Скидка 35%+подарок

Виды кухонных ножей

Всё о ножах

Современное разнообразие ножей может запутать кого угодно. Борясь за рынок сбыта, производители используют для изготовления каждой отдельной части ножа разные сорта стали, порошковую металлургию, плазменную и дуговую сварки в сочетании с разнообразной термической обработкой металла, ударопрочные и термостойкие виды пластмассы и современный эргономичный дизайн ручек, контроль заточки лезвия лазерными приборами и индивидуальную балансировку веса различных по назначению ножей. Кроме того, само собой, ножи также разнообразны, как и продукты, которые они режут.

Если вы любите удобство на кухне и будете пользоваться нашими советами, то легко выберете себе несколько ножей, которые ежедневно и очень долго будут вам верными помощниками. Несомненно, они должны будут отличаться друг от друга размером, формой лезвия и видом режущей кромки. Давайте вместе разберемся в самых популярных и необходимых ножах, но, прежде всего, развенчаем несколько стереотипных убеждений, серьезно мешающих правильному выбору:

  • Покупателям пора перестать заблуждаться и мечтать о «самозатачивающихся» ножах. В этой отрасли, к сожалению, чудес не бывает и не существует ножей, которые бы «сами точились» об капусту или хлеб. Этот удачный маркетинговый ход был разрекламирован по телевизору 20 лет назад и устойчиво осел в голове домохозяек, мечтающих о «бесконечно острых» ножах.
  • Не существует так же и «лазерной заточки». Заточку с мелкой насечкой (называемой в народе «лазерной», а у профессионалов «серрейторной»), делает обычный заточной станок с фигурной фрезой. Лазер ничего не точит. Просто хорошие ножи точатся на автоматическом заточном станке с лазерным контролем угла заточки. А свойство «пилить» продукт, когда нож давно уже совсем тупой очень хорошо обыгрывают рекламные ролики, демонстрирующие, как обычным кухонным ножом с зубчатой кромкой лезвия можно разрезать пополам ботинок, распилить фанеру и даже проволоку (из мягкого алюминия или оловянную). Только вот потом отрезать этим ножом помидор или тонкий ломтик колбасы будет невозможно.
  • Смело проходите мимо супердорогих ножей из «дамасской» стали. Настоящая дамасская сталь (или аналог её булат) производилась в средние века на Ближнем Востоке. Секрет ее изготовления невосполнимо утерян несколько веков назад. Современный «дамасск» — это сталь из прокованных в полоски и перекрученных стальных прутьев с различным содержанием углерода. Узорчатое лезвие внешне, может быть, и похоже на старинный оригинал, но сталь не может быть «дамасской». Хотя современная «дамасская» методика изготовления клинков делает их очень прочными, твердыми и, в то же время, гибкими. Но обязательно учтите, что в дань моде производители стали наносить рисунок «под дамасск» и на дешевые лезвия.
  • «Золинген» – это не название завода и не марка стали. Это город в Германии, где традиционно несколько столетий подряд выпускаются мечи, шпаги, рапиры, кольчуги, маникюрные наборы, а так же столовые приборы и ножи. Само по себе это слово не является гарантией качества. Кстати, старейшие производители из города Золинген давно имеют производственные площадки в Турции и в Китае, а многие новые производители из других городов, зарегистрировали свою фирму с юридическим адресом в городе Золинген, чтобы полноправно использовать широко разрекламированное название города для увеличения сбыта. Беззастенчиво пользуются раскрученным брэндом азиаты и если вы видите ножи, у которых на лезвии и на коробке по глазам бьют слова «SOLINGEN Germany», – не сомневайтесь, что это Китай, скорее всего низкопробный и кустарный.

1.jpg

2.jpg

ФОТОГРАФИИ СДЕЛАНЫ НА ЗАВОДЕ В КИТАЕ – ГОТОВЫЙ ТОВАР ЛЕЖИТ НА СКЛАДЕ В ОЖИДАНИИ ПОДХОДЯЩЕГО ЗАКАЗЧИКА
(внешняя товарная упаковка делается в последний момент на вкус оптового клиента)

И еще одна важная деталь. В практике заводов-производителей сложилось так, что размер лезвия чаще всего указывается в дюймах. Напоминаем, что 1 дюйм = 2,54 сантиметра. Кроме того, размеры лезвий даны нами весьма условно, поскольку каждый производитель имеет свое мнение о модельном ряде ножей.

Нож бутербродный 3” (~8 см)

Маленький нож своеобразной формы незаменим, когда нужно намазать масло на бутерброд. Плавленые сыры, мягкий творог, паштеты, джем – всё, что нужно намазать на хлеб удобно делать коротким, широким и мягким лезвием этого ножа.

Нож для чистки картофеля (potato) 3” (~7,5 см)

Этот маленький нож имеет вогнутое лезвие и опущенное острие, что придает особое удобство, если вы чистите картофель – им легко снимается кожура, выковыриваются глазки, трещины и прочие дефекты. С этим ножом удобно ходить за грибами, а потом отрезать ножки от шляпок и вырезать червоточины. При небольшой тренировке у вас получится им вырезать декоративные украшения из овощей и фруктов для праздничного стола.

Нож для чистки овощей (parer, peeling) 3,5” (~9 см)

Еще один маленький нож, но уже с коротким прямым лезвием. Им удобно снимать кожуру с любого фрукта и овоща. Один из самых нужных на кухне ножей.

Нож стейковый 4,5” или 5” (~13 см)

Не смотря на название «стейковый» это вполне универсальный нож, и даже более того, из-за волнистой кромки у него гораздо больше, чем у обычных ножей длина режущей кромки и он при прочих равных условиях дольше держит заточку. Этим ножом очень удобно сервировать стол для реальной еды, а не для декорации, как это делается при помпезной сервировке красивыми, но тупыми мельхиоровыми ножами. Им очень удобно разрезать на тарелке кусок мяса или птицы, рыбу, сосиску или голубец. Волнистый край аккуратно зацепит твердую корочку поджаренной котлеты, и вы не раздавите её, а разрежете аккуратно и аппетитно.

Дополнительный бонус! Именно из-за плавного серрейтора (волнистой кромки), этим ножом особенно удобно резать небольшие овощи или фрукты с разной плотностью — у которых твердая кожура и мягкая середина: помидор, огурец, апельсин, лимон и т.п. Этот нож подойдёт, что бы отрезать колбасу, сыр, масло, лимон. Лёгкий, многофункциональный, незаменимый для сервировки еды на каждый день.

Нож универсальный (universal) 4,5” или 5” (~13 см)

Это самый популярный нож на любой кухне, название говорит само за себя — он нужен ежеминутно при готовке. Им удобно чистить и резать небольшие овощи или фрукты: лук, редис, перец, яблоко. Готовите завтрак – этот нож нужен, что бы отрезать колбасу, сыр, масло, лимон. Лёгкий, многофункциональный, незаменимый.

Нож для сыра (cheese) 5” (~15 см)

Этого ножа вам будет вполне достаточно для нарезания большинства сортов сыра. Лёгкий нож с плавно-волнистой режущей кромкой не заминает сыр и легко справляется с твёрдой корочкой. Большие отверстия (воздушные карманы) сделаны для того, что бы при нарезании металл лезвия не залипал в сыре и он не сминался. Остриё ножа с раздвоенной вилкой позволяет легко перекладывать на тарелку. Этот нож по своим характеристикам так же очень удобен для нарезания помидоров.

Филейный нож 6” (~15 см)

Не широкий, так называемый среди профессионалов «обвалочный» нож очень удобен для отделения жил от мяса, и мяса от костей. Он незаменим, например, при разделке седла барашка, или когда нужно провести рез вдоль позвоночника по ребрам, хотя по длине и форме достаточно универсален и часто используется для нарезки любых продуктов среднего размера.

Нож поварской (slicer) 6” (~15 см)

Кованый нож с лезвием 15 см универсален в использовании. Самый популярный нож у тех, кто хочет купить максимально универсальный инструмент на все случаи жизни. Лезвие поварского ножа шире и длиннее, чем у стандартного привычно входящего в наборы «универсального» ножа 12 см, и поэтому может применяться для чистки, шинковки, нарезания очень большого ассортимента продуктов. Вы сможете нарезать все от чеснока до курицы!

Поварским ножом удобно шинковать любые овощи или зелень, нарезать колбасу и сыр, разрезать варёное или сырое мясо или рыбу на порционные куски. Нож прекрасно сбалансирован и идеально лежит как в мужской, так и в женской руке.

Нож для тонкой нарезки(boner) 7” (~20 см)

Хороший кованый нож для тонкой нарезки – это истинное удовольствие от готовки, даже если вам предстоит разделать рыбу. Он абсолютно незаменим при приготовлении японских рыбных блюд. У этого ножа лезвие широкое у ручки, но моментально переходит в длинную тонкую и гибкую полоску острого металла. Этот нож просто незаменим там, где необходимо использовать его гибкость: в первую очередь, при нарезке рыбы, когда необходимо, чтобы нож скользил вдоль кожи. С помощью хорошо наточенного тонкого ножа легко снимать пленку с мясного филе или его пластовать. Гибким ножом удобно работать вдоль реберных костей.

Хлебный нож (bread) 8” (~20 см)

Сначала кажется, что без хлебного ножа можно обойтись, но после одного использования к нему привыкаешь и становится ясно, что это очень удобный и важный кованый нож. Обратите внимание, чтобы это был нож с длинным волнообразным или зубчатым (серрейторным) лезвием. Зубья цепляются за продукт и не позволяют ножу проскальзывать по твёрдой хлебной корке. Используя хлебный нож вы будете резать, а не мять мять хлеб и другие продукты с твердой коркой и мягкой серединой (пироги, кулебяки, куличи).

Нож разделочный (slicer) 8” или 8” (~20 см)

Один из самых важных на кухне ножей с длинным, не широким, но достаточно толстым лезвием используется для разделки и шинковки крупных овощей (капуста, свекла, кабачок, лук), для нарезки больших кусков сырого или вареного мяса, курицы или крупной рыбы. Им удобно нарезать ветчину или колбасу большого диаметра, разрезать большие головки сыра.Также используется для разделки горячего жаркого.

Шеф-разделочный нож (chief’s) 8” (~20 см)

Каждая работа с продуктами на кухне требует своего размера инструмента. Опасно и неудобно большим ножом резать редис, а маленьким резать арбуз.

Шеф-разделочный кованый нож предназначен для работы с крупными продуктами и обязательно нужен на любой кухне. Он производится с тяжелой ручкой, толстым, широким и длинным лезвием. Им удобно резать крупные твёрдые овощи и фрукты, такие как тыква, сельдерей или арбуз. Им удобно разделывать курицу, крупную рыбу или резать толстые куски мяса. Широкой боковой стороной лезвия удобно давить чеснок. Шеф-разделочный можно использовать как лопатку для переноса нарезки на сковороду или в кастрюлю.

Нож супер-шеф (chief’s) 9” (~25 см)

Нож Супер-шеф всегда производится с тяжелой ручкой, толстым, широким и длинным лезвием с центральным острием. Все это позволяет легко рубить капусту, резать крупные твёрдые овощи и фрукты, такие как тыква, сельдерей или арбуз. Им удобно разделывать курицу или крупную рыбу, резать толстые куски мяса или вскрывать лобстеров. Прекрасно подходит для разрубания хрящей. Обухом ножа можно разбивать панцирь крабов или отбивать мясо, а широкой боковой стороной лезвия удобно давить чеснок.

Нож Супер-шеф можно использовать как лопатку для переноса нарезки на сковороду или в кастрюлю. Работа таким ножом требует соответствующих размеров стола и разделочных досок.

Кухонный топорик (cleaver) 6”-7”(~15-18 см)

Поварской топорик используется для разрубания незамороженного мяса, сочленений и суставов, а так же солёной свинины, птицы с мелкими костями и вскрытия лобстеров. Поварским топориком удобно рубить зелень, но название «топорик» не значит, что этим кухонным ножом можно рубить мясо с толстыми и прочными костями или деревья в лесу. Для этих задач существуют мясницкие топоры, секачи и пилы для разделки мяса, а так же требуются разрубочные колоды.

Поварской топорик обязательно должен иметь толстое и широкое лезвие. Его центр тяжести смещен вперед и это дает возможность прилагать меньше усилий при рубке. Топорик можно использовать как лопатку для переноса нарезки на сковороду или гриль.

Азиатский поварской нож (santoku) 8” (~20 см)

Достаточно редкий нож на нашей кухне. Остриё у него всегда опущено и нож напоминает топорик. Центр тяжести ножа смещен вперед, за счет этого при рубке прикладывается меньше сил.

Декоративный нож (decorating) 4,5” (~11,5 см)

Нож с фигурным лезвием для декоративной нарезки овощей и фруктов, а также замороженного масла и теста.

Нож для тонкой нарезки с волнистым лезвием (hollow edge) 9” (~23 см)

Используется для нарезки тонких кусочков пирогов, тортов или бисквитов. Лезвие имеет фестончатую волнообразную форму и углубления на боковой поверхности. Благодаря этому тонкие пласты продукта не прилипают к лезвию и не крошатся.

Нож для профессиональной нарезки тонких пластов (slicer) 12” (~30,5 см)

Имеет очень тонкое, узкое и прямое лезвие с закругленным концом. Постоянно используется для нарезки шаурмы или тончайших филейных кусков осетрины или ветчины.

Лопатка (spatula) 8” (~20 см)

Это уже не нож, но часто производится в том же стиле, что и ножи. Широкое тупое лезвие с закругленным концом. Используется для приподнимания кексов или тортов, а также переворачивания блинов и омлетов.

Вилка для мяса (carving fork) 7” (~18 см)

В первую очередь вилка используется для работы с большими кусками горячего мяса. Чтобы попробовать готовность курицы в духовке или достать кусок отварного мяса из бульона вам понадобится именно такая вилка.

Держать горячее мясо, отрезая от него порционные куски или разделывать рождественскую индейку и перекладывать на блюдо отрезанное – только именно такой вилкой у вас получится это сделать быстро и безопасно. Обычная вилка не подойдет: вы или обожжётесь, или нарежете криво.

Купите себе мясную вилку и для дома, и для дачи, и проблема снимания шашлыка с шампура или переворачивания куриного бедра на барбекю исчезнет раз и навсегда.

Кухонные ножницы (kitchen scissors)

Отличный кухонный инструмент для разрезания птицы или рыбы. Отрезать плавники, перерезать толстые сухожилия или тонкие куриные косточки вам будет очень удобно этими подпружиненными ножницами, похожими на секатор. Нужный инструмент на любой кухне.

Анатомия кухонного ножа

Изучение частей из которых состоит нож, является неотъемлемой частью понимания различных видов кухонных ножей и того, чем они отличаются друг от друга.

На рисунке ниже обозначены элементы кухонного ножа, это поможет вам идентифицировать их на вашх ножах.

Анатомия кухонного ножа

Любой нож состоит из нескольких конструктивных элементов:

  • Болстер ножа часто можно найти на кованых ножах. Это толстая полоса стали между пяткой и ручкой ножа. Болстер помогает сбалансировать вес ножа и предотвращает скольжение руки при использовании.
  • Торец ножа — это конец рукоятки ножа.
  • Режущая кромка ножа — это заточенная часть лезвия ножа, которую вы используете для резки.
  • Ручка ножа— это часть, которая используется для удержания ножа в руке.
  • Пятка ножа — это задняя часть лезвия, которая дает дополнительный упор и она, чаще всего, используется для задач, требующих большого усилия, например, при нарезке мяса или плотных овощей.
  • Обух ножа — это тупая сторона лезвия ножа, которая находится напротив режущей кромки.
  • Хвостовик ножа — это часть лезвия, которая входит в рукоятку для обеспечения баланса. Кухонные кожи с полноценным хвостовиком наиболее сбалансированные и надежные.
  • Острие ножа — это кончик ножа. Оно чаще используется для прокалывания продуктов или быстрого надреза.

Нож в современном ритме жизни

Давайте признаемся, что каждый из нас хотел обладать каким-то видом оружия, предметом самообороны или EDC и могу поспорить, что почти 100% из поделившихся этой информацией слышали в ответ нечто вроде – да у тебя этот (вставьте свой вариант) отберут и им же покалечат! Вода камень точит и, услышав это в сотый раз, люди поневоле начинают подчиняться навязанному стереотипу. Поэтому так и получается, что человек выручивший сослуживца бегающего по офису 30 минут в поисках чего-нибудь острого, рискует скорее получить ряд неудобных вопросов и укорительных цоканий языком в свой адрес, чем банальное «спасибо». В связи с этим любителями оружейной и ножевой тематики были сформированы весьма закрытые для посторонних форумы и группы, постоянные обитатели которых могут достаточно недружелюбно относиться к новичкам, то и дело посылая их изучать матчасть. Хочу заметить, что объём данных и полезной информации на таких форумах – огромен, но доступность её для непосвященных – практически нулевая. Поэтому SF попытается внести свой вклад в развевивание мифов и развитие ножевой и оружейной культуры за счет подачи наиболее важной информации в простом и доступном виде. Начнем мы сегодня с того, чем является современный складной нож, расскажем об основных его составляющих, их разновидностях, функциональных особенностях и окажем посильную помощь в его осознанным выборе.

Итак, мы начинаем знакомство с самой важной части любого режущего предмета – клинка. Достаточно сложно дать определение клинку в складном ноже, потому как классическое его определение неотъемлемо связанно с оружием и звучит примерно так:

Клинок — металлическая боевая часть холодного оружия с остриём, с одним или двумя лезвиями, заканчивающаяся хвостовиком.

Хочу заметить, что это определение нам категорически не подходит, ибо элементов и их вариаций, в нашем случае, куда больше, чем – одно-два лезвия + хвостовик, да и к холодному оружию в данной статье мы отношения не имеем. Поэтому предлагаю начать разбираться в его анатомии и сделать проще всего это можно так:

Строение клинка - Stone Forest

1. Обух 2. Острие 3. Лезвие/подвод/режущая кромка (РК) 4. Ось клинка 5. Фальш-лезвие 6. Серрейтор 7. Дол (!) 8. Дулька 9. Шпенек/штифт отрывания 10. Подпальцевая насечка 11. Флиппер 12. Рикассо

Выборочно дам пояснения к некоторым составляющим:

Серре́йтор (от англ. serrated — «зазубренный»)

Тип заточки ножа либо другого режущего инструмента с волнистой или пилообразной формой режущей кромки. Как правило, серрейторная заточка односторонняя, несимметричная (смотри пункт «стамеска» в рисунке с типами профилей клинков) относительно плоскости лезвия и может занимать длину режущей кромки полностью или частично (полусеррейтор).

Преимущества серрейтора

  • Такая заточка наиболее эффективна при разрезании слоистых и волокнистых материалов: сетей, канатов, ремней, тросов и т.п.
  • Частично затупившееся лезвие с серрейторной заточкой дольше сохраняет режущие свойства по сравнению с обычным лезвием;
  • Пилообразная форма позволяет срывать различные элементы, защищающие поверхность от разреза, например, чешую на рыбе.

Недостатки

  • Серрейтор более сложен в заточке.
  • Некоторые операции таким лезвием выполнять неудобно либо вообще невозможно, например, рубить (древесину).
  • Значительно большее усилие протяжки при разрезании твёрдых и волокнистых материалов.

В достаточной мере редкость в мире складных ножей, но все же иногда встречается и дабы вы не стали жертвами обмана и ложных суждений – я не могу обойти его стороной.

Дол (также дола, от общеславянского корня дол — «яма, низина») — жёлоб, продольное углубление на клинке белого (холодного) оружия, на револьверном барабане, инструментах и так далее, предназначенное главным образом для его облегчения с сохранением прочностных характеристик изделия.

Кровосток ножа - Stone Forest

В народе есть ряд заблуждений относительно назначения дола и самое распространенное – это нарекание его названием хип-хоп группы «Кровосток» и приписывание ему магических свойств оружия из РПГ игр (+10 к отравлению, например).

Об этом даже википедия пишет:
Существует распространенное заблуждение, что дол изготавливается на холодном оружии для стока крови жертвы. Якобы при нанесении проникающего ранения нож с т.н. “кровостоком” легче выходит из раны. В Средневековье и позднее долы, особенно на клинках ножей и кинжалов нередко пропитывались ядом, который при попадании в кровь жертвы вызывал неизбежную смерть. Таким приемом охотно пользовались наемные убийцы.

Специальные ножи

Видов специальных ножей бессчетное количество и в кратком обзоре описать их просто невозможно. Наиболее известные и часто применяемые это садовые, сапожные, монтерские, мясницкие, рыборазделочные, гастрономические и другие… Особо стоит выделить медицинские. Самым известным можно назвать хирургический скальпель.

Скальпель

Современный скальпель был изготовлен английским мастером Савиньи в середине 18-го века, и почти без изменений дожил до наших дней. Главной задачей изготовления скальпеля было сделать его идеально острым. Ведь хирургический скальпель в течение всего срока своей службы не затачивается.

скальпель

Однако мало кто знает что в хирургической практике сейчас используются несколько видов ножей. Вот такие наборы теперь у хирурга под рукой.

набор скальпелей

Садовый нож

Садовый нож — первый помощник тому, кто дикую природу предпочитает своему дачному участку. Складной садовый нож при работе на участке всегда может находиться в кармане.

садовый

Мачете

Достаточно большой интерес представляют ни когда ранее не использовавшиеся в нашей стране ножи для рубки тростника, так называемые мачете. Этот огромный нож в густых зарослях или в камыше очень удобен. Так что для лесорубов охотников и рыбаков это секач достойная замена привычному топору, тем более если его вторая сторона выполнена как пила.

мачете

Не думайте что нож это привилегия мужчин. В современном мире женщины ни в чем не уступают мужчинам и поэтому многие предпочитают иметь в сумочке тоже инструмент под название нож. Правда, чаще это не простой нож, а комплект, заменяющий целый арсенал инструментов для косметики. Ну вот примерно такой:

Кухни в Москве