной рыбой. Дичь и рыба подавались не только в цельном виде, но и с гарниром в виде каши, а также в качестве начинки для пирогов.

Морошка в древнерусские времена была куда более популярна, чем сейчас. /Фото: prorastet.ru

Еще одним типов продуктов, которые неизменно присутствовали на столах русичей, были сезонные ягоды. В период, когда они созревали в лесных чащах, славяне лакомились черникой, малиной, ежевикой. Очень популярной в те времена была морошка, которая сегодня оказалась несколько забытой в сравнении с другими ягодами. Не обходили русичи стороной и грибы и пряные травы.

Интересный факт: из пряностей, также как и из свеклы, на Руси делали квас. Наиболее популярными вариантами такого напитка был с добавлением мяты или тмина.

Со специями на Руси было проще, чем в Европе. /Фото: prompostavka.ru

Отдельного упоминания заслуживает практика употребления пряностей в те времена. Любой, кто знаком со средневековой историей, скажет, что специи тогда были настоящей ценностью в странах Европы. А вот на Руси с ними было намного проще. Все дело в том, что торговые пути из Азии в Европу, откуда на Запад и попадали специи, проходили как раз через территорию русских княжеств. Соответственно, и цены на них были ниже. Поэтому, тот же черный перец был на Руси более доступным и распространенным, чем в Европе.

Пряники пользовались особой популярностью у русичей. /Фото: tsargrad.tv

Кстати, именно доступность пряностей стали причиной появления сладкого угощения, которое вот уже многие столетия любят и взрослые, и дети. Речь идет о пряниках: собственно, свое нынешнее название они получили как раз в ХIII столетии, когда в них стали добавлять пряности. А вот первоначальный рецепт был известен еще с IХ века, но разительно отличался. Тогда данный тип выпечки назывался «медовый хлеб», а готовили его из ржаной муки, меда и ягодного сока. Соответственно, к прянику в привычном понимании он имел весьма опосредованное отношение.

Недаром Тульский пряник является настоящим произведением искусства - это давняя традиция. /Фото: tulapressa.ru

Недаром Тульский пряник является настоящим произведением искусства — это давняя традиция. /Фото: tulapressa.ru

Выпекание древнерусских пряников было не просто лакомства ради. Приготовление этой сладости было сродни созданию произведения искусства. Специально под пряники изготавливались особые формы, которые позволяли «нарисовать» на них красивые узоры и даже полноценные картины. А некоторое время спустя такую же практику стали использовать и во время приготовления пирогов — оттого они и выглядят так красиво на старинных картинах.

Солянка

Солянка

Это вкусное блюдо готовят на бульоне из мяса, грибов, рыбы. В бульон обязательно добавляют кисло-соленые продукты: огурцы или грибы, маслины, лимон, рассол. В мясной бульон кладут отварное или жареное мясо, солонину, копчености или колбасные изделия. Рыбный вариант включает в себя соленую, отварную или копченую рыбу, чаще всего осетрину. Грибная солянка готовится на основе съедобных грибов. В солянку добавляют много зелени, капусту, морковь, картошку — это блюдо разновидность сельской похлебки.

Щи

Щи — традиционная русская еда. Это суп с характерным кисловатым вкусом. Обычно щи готовят из квашеной капусты, добавляя рассол. Есть зеленые щи, которые готовят из щавеля. Технология приготовления супа проста: подготовленные ингредиенты без предварительной тепловой обработки кладут в кипящий бульон и отваривают. Только квашеную капусту заранее тушат до мягкого состояния. В щи, как и другие блюда русской кухни, добавляют зелень и коренья.

Ритуальные и забытые блюда

исконно русские блюда

В основном все кушанья нашей кухни имеют ритуальное значение, а часть из них тянется еще со времен язычества. Их употребляли в установленные дни либо по праздникам. К примеру, блины, которые считались у восточных славян жертвенным хлебом, ели только на Масленицу либо на поминках. А куличи и пасхи готовились на святой праздник Пасхи.

В качестве поминальных кушаний подавалась кутья. Это же блюдо отваривали и на разнообразные торжества. Причем каждый раз оно имело новое название, которое приурочивалось к событию. «Бедная» готовилась перед Рождеством, «богатая» — до Нового года, а «голодная» — перед Крещением.

Некоторые старинные русские блюда на сегодняшний день незаслуженно забыты. Еще совсем недавно не было ничего вкуснее, чем морковь и огурцы, отваренные с добавлением меда на водяной бане. Весь мир знал и любил национальные десерты: печеные яблоки, мед, разнообразные пряники и варенья. Также делали лепешки из ягодной каши, предварительно высушенной в печи, и «паренки» — проваренные кусочки свеклы и морковки — это были любимые детские русские блюда. Список таких забытых кушаний можно продолжать до бесконечности, так как кухня очень богата и разнообразна.

К исконно русским напиткам можно отнести квасы, сбитень и ягодные морсы. К примеру, первый из списка известен славянам более 1000 лет. Наличие этого продукта в доме считалось признаком благополучия и богатства.

Щи и русская печка

Щи – универсальное кушанье, которое хорошо знают посетители русских ресторанов за рубежом. Правильное произнесение этого слова даже стало своеобразным развлечением. В немецком языке, к примеру, для обозначения буквосочетания «щи» используется аж 8 букв. Из них 7 – согласные. Попробуйте несколько раз бегло произнести сочетание из семи согласных и одной гласной на конце.

русская народная кухня блюда

Щи можно варить на овощном, грибном, мясном, рыбном бульоне. Кислые щи варят из квашеной капусты или на рассоле от других овощей. Русская народная кухня блюда не подвергала ступенчатой термообработке. Если варились щи, борщ, каша и пр., то никакие продукты для них не обжаривались отдельно, как это принято сейчас. Либо варили, либо пекли. Готовили в большой каменной печи. Блюдо не соприкасалось с открытым огнём. Оно как-бы томилось при постоянной или медленно снижающейся температуре со всех сторон, а не только снизу. Это придавало еде особый вкус, структуру и консистенцию. До бурного кипения еду не доводили. Более значимыми показателями были иные – до хлебов, то есть очень большой жар, после хлебов – то есть при более низкой температуре и на вольном духу. Еду готовили долго. Любые щи или каша, потомившиеся в горячей печи несколько часов, приобретали совершенно изумительный вкус, а полезные вещества при такой обработке сохранялись значительно полнее.

русские народные национальные блюда

На электрической или газовой плите невозможно воспроизвести вкус, коим отличались русские народные блюда. Названия их есть в старинных кулинарных книгах – это калья, тюря, затируха, няня, курник, кулага, солодуха, логаза, жур, заваруха, повалиха, гамула, полёвка, крупенник, толокно и др.

Кухни в Москве