Виды ножей для хлеба и критерии выбора лучшего
Специальный нож для хлеба обязательно нужен на кухне, даже если вы часто покупаете хлебобулочные изделия в нарезке.
Хлеборезный ножик позволяет аккуратно резать свежие батоны и булки без обилия крошек и смятия мякиша. Специализированные модели появились в конце девятнадцатого века, их изобрели в Германии, а представили широкой публике на выставке в Чикаго в начале двадцатого. Как выглядит кухонный хлебный нож сегодня, какими должны быть идеальное лезвие и удобная ручка? Что лучше выбрать для дома?
В этой публикации:
Основные виды кухонных ножей
Несмотря на все многообразие, основной поварской тройкой по праву считаются три ножа, без которых процесс готовки представляется предельно сложным и трудозатратным. Рассмотрим каждый из ножей подробнее.
Поварской шеф-нож. Универсальный инструмент, который может заменить большинство других ножей — кроме, пожалуй, хлебного ножа. Впрочем, многие повара обходятся только им — дело техники. Достаточно большой тяжелый нож, несмотря на свои габариты, удобен в работе. Шинковка овощей, нарезка мяса, чистка фруктов… Все это легко выполнить поварским шеф-ножом.
Широкое лезвие длиной в восемнадцать-двадцать пять сантиметров должно быть отлично заточенным и достаточно прочным. Прочность необходима для работы с замороженными продуктами.
Учитывая то, что к качеству этого ножа всегда выдвигались самые высокие требования, мы приготовили для вас ТОП-7 лучших поварских ножей.
Еще одна важная составляющая “большой тройки” — хлебный нож с зазубренным лезвием. Длина такого ножа — около двадцати одного сантиметра. Его характерная особенность — похожее на пилу-ножовку лезвие, обработанное методом серейторной заточки. Особым образом зазубренное лезвие легко разрезает хлебную мякоть, но при этом не крошит ее.
Последний обязательный инструмент — небольшой нож для чистки овощей, с лезвием около семи-восьми сантиметров. Малые размеры позволяют удобно держать его в руке и тщательно очищать картофель, кабачки и другие овощи или фрукты — то, с чем сложно справиться более крупными ножами.
Учимся правильно держать нож
Как научиться правильно держать нож
Основная часть вашего успеха зависит от того, как вы держите нож. Держите его в вашей ведущей руке. Указательный и большой пальцы должны обхватывать лезвие, а не находиться на рукоятке. Вспомните известную фреску «Сотворение Адама». Вот пальцы вашей руки, в которой вы держите нож, должны напоминать именно тот жест, с которым Бог тянется к Адаму.
Лучшие производители кухонных ножей
Выбрать есть из чего: традиционно «правят бал» (и рекламируются известными поварами, не без этого) японские производители ножей – от «хай-энда» с его пятизначными ценами «в лице» Hattori или KAI до менее «пафосных», но от этого не менее качественных Tojiro, Masahiro и иже с ними.
Но не отстает и Европа: марки Victorinox, Tefal, Opinel, Sabatier известны не просто так. Впрочем, та же немецкая металлургия давно шагнула за пределы родной страны – и французские Sabatier, и швейцарские Victorinox используют в том числе и крупповские стали. Не забудем и о старой доброй золингенской стали – тут на ум сразу приходят ножи Zwilling и Wuesthof. Англия – это, пожалуй, в первую очередь Robert Welch. Скандинавы же (Fiskars, Morakniv) в лучших своих традициях специализируются в основном на «золотой середине» — не поражающих дизайном или способностью резать стекло, но добротных и доступных по цене ножах. Испанцы в лице Arcos могут похвастаться двухсотлетней историей и хорошим качеством при разнообразии моделей.
Хорошую славу (и ценой, и качеством) заслужила и бразильская Tramontina – не одними только мачете они известны.
А вот разбираться в изобилии предложений на нашем рынке – это традиционно наша работа.
Рекомендации по хранению и уходу
Есть правила, придерживаясь которых, можно продлить срок службы ножей и обеспечить им правильное хранение и гигиену. Не стоит использовать в качестве подставки изделия из дерева. Такие подставки неправильно контролируют необходимую влагу. Лучше всего пользоваться набором для карвинга. Подойдет подставка из каучука либо графита.
Не стоит слишком часто точить ножи. Чаще всего ножи покрыты цельнометаллическим веществом. Благодаря этому ножи имеют свойство самозатачивания. При самостоятельной заточке можно попросту испортить хороший нож.
Для заточки стоит использовать точильный камень. С его помощью можно без труда заточить ножи. Если и пользоваться досками для нарезки, то только деревянными. После использования ножи стоит тщательно промыть и вытереть. Это будет гарантировать их чистоту и остроту.
Для заточки стоит использовать точильный камень.
Нож для овощей и фруктов должен быть легким, чтобы в процессе работы не уставала рука. Также стоит обращать внимание на производителя. Материал изделия стоит не на последнем месте. Желательно, чтобы нож был выполнен из стали и имел специальное напыление, препятствующее возникновению коррозии.
Фигурные ножи имеют немало преимуществ, среди которых приемлемая стоимость из-за преобладания пластика в конструкциях. Значительное преимущество – это небольшие габариты. Фигурное приспособление легкое и маленькое. При его использовании меньше устает рука. Плюсом фигурных изделий является их безопасность.
Нож для овощей и фруктов должен быть легким, чтобы в процессе работы не уставала рука.
Современный рынок предлагает широчайший ассортимент инструментов для любой кулинарной задачи. Важно понимать, что, выбирая нож, стоит понять, для каких целей вы его приобретаете. Сегодня можно приобрести специальный набор фигурных ножей для фруктов и овощей. Отлично себя зарекомендовали немецкие производители. Но есть и отечественные аналоги, приятные потребителям по цене и качеству.
Какие ножи нужно купить домой?
В качестве минимального обязательного набора ножей для домашней кухни я бы рекомендовал иметь:
- Шеф-нож. Обычно его длина в диапазоне 210–215 мм, а высота — 50–55 мм. Это незаменимый нож на кухне: им можно делать почти все, что касается резки: шинковать зелень и овощи, резать мясо без костей, измельчать чеснок, резать хлеб. Этот нож я рекомендую купить в первую очередь. Японская версия шеф-ножа называется сантоку. Большинство отличий от европейского брата внешние. Из ощутимых — у сантоку более плоская режущая кромка, менее высокий подъем над режущей поверхностью. Еще на плоскости клинка иногда делают выемки, которые, по задумке, должны предотвращать налипание продуктов при резке. Но на практике это спасает далеко не всегда.
- Универсальный нож. Его длина обычно около 140 мм и высота 30 мм. Этот нож оптимально подходит для любых задач, кроме шинковки (для нее используйте шеф-нож). Универсальным ножом можно и курицу разделать, и овощи почистить, и кусок мяса зачистить.
- Овощной нож благодаря своим компактным размерам — длина около 90 мм и высота около 20 мм — более маневренный и поэтому отлично справляется с чисткой и резкой овощей, вырезанием сердцевин и другими мелкими задачами.
Помимо этого набора, в зависимости от задач, с которым вы чаще всего сталкиваетесь, можно приобрести один или несколько ножей следующих типов:
- Филейный — для разделки рыбы.
- Обвалочный — для работы с мясом уже разделанных туш.
- Топорик — для разделки туш и других грубых работ, подразумевающих встречу ножа с очень твердыми материалами, например костями.
Специальные
Эти ножи столь многочисленны, что их описание вполне достойно вынесения в отдельную статью. Поэтому пока ограничимся визуальным знакомством с наиболее распространёнными видами.
Турне (удаление кожуры и пятен).
Для декора.
Нож-пила (для замороженных продуктов).
Девейнер (для чистки креветок).
Устричный.
Для грейпфрута.
Томатный.
Меццалуна.
На этом оригинальном варианте всё-таки остановимся подробнее. Из-за характе́рной формы лезвия такой нож также могут называть полумесяцем. Его основное предназначение — измельчение зелени и чеснока. Однако такой «клинок» используется и для рубки мяса и птицы или для нарезки пиццы. Почти универсал родом из Италии и порой способен удивить наличием двух-трёх лезвий.
На этом сегодняшний экскурс в мир кухонных ножей завершён. Если же какой-то из вариантов столь полезного инструмента был незаслуженно забыт — пожалуйста, подскажите об этом в комментариях.