Скидка 35%+подарок

Ножи поварской тройки: что входит в минимальный набор и как выбрать лучший

Как выбрать нож на кухню: разновидности ножей по назначению и типичные ошибки при выборе

Невозможно готовить еду или заниматься сервировкой стола без хорошего кухонного ножа. Без него не обойтись даже на пикнике или в походе.

Нож — один из первых инструментов, который стал использовать человек.

Как из всего разнообразия выбрать нож, который станет идеальным помощником? Об этом речь пойдет в данной статье.

Какие ножи включает поварской комплект

В классический набор ножей «поварская тройка» входит три предмета с разным назначением. У различных производителей размеры могут отличаться, но в пределах стандартов для включенных в комплект моделей.

Тройка поварских ножей

Шеф-нож для серьезных задач

В обязательном порядке в тройку входит нож шеф-повара, он же кратко – шеф-нож. Отличается широким крепким лезвием со слегка приподнятым острием, утолщенным в сторону рукоятки, массивной ручкой, ощутимым весом. Смещенный с сторону лезвия центр тяжести позволяет прилагать меньше усилий при нарезке.

На лезвии могут быть отверстия или рельефные насечки для предотвращения прилипания продуктов. Подходит для нарезки мяса, рыбы, твердых овощей и фруктов, гастрономии.

Длина лезвия шеф-ножа составляет от 15 до 35 см, для домашнего использования лучше выбрать модель с лезвием 18-20 см, крупным мужчинам – до 25 см. При более низкой производительности они требуют меньше усилий и удобнее лежат в руке новичка поварского дела.

Шеф-нож

Угол заточки режущей кромки основного поварского ножа различается в зависимости от производителя. Европейским моделям свойственна двусторонняя заточка под углом около 30 градусов. Японские «шефы» традиционно затачивают с одной стороны, но в массовом производстве все чаще встречаются двусторонняя кромка. Отличительная особенность – минимальный угол заточки, вплоть до 10-15 градусов, что продлевает срок работы без затачивания.

Многие домашние хозяйки редко пользуются шеф-ножом, считая его громоздким. Но причина игнорирования лидера тройки в неумении использования. «Шефа» не нужно поднимать полностью, должно работать только лезвие. Движения делают сверху вниз и на себя. Мелкие продукты и зелень режут, не отнимая острие от доски.

Что входит в набор поварской тройки ножей

Учтите:

  • кончиком удобно отделять мясо от костей, измельчать, вырезать, извлекать семена;
  • средняя часть подходит для нарезки и очистки;
  • наиболее широкая часть у основания предназначена для работы с твердыми продуктами.

Многозадачный универсал

Средний нож поварской тройки – разделочный, легко узнать по тонкому и жесткому лезвию, которое не сгибается при работе. Длина рабочей части «универсала» – 15-20 см. Именно его используют чаще всего в поварском деле.

Средний нож поварской тройки

Хороший нож для нарезки отличается острой и твердой режущей кромкой, правильным балансом, позволявшим отрезать ломтик одним движением руки. Бывает с двусторонней и односторонней (японской) заточкой. Второй вариант поможет новичку сделать красивую нарезку, не прилагая усилий.

В некоторые японские «тройки» вместо универсального ножа включают филейный (слайсер) с более длинным и тонким лезвием. Слайсер предназначен для красивой нарезки тонких кусков мяса, сыра, колбас, овощей. Им удобно резать колечками и пластинами лук, морковь, капусту, буженину. Слайсы получаются аккуратными, одинаковой толщины, продукты не тянутся за лезвием.

Короткий нож

Овощной нож – самый маленький в поварской тройке, длина его короткого лезвия – 7-8 см, до 10. Основное назначение – чистить овощи и фрукты, но, благодаря удобной форме и размерам, этот острый помощник справляется с нарезкой небольших плодов, подготовкой продуктов для украшения блюд.

Овощной нож

Лезвие «коротыша» твердое, не гнется, гладкое, без зубцов, но клинок слегка закруглен. Таким кончиком удобно вырезать глазки и подпорченные участки, удалять семена и плодоножки. Некоторые хозяйки используют овощной ножик для масла и сыра, но там свои требования и специальные виды.

4 Rondell Cascara 20 см

Нож поварской Cascara от бренда Rondell имеет длину лезвия 20 см. Выполнено оно из стали X30Cr13 твердостью 52-55 HRC, имеет двухстороннюю заточку. На кухне вряд ли найдутся продукты, которые не сможет качественно нарезать этот универсальный прибор. Отдельно стоит сказать о бакелитовой ручке, имеющей необычное дизайнерское решение – стальную вставку, обозначающую тип ножа. Это позволит сразу найти нужный прибор даже если он хранится в непрозрачной подставке.

Несмотря на относительную невысокую цену, которая многим может показаться откровенно дешевой, эта модель действительно заслуживает внимания. В своей ценовой категории он может по праву считаться одним из лучших, отличаясь остротой, надежностью и комфортом в работе.

Что самое важное в ноже для дома?

Во-первых, это оптимальное соотношение твердости клинка и качества реза. Как мы уже выяснили, например, японские ножи делают из более твердой и капризной, но более качественной стали, немецкие — наоборот. Поэтому, если вы планируете пользоваться ножом аккуратно, ухаживать за ним и использовать строго для определенных задач, а не в формате «один нож для всего», имеет смысл задуматься о покупке японского ножа. Если же вы скорее тяготеете к идее того, что хотелось бы купить один шеф-нож и делать им все, не особенно думая об уходе, то присмотритесь к производителям из Германии.

Во-вторых, обязательно подержите в руках нож, который собираетесь купить, а лучше — разные ножи. У каждого ножа разная рукоятка, вес, высота клинка. Важно, чтобы нож максимально комфортно лежал в руке и резать им было легко и приятно. Это очень индивидуально, и, к сожалению, дистанционно подобрать нож возможно только в том случае, если его делают вручную специально под ваш запрос.

Поварской нож: основание.

Поварской нож - основание

Основание поварского ножа.

Основание поварского ножа — это самая широкая часть, расположенная сзади лезвия, где он встречается с рукоятью. Этот участок режущей кромки используется для измельчения твердых продуктов, таких как морковь, орехи или даже куриные кости. Ножи с более длинными лезвиями производят большее усилие, тем самым создавая большую режущую силу на основании лезвия. Более тяжелый нож также увеличивает силу резания, но его использование более утомительно.

Выбор шеф-ножа

Критериями отбора такого изделия являются:

  • качество стали, из которой изготовлен такой нож;
  • качество его лезвия;
  • заточка режущей кромки;
  • состояние рукояти;
  • удобство применения.

От свойств стали зависит время, в течение которого нож сохранит свои режущие способности, будет ли он подвержен коррозии, и основные особенности ухода за этим изделием. Основные марки стали, идущие на производство шеф-ножей, были описаны выше.

качественный шеф нож

Если спросить у повара, какой именно нож лучше, он ответит: тот экземпляр, что отменно будет лежать в руках.

На его лезвии не должно быть шероховатостей, сколов или царапин, оно должно иметь однородную структуру. Режущая кромка должна быть лишена сколов, на ней не должно быть вмятин. Предпочтение следует отдавать изделиям с лезвиями достаточной толщины и с гладкими полированными поверхностями.

Что касается рукояток, то они бывают двух типов. В первом случае металлическая часть распространяется на всю длину рукояти, во втором – на половину или доходит до 2/3 .

японский шеф нож фото

Не только внешний вид ножа играет большую роль при выборе, крайне важно, чтобы рукоятка была эргономичной и удобной при всех видах хватов.

Первый вариант более предпочтителен в плане оптимального баланса.

Важно! Попадание жидкости на рукоятку не должно спровоцировать скольжение руки.

Что касается удобства, то нож не должен быть чрезмерно массивным, а его рукоятка должна хорошо держаться в руке.

ТОП-10 лучших ножей для кухни

10. Azza 22 см, Tescoma

Azza Tescoma

Многие хозяйки не понаслышке знают, как сложно ровно и аккуратно нарезать свежий хлеб. Чтобы корочка не деформировалась, а мякоть не крошилась, нужен особый нож с волнообразной кромкой. Именно таким изделием является Azza от чешской компании Tescoma. Клинок кухонного инструмента изготовлен из пищевой хромоникелевой стали, не образующей микропор и устойчивой к коррозии даже в хлористой среде.

Длинное (22 см) лезвие с серрейторной заточкой поможет нарезать любой вид хлеба, не нарушив при этом целостность мякиша. Широкое основание делает конструкцию Azza настолько крепкой, что нож без труда справится даже с арбузом и дыней-торпедой. А эргономичная пластиковая рукоять не позволит выскользнуть прибору из ваших рук.

Цена — около 2 400 р.

Преимущества:

  • многофункциональность;
  • эргономика;
  • цельнокованное лезвие, заточенное вручную;
  • сохранение рабочих свойств даже при частично затупившейся режущей кромке.
  • сложности с очищением клинка.

9. Универсал-1 кухонный, Фабрика Баринова

Universal 1 Фабрика Баринова

Лезвие ножа «Универсал-1» от российской компании «Фабрика Баринова» сделано из листовой стали х12мф, широко применяемой в промышленном производстве. Помимо 1,5 % углерода и 12 % хрома, этот сплав содержит легирующие элементы: марганец, фосфор, никель, ванадий и молибден. Богатый состав обеспечивает кухонному инструменту стабильность, высокую прочность и износоустойчивость.

«Универсал-1» выбирают те, кто ценит в ножах не только хорошую работоспособность, но и привлекательный внешний вид. Изящная рукоять модели изготовлена из карельской березы. Этот вид древесины характеризуется волнообразным узором годичных слоев и темными контрастными включениями, образующими необычный рисунок. Такой материал исключительно тверд, вязок, не подвержен деформации и разбуханию.

Цена — около 4 100 р.

Преимущества:

  • кожаный чехол в комплекте;
  • твердая инструментальная сталь клинка;
  • многофункциональность;
  • внешний вид.
  • сложно встретить в широкой продаже.

8. Ingenio Ceramic 13 см, Tefal

Ingenio Ceramic Tefal

Универсальный нож Ingenio от французской фирмы Tefal — находка для поклонников правильного питания. Его керамический клинок невосприимчив к маслу и влаге, в процессе эксплуатации не впитывает запахи лука, чеснока и рыбы. Дополнительную гигиеничность обеспечивает защитное кольцо, отделяющее лезвие от рукоятки. Благодаря ему режущее полотно не соприкасается с поверхностью стола.

Острейший кончик Ingenio позволяет профессионально делать фигурную нарезку. Прочность тоже на высоте: твердость лезвия составляет 86 единиц по шкале Роквелла. Однако обращаться с изделием нужно с особой осторожностью: керамика может расколоться при падении или обработке замороженных продуктов. Мыть в посудомоечной машине такой нож тоже не рекомендуется.

Цена — около 1 100 р.

Преимущества:

  • не требует постоянной заточки;
  • не подвержен коррозии и окислению;
  • защитный чехол в комплекте.

7. Samura Bamboo SBA-0040, Samura

Samura Bamboo SBA 0040

Топорик от японской компания Samura создан для серьезной кухонной работы. Широкое массивное лезвие длиной 18 см и шириной 8 см с одинаковым успехом рубит замороженное мясо и разделывает на стейки рыбу. Удержание заточки у Bamboo SBA-0040 просто потрясающее: даже после обработки прочных тканей (костей, сухожилий) эта модель аккуратно и тонко нарежет овощи и фрукты.

Неоспоримые плюсы лезвия дополняет удобная рукоятка, выполненная в виде стебля бамбука. Как и клинок, она сделана из японской стали AUS-8 с сатиновой шлифовкой. Главной особенностью этого материала является устойчивость к механическим воздействиям и хорошая пластичность. В пользу повышенной прочности говорит и стабильная цельнометаллическая конструкция топорика, исключающая возможность появления люфтов.

Цена — около 2 900 р.

Преимущества:

  • легкость шлифовки;
  • прочность (60 HRS по шкале Роквелла);
  • эргономичность;
  • удобство в работе.
  • склонность к коррозии при использовании в условиях влажного климата.

6. Swiss classic 17 см, VICTORINOX

Swiss classic VICTORINOX

Кухонные ножи, качество которых не требует доказательств, выпускает швейцарская компания VICTORINOX. К славному семейству принадлежит инструмент из серии Swiss classic, вобравший в себя все достоинства сантоку. Его широкое лезвие длиной 17 см и углом заточки 20° обладает тончайшей кромкой, что позволяет с ювелирной точностью делать слайсы, соломку и мелкие кубики, аккуратно шинковать капусту и даже превращать мясо в фарш.

Особенно высоко Swiss classic ценят женщины. Несмотря на внешнюю массивность, сантоку весит всего 108 г. Кроме того, пропилы на боковой режущей поверхности практически на ноль сводят прилипание продуктов к клинку, что значительно облегчает работу. Еще один плюс в копилку этой модели — ее эргономичная рукоятка, форма которой обеспечивает уверенное удержание.

Цена — около 3 100 р.

Преимущества:

  • пожизненная гарантия;
  • легкий вес;
  • отличная фабричная заточка;
  • возможность выбрать цвет рукоятки.
  • подходит для обработки только мягких продуктов.

5. Professional master 7,5 см, TRAMONTINA

Professiona master TRAMONTINA

ТОП-10 кухонных ножей для дома был бы неполным без маленького, но такого важного помощника — инструмента для очистки овощей и фруктов от бразильской компании TRAMONTINA. Изготовленное из нержавеющей стали прочное (58 баллов по Роквеллу) лезвие с острейшей кромкой шириной 1 мм тончайшим слоем удалит кожуру, не оставив при этом вмятин. Подвластна ему и фигурная нарезка.

Особого внимания заслуживает полипропиленовая рукоятка с шершавой поверхностью. Несмотря на свою миниатюрность, она удобно лежит в ладони и не скользит. Производитель позаботился и о гигиеничности продукта: при изготовлении ножа рукоять обрабатывают специальным составом Microban®, призванным защищать изделие от болезнетворных бактерий и грибков. Противомикробный эффект сохраняется на протяжении всего срока службы инструмента.

Цена — около 400 р.

Преимущества:

  • демократичная стоимость;
  • антибактериальное покрытие;
  • удобство применения;
  • качественная сталь.
  • сложно найти в продаже.

4. Everslice 20 см, BergHOFF

Everslice BergHOFF

Кухонные ножи от бельгийского производителя BergHOFF достойны самых лучших отзывов потребителей. Например, шеф-нож из серии Everslice кулинары полюбили за оригинальную форму клинка и острое лезвие, долго держащее заточку. Качество оснащенной нейлоновыми вставками рукояти тоже не вызывает сомнений. Полипропилен, из которого она сделана, обладает высокой прочностью и стойкостью к кислотам и щелочам; высокие бортики не допускают соприкосновения руки с лезвием.

Клинок Everslice выполнен из нержавеющей стали (X30Cr13), поверх которой нанесено титановое PVD-покрытие. Благодаря этой технологии изделие не подвержено коррозии, биологически нейтрально, устойчиво к механическим повреждениям, а также к воздействию щелочей, солей и кислот. Еда, приготовленная с помощью такого ножа, не меняет свой оригинальный вкус.

Цена — около 2 500 р.

Преимущества:

  • безопасная рукоять;
  • прочное режущее полотно;
  • привлекательный дизайн;
  • защитный чехол в комплекте.
  • сложность самостоятельной заточки.

3. Kanetsugu 21 Excel 17 см, Kanetsugu

Kanetsugu 21 Excel

Купить хороший японский нож — значит приобрести себе надежного кухонного помощника на долгие годы. Универсальное изделие от компании Kanetsugu, известной в Стране восходящего солнца вот уже более 660 лет, возьмет на себя все что угодно: тонко порежет помидор, нашинкует капусту и разделает мясо. Разве что почистить овощи и фрукты для Kanetsugu 21 Excel не под силу.

Своей работоспособностью нож обязан подверженному микрозубчатой заточке клинку, созданному из молибдено-ванадиевой стали (1К6). В процессе изготовления этот и без того прочный материал подвергается криообработке, что улучшает долговечность заточки, обеспечивает ровный срез продуктов и позволяет повысить устойчивость к нагрузкам.

Цена — около 2 100 р.

Преимущества:

  • многофункциональность;
  • тактильно приятная деревянная рукоятка;
  • высококачественная закаленная сталь;
  • дополнительные ребра жесткости.

2. Narihira FC-73 18 см, Fuji Cutlery

Narihira FC 73 Fuji Cutlery

Хотя в каталоге товаров компании из Ниигаты Fuji Cutlery модель Narihira FC-73 и обозначена как деба, она способна на большее, чем только рубить рыбу. И профессиональные повара, и кулинары-любители высоко ценят функциональность этого кухонного инструмента, в круг обязанностей которого входят нарезка стейков, потрошение, отделение филе от костей и сухожилий, разделка птицы и мяса.

Со своими задачами инструмент справляется на отлично благодаря продуманному сочетанию широкого лезвия, оснащенного заостренным кончиком и массивной пятой, тяжелого и толстого обуха и эргономичной деревянной рукояти овального сечения. Полотно ножа, изготовленное из высококачественной нержавейки Mo-V, не требует дополнительного ухода, а с заточкой справится даже новичок.

Цена — около 6 900 р.

Преимущества:

  • универсальность;
  • удобство в работе;
  • оптимальное лезвие;
  • привлекательный лаконичный дизайн.
  • высокая стоимость.

1. Western knife F-807 18 см, Tojiro

Western knife F 807 Tojiro

Популярную модель от японской компании Tojiro покупают те, кто хочет иметь один инструмент для всех видов кухонных работ (кроме чистки овощей). Легендарный шеф-нож изготовлен из обладающей антикоррозийными свойствами премиум-стали VG-10. Прочность этого материала составляет 61 HRC по шкале Роквелла, что всего на 6 единиц ниже твердости алмаза.

До бритвенной остроты Western knife F-807 доведен на водном камне (зернистость — 8 000 грит). Фабричной симметричной заточки хватает на 4-6 месяцев постоянного использования. Трехслойное лезвие не окисляется даже при контакте с щелочной средой. Благодаря специальной обработке рукоять, изготовленная из стабилизированной древесины, защищена от деформации и накапливания загрязнений.

Цена — около 10 200 р.

Преимущества:

  • длительный срок службы;
  • универсальность;
  • высококачественная сталь;
  • идеальное качество заточки.
  • высокая стоимость.

Конечно, список популярных ножей не ограничивается участниками сегодняшнего рейтинга. Прекрасно показавшие себя в работе изделия вы найдете у фирм Sabatier, Kukuichi, Global, Robert Welch, Arcos, Hattori, Zwilling, Opinel, Masahiro. О продуктах этих и других компаний, а также о секретах выбора кухонных помощников вы узнаете, посмотрев видео.

Кухни в Москве