Скидка 35%+подарок

Европейские кухонные ножи: виды и назначение.

Боевой нож – основа выживания в бою или атавизм

Самое древнее оружие человека, за исключением может быть палки и необработанного камня – это нож. Функциональность и применение этого орудия безгранично, от функции шинковки моркови на кухне, до многоопционального швейцарского складного.Боевой нож прошёл долгую эволюцию, от каменного обтёсанного осколка, до современного боевого, типа «Катран» или «Боуи». Но основным назначением его по-прежнему остаётся причинение противнику травм не совместимых с жизнью.

Он может выполнять и чисто утилитарные задачи, его клинком можно вскрыть банку консервов, порезать колбасу или выпотрошить тушку кролика. Но основная задача скосов и граней клинка боевого ножа это причинение глубоких колотых и резаных ран врагу, под это настроена форма его клинка и адаптирована рукоять.

SANTOKU, САНТОКУ (ЯПОНСКИЙ ШЕФ, ORIENTAL COOK’s), (三徳庖丁)

Я не знаю ни одного другого ножа, который вызывал бы такое количество споров – от «я люблю мой сантоку, я им делаю на кухне почти все работы, это самый хороший и правильный нож для кухни», до полного категорического неприятия. Не нравится сантоку профессиональным поварам (за некоторым исключением). Аргументация примерно следующая – «слишком короток, слишком тонкий и нет такой работы, чтобы он (сантоку) сделал лучше чем мой гуйто (шеф)». Есть, правда, категория людей, которые принимают сантоку безоговорочно(в Америке). Это – женщины–домохозяйки. Здесь, правда, надо отдать должное телевизионной пропаганде – в Америке постоянно идет кухонное шоу с ведущей Rachel Ray, которая использует для представления сантоку (в последнее время австралийская фирма FURI начала выпускать одноименные ножи — Rachel Ray santoku).

Такая полярность мнений с моей точки зрения объясняется следующим:

все японские кухонные ножи «заточены» под определенную очень узкую задачу (кроме еще гуйто, который делался для Европы и Америки как подобие Chef’s) и, как правило, рассчитаны на профессионалов. В Японии более 200 видов ножей, но только ДВА специально спроектированы и выпускаются как ножи для домашней кухни (что в первую очередь определяется небольшими размерами как собственно кухонь, так и разделочных досок). Немаловажное значение имеет то, что на кухне нет поточного производства.

Один из них, NAKIRI – нож для овощей, причем, в первую очередь для нарезки, второй, SANTOKU, который разрабатывался как многоцелевой нож. И для домашней кухни это замечательные ножи. Отличаются сантоку и накири острием (см. фото ниже)

Выпускаются как с традиционными японскими рукоятями Sinichi Watanabe, так и c западными Kazuyuki Tanaka.

Nakiri и Santoku (Sinichi Watanabe)

Nakiri и Santoku (Kazuyuki Tanaka)

Недаром сантоку, под именем «oriental cook’s, Japanisches Kochmesser» включили в свои линейки все знаменитые европейские производители – от немецких (Wusthof, Henckels), французских (Sabatier) до испанских (Arcos). Другое дело, что приличные сантоку выпускает только Wusthof, неплохие Sabatier («K», «Lion», «Diamant», «Elefant»), а у сантоку выпускаемого Zwilling J.A.Henkels (серия «Twin cuisine») с настоящим сантоку остался только общий вид.

Wusthof Ikon Santoku

Santoku, как и Nakiri, имеет широкое лезвие (40-50мм сантоку, 50-60мм накири), что позволяет использовать их как лопаточку для сбора и переноса продуктов, длину лезвия 160-180 мм, спуски практически сведены в ноль, так что угол заточки практически совпадает с углом сведения спусков и составляет 4-6 градусов у Nakiri и 6-10 (иногда до 15) градусов у Santoku, что, в общем-то, определяется задачами ножей.

Обух: верхний – сантоку, нижний – накири

На этой фотографии накири вверху, сантоку внизу

Очень многие ресурсы (ножевые конференции, различные исследования и т.д.) рекомендуют сантоку первым ножом при приобретении ножей на кухню.

Часто задается вопрос, нужен ли Nakiri, если есть сантоку. Для работы с овощами Nakiri чуть лучше (угол заточки меньше), но в целом для работы с овощами ножи похожи. А вот в профессиональной кухне если есть Gyutou и Nakiri, то, по мнению большинства, надобность в сантоку отпадает.

Итак, имея на кухне сантоку, вы сможете:

  1. разделать и нарезать мясо, птицу и рыбу;
  2. покрошить зелень;
  3. нарезать овощи;
  4. приготовить крабов;
  5. нарезать хлеб и т.д..

С нарезкой овощей лучше справится накири, но от сантоку вы тоже не получите разочарования.

Популярные виды ножей

Разумеется, это далеко не все виды ножей для использования на кухне. Если вы зайдете в специальный поварской магазин, многообразие ножей поразит вас. Предлагаем изучить более подробно те из них, которые могут стать удачным дополнением к основной поварской тройке.

Пожалуй, на первом месте в этом списке должен стоять универсальный нож, который есть практически в каждом доме. Лезвие классической формы обычно достигает пятнадцати сантиметров. Такой нож подходит и для мяса, и для овощей. Он легок в работе и не требует особых навыков.
Однако с мягкими или же, наоборот, слишком твердыми продуктами, такой нож не справится.

Мало кто знает, что имеющаяся почти в каждом доме картофелечистка — на самом деле тоже вид ножа. Овощной нож-peeler, если пользоваться официальной терминологией, благодаря двум повернутым друг к другу лезвию, очень удобен для очистки овощей и фруктов от кожуры. Плавающие лезвия обеспечивают дополнительную эргономику — рука от такого ножа устает значительно меньше, чем если бы вы пытались почистить картофель или яблоки обычным ножом.

Еще один полезный нож — кухонный топорик. Широкое квадратное лезвие длиной до восемнадцати сантиметров незаменимо для рубки мяса. Благодаря высокой прочности он позволяет легко прорезать крупные куски мяса, в том числе и замороженного.

Интересна и его особенность: если большинством ножей необходимо резать вдоль продукта, такой топорик следует опускать вглубь.

Важно: если вы решили приобрести кухонный топорик, обратите внимание на ручку! Она должна быть удобной и не скользить в руке — иначе вы можете травмироваться.

Для непрофессиональной домашней кухни не лишним будет приобрести небольшой бутербродный нож с чуть скругленной формой лезвия. Кто из нас не любит сделать пару бутербродов на завтрак или к вечернему чаю?

Своеобразная форма такого ножа позволит удобно намазать на хлеб масло и прочие мягкие продукты: паштеты, плавленный сыр, мягкий творог или мусс, варенье…

Широкое лезвие длиной в восемь сантиметров заметно облегчит вам приготовление бутербродов.

Пригодится на кухне и филейный нож с узким и длинным лезвием в двадцать сантиметров. Форма ножа и поднятый вверх кончик помогают легко филировать рыбу, отделив филе от кости, нарезать мясо тонкими слайсами. Но будьте осторожны: такой нож не подходит для твердых продуктов, поэтому избегайте нарезки замороженного мяса или рыбы.

Японский нож-сантоку не слишком популярен у нас. Как ни странно, этот удобный широкий двадцатисантиметровый нож не пользуется большой известностью. А вот американцы его давно оценили — многие профессиональные повара переходят с шеф-ножей на сантоку. Да и практически в каждому доме можно встретить такую модель.

Благодаря опущенному острию нож эргономичнее своего шеф-аналога. Он удобен при рубке мяса или шинковке. Острие позволяет филигранно нарезать даже самые капризные продукты, включая хлеб.

Еще один малопопулярный нож пригодится многим любителям сыра. Он так и называется — сырный. Использовать его лучше для мягких сортов — с твердыми справиться и универсальный либо же шеф нож. Углубления или отверстия на лезвии ножа позволяют нарезать мягкий сыр, избегая его деформации и прилипания. Приятный бонус — на кончике такого ножа зачастую располагается небольшая вилочка, для аккуратной переноски сыра на тарелку.

Shadow Daggers (Тычковые ножи)

Один из самых популярных видов ножей, встречающихся у игроков CS GO. Согласитесь, выглядят необычно для CS:GO. Некогда использование тычковых ножей приходилось скорее на хозяйственные работы (коренные жители Аляски использовали их для обработки шкур), нежели для самообороны.

Особенность и уникальность этих ножей в том, что рукоять, зажатая средним и указательным пальцами, расположена перпендикулярно лезвию и уменьшает шансы выбить нож из руки, чего в самой игре никогда и не случится. Вторая особенность — это то, что их два. Анимация ударов которых позволяет наносить сильный удар сразу двумя ножами и обычный удар лишь одной рукой.

Тычковые ножи появились в обновлении “Shadow Boxing” 2015 года.

Штык-ножи и боевые ножи послевоенного периода

Уже в конце XX столетия стало понятно, что штык-нож – оружие рудиментарное, практический смысл которого потерян почти полностью. Однако при этом ни одна армия мира не решается полностью от него отказаться. Ну что же, военные всегда отличались известной долей консерватизма. После вооружения большинства армий мира автоматическими винтовками (автоматами) вес и размеры штык-ножа значительно уменьшились. Зато он получил дополнительные приспособления (пилы, кусачки) – конструкторы постарались превратить штык-нож в универсальный солдатский инструмент.

Для советского автомата АК было сделано несколько вариантов штык-ножей. Первый из них он получил только в 1953 году. Этот штык не имел никаких дополнительных приспособлений, его лезвие полностью повторяло лезвие штык-ножа к винтовке СВТ-40. Штык образца 1978 года к автомату АК-74 получил новую форму, заимствованную у водолазного ножа, пластиковую рукоять и пилу на обухе. Нож вместе с ножнами можно использовать для резки проволоки, для этого на клинке было изготовлено специальное отверстие.

Отзывы о штык-ноже для АК-74 чаще отрицательные. Его рукоять неудобна, пилой мало что можно распилить, а лезвием – отрезать. Однако установленные на ствол автомата он прекрасно выполняет свои функции и может наносить глубокие раны. Разработчикам пришлось совмещать в одном оружии сразу три функции: штыка, боевого ножа и инструмента — результат вряд ли мог получиться идеальным.

В 1989 году на вооружение был принят еще один образец штык-ножа для АК-74 и автомата Никонова. В нем в значительной мере исправлены основные недостатки его предшественников. Он получил другую форму лезвия и рукояти, а также материал, из которого изготовлены ножны и рукоять.

В 1964 году на вооружение армии США был принят штык-нож M7 Bayonet, предназначенный в первую очередь для нанесения поражения противника, а не для использования в качестве инструмента. Он имел симметричный кинжальный клинок с полуторной заточкой длиной около 170 мм.

В 1984 году на смену M7 Bayonet пришел новый штык-нож — Ontario M9, который в большей степени является инструментом, нежели боевым ножом. Он успешно выпускается несколькими компаниями и имеет значительный коммерческий успех. Этот штык-нож имеет клинок традиционной американской формы «Боуи», на обухе есть пила по металлу, верхняя часть гарды служит для крепления на ствол оружия. Рукоять имеет веретенообразную форму, она выполнена из специального пластика. Как и штык-нож для АК-74, М9 может в комплекте с ножнами резать проволоку.

Huntsman Knife (охотничий нож)

https://knify.de/wp-content/uploads/Huntsman-Damascus-4.jpg

https://i.imgur.com/j3VDkSE.jpg

К классу охотничьих относятся много видов ножей. В игре же показан один из самых агрессивных, с пилкой на конце, для выполнения различных тактических задач. Выглядит, такой девайс, стильно, жестко и убийственно. Это же и отражается на нем и в самой CS:GO.

Самым же дорогим – является Мраморный Градиент, стоимостью почти 12000р.

https://steamuserimages-a.akamaihd.net/ugc/367408984872086390/CA367BB77EC39AB2E998EA48FFE4B477E3620A9F/?imw=512&imh=288&ima=fit&impolicy=Letterbox&imcolor=%23000000&letterbox=true

Специальные

Эти ножи столь многочисленны, что их описание вполне достойно вынесения в отдельную статью. Поэтому пока ограничимся визуальным знакомством с наиболее распространёнными видами.

Турне (удаление кожуры и пятен).

Cuchillo para pelar Victorinox

Для декора.

640px-18-03-25-Küchenutensil-DSCF1428

Нож-пила (для замороженных продуктов).

25fd6857-8e2b-11df-8006-005056c00008_84e353d5-f663-11e5-a8d6-90e6ba57a174.resize1

Девейнер (для чистки креветок).

—

Устричный.

640px-Couteau_à_huitre_-_coté

Для грейпфрута.

640px-18-03-25-Küchenutensil-DSCF1430

Томатный.

Rada_Cutlery_Tomato_Slicer

Меццалуна.

Machrata

На этом оригинальном варианте всё-таки остановимся подробнее. Из-за характе́рной формы лезвия такой нож также могут называть полумесяцем. Его основное предназначение — измельчение зелени и чеснока. Однако такой «клинок» используется и для рубки мяса и птицы или для нарезки пиццы. Почти универсал родом из Италии и порой способен удивить наличием двух-трёх лезвий.

На этом сегодняшний экскурс в мир кухонных ножей завершён. Если же какой-то из вариантов столь полезного инструмента был незаслуженно забыт — пожалуйста, подскажите об этом в комментариях.

Кухни в Москве