Как выбрать нож на кухню: разновидности ножей по назначению и типичные ошибки при выборе
Невозможно готовить еду или заниматься сервировкой стола без хорошего кухонного ножа. Без него не обойтись даже на пикнике или в походе.
Нож — один из первых инструментов, который стал использовать человек.
Как из всего разнообразия выбрать нож, который станет идеальным помощником? Об этом речь пойдет в данной статье.
История
Со временем для удобства использования к орудиям начали прикреплять ручки из дерева или костяные. Деревянные рукояти ведут свои истоки со времен викингов, подобная рукоять не обжигала руку при суровых морозах и не скользила при обработке туш животных. По мере развития человека, освоения искусства металлообработки появились бронзовые, медные, золотые изделия. Последние были использованы при совершении различных ритуалов. Столовые приборы из серебра или золота гигиеничны, они не ржавеют, серебро имеет обеззараживающие свойства.
В железном веке появились ножи из железа. Они были довольно разнообразны, встречались волнообразные и серповидные варианты. Ножи всегда таили в себе мистический смысл, это породило приметы и суеверия. Так, в некоторых странах не принято дарить нож, а в Японии же, наоборот, подарок в виде клинка означает пожелание удачи и защиты от негативных факторов.
Такие орудия использовали в обрядах, а также в траурных церемониях, так в древних захоронениях часто находили ножи.
На Руси и в Европейских странах нож являлся атрибутом свободного человека, потому как только не обремененный рабством человек мог носить нож. До XVII века ножи были острыми. Но существует легенда о том, как появился столовый нож с закругленным кончиком. Кардинал Ришелье был довольно брезглив и очень разборчив в еде. Однажды во время приема один из гостей после обеда стал чистить зубы острым кончиком, что вызвало крайнее возмущение кардинала.
Чтобы избежать подобных сцен за своим столом, он приказал, чтобы всем ножам в доме закруглили лезвия. Жители Франции приняли такое нововведение в качестве последнего слова моды, и дальнейшее распространение столовых приборов с закругленным кончиком стало лишь делом времени. Массовое производство ножей было налажено к концу XIX века. На данный момент ножи имеют различный дизайн, поэтому подобрать подходящий нож не так сложно.
Как выбрать кухонный нож?
Самое главное – это не экономить на покупке ножа. Естественно не стоит приобретать самые дорогие, они тоже могут быть не самые качественные. Но сэкономленные средства на покупки «режущих» могут обернуться муками и неудобствами на кухне: очень частое затачивание, плохое режущее лезвие, неудобная ручка и очень большой вес. С такими ножами готовить не очень и захочется.
Самое важное, на что следует обращать внимание при выборе и покупки ножа – это его качество лезвия. От этой составляющей будут зависеть режущие характеристики и срок службы ножа. Главное – сталь, её марка из которой сделано лезвие. Самые качественные ножи делают из нержавеющей стали с добавлением хрома. Благодаря хрому сталь делается твёрже и красивее (хотя красота маловажна). Другим более качественным вариантом является легированный хром ванадием и молибденом, этот сплав является также твёрдый и менее хрупкий.
Есть очень прочный, с высокой износостойкостью материл, из которого делают ножи – белая и чёрная керамика, второй вариант лучше первого. Это совсем новые технологии, благодаря которым затачивать нож из чёрной керамики можно раз в 1-2 года. Их делают из оксида циркония, который обжигают в огромных печах несколько часов (чем дольше, тем лучше – прочнее материал) при температуре 1600 °C. Помимо прочности этот материал на отмену металла не окисляется, он не вступает во взаимодействие с кислотами и щелочами. Нет опасности коррозии при нарезке различных продуктов: фруктов и овощей, они также не втягивают в себя неприятный металлический привкус. Лучше покупать марки SAMURA.
Но у керамических ножей есть и свои минусы, при сильном падении могут лопнуть, а также не советуют резать на стеклянной разделочной-доске, лучше — бамбуковая. При резке мяса нужно аккуратно с костями, можно повредить лезвие. Да, за такой один нож нужно отдать примерно 2500-3000 рублей. Стоит оно того или нет решать вам, но думаю есть другие варианты, что описаны выше – металлические, что не хуже и дешевле.
Очень важно то, чтобы сплав, из которого сделан нож был однородным. Заметить это можно на дешёвых ножах, глядя на лезвие видны странные пятна, разводы на металле и прочие дефекты. Такой режущий инструмент долго и качественно не прослужит, только трата денег, времени и нервов.
SLICER, CARVING, Sujihiki (筋 引), нож гастрономический
Slice – в английском языке: тонкий слой чего-либо, ломтик, резать ломтиками. Длинный и, обычно, узкий нож с жестким или слегка гибким лезвием длиной от 9 до 18 дюймов (20-45 см). По форме лезвия slicer может быть классическим или вот таким, которое называется Yatagan.
Реального значения форма лезвия не имеет – это ваш персональный выбор.
Длинное лезвие позволяет делать чистый рез в одно движение, что очень важно при красивой и быстрой нарезке, особенно, когда вы работаете с готовым мясом.
Нож для нарезки большого куска жареного мяса (ростбиф) называется CARVING, как правило имеет длину лезвия 9 дюймов (23 см) и, обычно, идет в наборе со специальной вилкой. Как правило, ростбиф разрезается за столом в присутствии гостей при помощи ножа и вилки и поэтому такой презентационный нож стараются сделать более качественным, красивым и, естественно, более дорогим.
Специализированные ножи
Существует множество видов кухонных ножей, предназначенных для одной-единственной операции. Они не так популярны у обывателей и обычно используются на производстве или профессиональной кухне. Но если ваша семья – заядлые любители яблок или пиццы, узкоспециализированный ножик сослужит вам хорошую службу.
Перед покупкой любого ножа важно внимательно ознакомиться со всеми его характеристиками. От правильного выбора будет зависеть удобство использования. А значит, и скорость приготовления, а также внешний вид блюд.
- Правильное лезвие. Универсальный нож гладкий, а хлебный – с зазубринами. Также зазубренное лезвие может иметь ножик овощной. Обратите внимание на наличие выемок на клинке. Они избавят вас от проблемы прилипания продуктов, что очень удобно, например, при нарезке сыра.
- Материал лезвия. Лучшим материалом считается среднелегированная и высоколегированная сталь. Она долго не тупеет и не портится от воды и химии.
- Покрытие. Некоторые ножи имеют дополнительное противокоррозионное напыление. Это, несомненно, полезная опция, ведь инструмент длительное время находится во влажной среде.
- Материал и форма рукояти. Перед покупкой нужно покрутить ножик в руках. Важно, чтобы он удобно лежал в ладони и не скользил. Вы должны чувствовать, будто инструмент продолжает вашу руку. Обратите внимание на рукоять средних размеров анатомической формы. Оптимальным выбором станут ножи с рукоятью из дерева или с резиновым покрытием.
Сталь или керамика?
Керамические ножи медленно, но уверенно набирают популярность. Преимущества керамики сложно оспаривать:
- экологичная;
- не вступает в химическую реакцию с продуктами;
- не имеет запаха;
- легкая;
- значительно дольше, чем сталь, держит заточку;
- стильный вид – может быть окрашена в разные цвета.
Но имеются и весомые минусы:
- Несмотря на свою твердость, керамическое лезвие хрупкое. Оно может сломаться при падении или во время нарезания мяса, если наскочит на косточку.
- Керамический ножик обойдется дороже, чем среднестатистический нож из однослойной стали.
- Заточить керамическое лезвие в домашних условиях невозможно.
- Керамическое лезвие не гнется, поэтому для отделения филе его использовать не получится.
В сумме имеем, что керамика не способна в полной мере заменить сталь. Такой нож может стать отличным дополнением к основному набору. Им удобно резать овощи, зелень, хлеб, фрукты, сыр, филе мяса и рыбы. Но для нарезания чего-то твердого, а в особенности разделывания мяса, лучше использовать классический инструмент со стальным лезвием.
Качественный, хорошо заточенный нож – залог безопасности на кухне. Вопреки расхожему мнению, большинство порезов случается из-за тупого ножа: при его использовании приходится прикладывать больше силы. Инструмент соскальзывает, и все заканчивается травмой. Поэтому при случае лучше запастись точильным камнем и изучить науку о том, как точить нож бруском.
От правильного выбора ножа во многом зависит скорость приготовления и аккуратность блюда. Хороший инструмент даже в руках дилетанта способен на чудеса. Согласитесь, нарезка имеет значение. Куда приятнее видеть в своей тарелке идеальной формы рыбное филе или аккуратное мясо с овощами, чем раскромсанные куски и палки зелени. Обязательно воспользуйтесь полученными знаниями. Кулинарных успехов и благодарных дегустаторов!
7 Samura Harakiri, лезвие 20.8 см
Седьмая позиция достается шеф-ножу Samura Harakiri, лезвие 20.8 см. Это универсальная модель с углом заточки 15⁰С, которая станет идеальным помощником.
С помощью инструмента можно легко и быстро нарубить зелень, нашинковать овощи или нарезать на тонкие ломтики мясные продукты. На отлично он справится и резкой замороженных продуктов. К тому же продуманная геометрия ножа позволяет использовать разнообразные приемы реза. Плюсом является и небольшой вес инструмента, рука не устает даже при долгой готовке.
Лезвие выполнено из японской высокоуглеродистой стали AUS-8 (твердость равна 58 HRC), которая обладает превосходными характеристиками. Ей свойственна высокая прочность и агрессивность режущей кромки, хорошая устойчивость к коррозии. Также она легко поддается затачиванию. Рукоятка выполнена из ABS-пластика, который характеризуется ударопрочностью, влагостойкостью и долговечностью.
Модель выпускается в двух исполнениях: с ручкой белого или черного цвета, благодаря чему можно подобрать наиболее подходящий вариант.
- Хорошее соотношение цены и качества.
- Очень острый и долго держит заточку.
- Легкий.
- Высококачественные материалы.
- Благодаря геометрии допустимы разные приемы реза.
- Выпускается в 2-х цветах.
- Некоторым пользователям форма рукоятки кажется неудобной.
Виды по форме лезвия
Форма заточки лезвия также может отличаться.
Гладкое
Кромка лезвия практически всех ножей.
Грантон (с карманами)
Этот вид назван в честь компании «Granton Knives», которая первой его изобрела. Форма лезвия не дает продуктам прилипать, а при шинковке – разлетаться отрезанным кусочкам в разные стороны.