Скидка 35%+подарок

Немецкие кухонные ножи Золинген, Bekker, Wusthof, Zwilling

Лучшие производители немецких кухонных ножей

Кухня – это место, где женщина проводит большую часть своего времени. Важно, не только как, но и чем она оборудована. Особо ценятся хозяйками острые, удобные и сбалансированные ножи. С ними приготовление пищи становится приятным времяпрепровождением.

Ножи для кухни

Ножи для кухни

Наибольшим спросом пользуются наборы немецких кухонных ножей, отличающихся не только высоким качеством, но и невероятным удобством в использовании. Мы предлагаем вам ознакомиться с самыми надежными производителями ножей для кухни, зарекомендовавших себя на рыке и имеющих безупречную репутацию.

SANTOKU, САНТОКУ (ЯПОНСКИЙ ШЕФ, ORIENTAL COOK’s), (三徳庖丁)

Я не знаю ни одного другого ножа, который вызывал бы такое количество споров – от «я люблю мой сантоку, я им делаю на кухне почти все работы, это самый хороший и правильный нож для кухни», до полного категорического неприятия. Не нравится сантоку профессиональным поварам (за некоторым исключением). Аргументация примерно следующая – «слишком короток, слишком тонкий и нет такой работы, чтобы он (сантоку) сделал лучше чем мой гуйто (шеф)». Есть, правда, категория людей, которые принимают сантоку безоговорочно(в Америке). Это – женщины–домохозяйки. Здесь, правда, надо отдать должное телевизионной пропаганде – в Америке постоянно идет кухонное шоу с ведущей Rachel Ray, которая использует для представления сантоку (в последнее время австралийская фирма FURI начала выпускать одноименные ножи — Rachel Ray santoku).

Такая полярность мнений с моей точки зрения объясняется следующим:

все японские кухонные ножи «заточены» под определенную очень узкую задачу (кроме еще гуйто, который делался для Европы и Америки как подобие Chef’s) и, как правило, рассчитаны на профессионалов. В Японии более 200 видов ножей, но только ДВА специально спроектированы и выпускаются как ножи для домашней кухни (что в первую очередь определяется небольшими размерами как собственно кухонь, так и разделочных досок). Немаловажное значение имеет то, что на кухне нет поточного производства.

Один из них, NAKIRI – нож для овощей, причем, в первую очередь для нарезки, второй, SANTOKU, который разрабатывался как многоцелевой нож. И для домашней кухни это замечательные ножи. Отличаются сантоку и накири острием (см. фото ниже)

Выпускаются как с традиционными японскими рукоятями Sinichi Watanabe, так и c западными Kazuyuki Tanaka.

Nakiri и Santoku (Sinichi Watanabe)

Nakiri и Santoku (Kazuyuki Tanaka)

Недаром сантоку, под именем «oriental cook’s, Japanisches Kochmesser» включили в свои линейки все знаменитые европейские производители – от немецких (Wusthof, Henckels), французских (Sabatier) до испанских (Arcos). Другое дело, что приличные сантоку выпускает только Wusthof, неплохие Sabatier («K», «Lion», «Diamant», «Elefant»), а у сантоку выпускаемого Zwilling J.A.Henkels (серия «Twin cuisine») с настоящим сантоку остался только общий вид.

Wusthof Ikon Santoku

Santoku, как и Nakiri, имеет широкое лезвие (40-50мм сантоку, 50-60мм накири), что позволяет использовать их как лопаточку для сбора и переноса продуктов, длину лезвия 160-180 мм, спуски практически сведены в ноль, так что угол заточки практически совпадает с углом сведения спусков и составляет 4-6 градусов у Nakiri и 6-10 (иногда до 15) градусов у Santoku, что, в общем-то, определяется задачами ножей.

Обух: верхний – сантоку, нижний – накири

На этой фотографии накири вверху, сантоку внизу

Очень многие ресурсы (ножевые конференции, различные исследования и т.д.) рекомендуют сантоку первым ножом при приобретении ножей на кухню.

Часто задается вопрос, нужен ли Nakiri, если есть сантоку. Для работы с овощами Nakiri чуть лучше (угол заточки меньше), но в целом для работы с овощами ножи похожи. А вот в профессиональной кухне если есть Gyutou и Nakiri, то, по мнению большинства, надобность в сантоку отпадает.

Итак, имея на кухне сантоку, вы сможете:

  1. разделать и нарезать мясо, птицу и рыбу;
  2. покрошить зелень;
  3. нарезать овощи;
  4. приготовить крабов;
  5. нарезать хлеб и т.д..

С нарезкой овощей лучше справится накири, но от сантоку вы тоже не получите разочарования.

Global

Ножи кухонные Global

Ножи кухонные Global

Японская компания Yoshikin придумала производить кухонные ножи из цельного полотна нержавеющей стали. А само лезвие представляет собой внутренний слой марки Cromova 18 и более мягкую сталь Sus 414, защищающую нож от скалывания и ржавчины.

При интенсивном использовании ножи требуют заточки не реже одного раза в 8-10 месяцев. Ручки в ножах Global идеально сбалансированы с помощью песка, поэтому ими легко работается как сухими, так и влажными руками.

Цена начинается от 3660 рублей.

Как выбрать поварской нож

Инструменты отличаются внешними особенностями, стоимостью. Кроме того, на рынке встречаются подделки, которые быстро приходят в негодность. Следует внимательно осматривать нож перед приобретением.

Нужно подержать изделие в руке. Оно не должно перегружать конечность: поскольку повара совершают движения быстро, плохая балансировка приведет к усталости, болям в кисти.

При нарезке усилие требоваться не должно. При этом необходимо, чтобы действие совершалось четко. В противном случае продукты будут испорчены еще на стадии измельчения.

Лезвие рекомендуется искать крепкое и острое. Не стоит выбирать вариант со слишком легкой ручкой; переутомление однако возникать также не должно.

Материал лезвия

Чаще всего лезвия изготавливают из стали либо керамики. Реже встречаются стеклянные и пластиковые.

Преимуществом булатной стали является высокая прочность. Из нее можно изготовить кухонные инструменты различных форм. Такими изделиями получится нарезать даже замороженное мясо либо рыбу не хуже, чем сербскими.

Главные минусы: необходимость тщательно очищать нож после контакта с продуктами животного происхождения, постоянно затачивать. Материал быстро стирается, изнашивается.

Составные элементы ножа

Керамический шефский нож обладает меньшим весом, не требует регулярной заточки. Он прост в уходе, т.к. в нем отсутствуют поры, куда способны попадать мельчайшие куски продуктов. Он однако хрупкий, может повредиться при падении, не подходит для работы с замороженной пищей. Меньше и выбор форм и размеров.

Лучшими считаются изделия из высокоуглеродистой стали. Рекомендуется, чтобы металл был кованым: такие лезвия прочнее штамповочных.

Варианты из стекла или пластика стоят дороже. Пользуются ими профессиональные повара, дающие мастер-классы, участвующие в кулинарных конкурсах. Область применения ограничена.

Рукоять

Осматривать рукоять нужно индивидуально, потому что главный фактор при выборе — это личное удобство повара. Изготовить деталь могут из разных материалов. Стальные рукояти прочные, гигиеничные. Деревянные красиво выглядят, экологичные. Керамические гигиеничные и небольшие по весу, но легко ломаются.

Рукояти

Изготовленные из полимеров прочные, эргономичные. Не стоит покупать изделия с рукоятями из дешевого пластика: они будут скользить в руке, что затруднит использование.

Режущая кромка

Чем больше нож, тем длиннее его режущая кромка. Использование тяжелого оборудования потребует усилий, поэтому его в основном предпочитают повара-мужчины. Чаще прочих встречается гладкая кромка, подходящая для измельчения любых продуктов.

Приобрести можно и изделие с похожей на пилу внешне и принципом действия зубчатой серрейторной формой. Существует также комбинированный вариант.

Заклепки

Винты цилиндрической формы используются для объединения лезвия с ручкой. Перед покупкой нужно проверить, чтобы они были равномерно утоплены в поверхность рукоятки. Если винты выступают либо образовывают ямку, легко можно травмировать кисть при работе. Зазоров оставаться не должно: туда могут попадать грязь, куски пищи, что осложняет уход.

Винтовые заклепки

Какая сталь для ножей лучше? Рейтинг марок

При разработке материалов для кухонных ножей основная сложность заключается в оптимальном сочетании твёрдости и прочности. Прочная сталь устойчива к сколам и крошению, однако она очень быстро теряет заточку. Твёрдая, в свою очередь, под воздействием внешних сил подвергается не таким сильным деформациям, но легко ломается и крошится при сильных ударах. Также при составлении рейтинга лучших марок стали для ножей мы учли коррозийную устойчивость, ведь вряд ли кому захочется купить инструмент, который постоянно ржавеет.

М390 – Содержит в своём составе ванадий и хром, за счёт чего может похвастаться высокой износостойкостью и неплохими антикоррозийными свойствами. Эту марку стали предпочитают многие европейские производители благодаря её способности к быстрой заточке и долговременному сохранению первоначальной остроты лезвия.

VG-10 – японская разработка, которая также, как и М390, содержит в своём составе хром и ванадий. Лезвия из неё отличаются высокой прочностью и долговременным сохранением заточки, однако могут крошиться при работе на твёрдых разделочных досках.

ZDP-189 – ещё одна японская высокопрочная сталь, которая в отличие от предыдущей марки обладает хорошей пластичностью. Многие известные бренды изготавливают из этого материала ножи для шеф-поваров, которые хорошо полируются и обладают замечательными режущими свойствами. Единственным недостатком ZDP-189 является некоторая хрупкость, проявляющаяся при сильных ударах о кость или твёрдую поверхность.

CPM S35VN – считается одной из лучших марок американской стали. Она является усовершенствованным вариантом CPM S30V, в который известный мастер Крис Рив добавил немного ниобия. За счёт этого CPM S35VN стала лучше держать заточку по сравнению со своей предшественницей, не утратив в твёрдости и пластичности.

Лучшие марки стали для ножей

Также к высшему классу можно отнести следующие марки стали для изготовления ножей:

  • D-2 – твёрдая сталь, из-за чего усложняется заточка лезвия;
  • Elmax – марка с высокими показателями износостойкости и антикоррозийными свойствами;
  • 154CM – очень твёрдая сталь, но не пригодная для работы на прочных поверхностях;
  • BG-42 – сложно точится, однако лезвие очень хорошо держит приобретённую остроту.

7 Samura Harakiri, лезвие 20.8 см

Седьмая позиция достается шеф-ножу Samura Harakiri, лезвие 20.8 см. Это универсальная модель с углом заточки 15⁰С, которая станет идеальным помощником.

С помощью инструмента можно легко и быстро нарубить зелень, нашинковать овощи или нарезать на тонкие ломтики мясные продукты. На отлично он справится и резкой замороженных продуктов. К тому же продуманная геометрия ножа позволяет использовать разнообразные приемы реза. Плюсом является и небольшой вес инструмента, рука не устает даже при долгой готовке.

Лезвие выполнено из японской высокоуглеродистой стали AUS-8 (твердость равна 58 HRC), которая обладает превосходными характеристиками. Ей свойственна высокая прочность и агрессивность режущей кромки, хорошая устойчивость к коррозии. Также она легко поддается затачиванию. Рукоятка выполнена из ABS-пластика, который характеризуется ударопрочностью, влагостойкостью и долговечностью.

Модель выпускается в двух исполнениях: с ручкой белого или черного цвета, благодаря чему можно подобрать наиболее подходящий вариант.

  • Хорошее соотношение цены и качества.
  • Очень острый и долго держит заточку.
  • Легкий.
  • Высококачественные материалы.
  • Благодаря геометрии допустимы разные приемы реза.
  • Выпускается в 2-х цветах.
  • Некоторым пользователям форма рукоятки кажется неудобной.

ЧАВО по ножам

Здесь мы собрали ответы на часто задаваемые вопросы, которые нам прислали за год существования этого рейтинга. Если у вас возникли еще вопросы ― пожалуйста, пишите в комментариях.

В: Как правильно выбрать нож для кухни? Какой посоветуете?

О: Наш любимый вопрос. Те ножи, которые мы советуем, представлены в этом рейтинге. Да, раньше тут не было бюджетных моделей, но теперь есть, выбирайте.

Касательно последовательности выбора, то тут всё зависит от вашего бюджета и для чего вам нужен шеф-нож. Далее уже смотрите по удобности, форме и в последнюю очередь по дизайну. Касательно выбора лучшей фирмы-производителя ножей ― то это, пожалуй, тема для отдельной статьи или обсуждения.

В: А почему в вашем рейтинге нет ножей таких известных марок как BergHoff, Arcos, Fissman, Wenger, Kitchen Craft?

О: Потому что эти компании не специализируются чисто на ножах и не имеют собственного традиционного производства. Они делают и кастрюли, и сковородки, а ножи заказывают в Китае (особенно это касается керамики). Эти ножи красиво выглядят, но по сравнению с нашими номинантами они, грубо говоря, одноразовые (по нашему мнению опять-таки).

В: Подскажите, кухонные ножи какой фирмы самые лучшие и долго остаются острыми?

О: Все ножи, представленные в нашем топе ― очень острые. Долговечность этой остроты напрямую зависит от:

  • Интенсивности использования ножа;
  • Целевого его применения (косторезам на заметку);
  • Разделочной доски, которой вы пользуетесь (кстати вот хорошая статья на эту тему);
  • Типа заточки и плотности стали по Роквеллу.

Следовательно, если купить хороший японский нож (они, как правило, из более твердой стали) и правильно им пользоваться, то острым будет оставаться месяцами. Вам достаточно будет лишь аккуратно его подтачивать мусатом или камнем (об этом тоже есть подробная статья).

В: Как правильно хранить ножи на кухне, чтобы они не затупились?

О: Лучше всего их хранить в специальной деревянной стойке или же на магнитной планке. Как вариант еще продаются специальные горизонтальные ниши для ножей, которые кладут в ящик.

В любом случае, ножи нельзя хранить вперемешку друг с другом (особенно керамические).

В: Можно ли мыть кухонные ножи в посудомоечной машине?

О: Да, можно, но только те ножи, которые вам потом не жалко выбросить. В ПММ используются довольно агрессивная бытовая химия + на этапе сушки посуды там образуется паровая камера. Это может неблагоприятно сказаться как лезвиях (особенно с низким содержанием хрома), так и на рукоятках (ламинированное дерево и т.п.). Керамические ножи нельзя класть в посудомойку. Они и так моются за секунду.

В: Какой нож для чего использовать?

О: Вот обзор видов кухонных ножей с описанием их целевого назначения.

В: Стоит ли покупать набор из ножей с ножницами?

О: Кухонные ножницы ― вещь хорошая и в хозяйстве пригодится. Касательно набора, то тут много зависит от вида и количества ножей, которые в него входят. Как говорилось в самом начале статьи ― три ножа покроют вам 99,99% всего возможного фронта кулинарных работ. И обойдутся вам дешевле (но, конечно, не всегда).

В: Посоветуйте, пожалуйста, хороший универсальный нож до 1000 рублей.

О: Извините, не можем, хотя они, наверное, существуют.

Виктор Микелевич 2017-10-24

Все ножи из описанных жутко дорогие, по России у народа зп не больше 20тр. а у вас ножи от 10т.р за шт в обзоре. Я не знаю доходов автора возможно они для него по карману, но простым людям это слишком дорого. Могли бы и добавить ножи по цене в 1-2т.р. Есть хорошие фирмы например трамонтина, тима, самура и т.д.

Аватар VashaKuhnya

Виктор, спасибо за дельный комментарий, Вы правы. Мы скоро расширим этот рейтинг и дополним моделями стоимостью до 5 тыс. руб.

Вопрос в плоскости эксплуатации. Ламинантные клинки позволяют снизить себестоимость (если это не авторские), как следствие в центре можно поместить более доругую износостойкую сталь. Если вы привыкли работать с мусатом и нет заточника под рукой, предпочтите обычную моносталь.

Иван, скажите пожалуйста, почему тогда ножи фирмы YAXELL, Япония, чем больше обкладок на дамасске тем нож дороже и дороже. Я вот хочу подарить дочери (она шеф повар) вот такой нож Профессиональный поварской кухонный нож 20 см, «Gyuto», дамасская сталь, серия Ran, YA36000, YAXELL, Япония . Может тогда и не стоит? Или рассмотреть этот вариант Профессиональный поварской кухонный нож 20 см, серия Classic Ikon, WUESTHOF, 4596/20 WUS, Золинген, Германия

Замечание резонно, но хорошие ножи стоят дорого и за 1-2 тысячи действительно хороший нож не купить (в виду имеется сталь), а вот тысяч за 5 можно купить действительно достойный экземпляр.

Аватар VashaKuhnya

Ножи Трамонтина, именно серия Центури, как раз относятся к этой категории. Брату дарил 3 ножа. С огромным удовольствием из использует уже несколько лет. А вот самура это так себе по личному опыту.

Поддержу. За реальные деньги у бразильской Трамонтины серии Сенчури конкурентов нет. Пользую эту линейку несколько лет, только правка на камне раз в месяц — и все отлично. Чем острее нож, тем меньше порезов ))

Пользуюсь ножами фирмы Zwilling, доволен до безумия, ценя не много кусается, но собрать коллекцию можно даже при зп в 30т.р.

Аватар VashaKuhnya

Одни из лучших ножей, к таким же можно отнести и ножи фирмы Kai, есть как бюджетные так и дорогие(сделаны из порошковой стали, как Hiro Itou, только SG2), прочностью 63hrc. Дорогие и стоят даже побольше чем от Hattori. Например серия Kai Shi Hou

Полностью согласен про Бергхофф. я бы туда еще добавил икеевские ножи, всякие Винзеры, Штолеры и пр. брендированный китай!

Я еще бы посоветовал не покупать такие ножи в подарок мамам, бабушкам, теще )). особенно керамику. убьют нож за месяц, проверено!

Из недорогих но качественных ножей лидер безусловно Fiskars. Цена около 1000 + необходима точилка около 800 рублей. И все . Я проработал долгое время шеф поваром и знаю о чем говорю. Но из более дорогих конечно samura!

Конечно Самура, российский бренд- производит в Китае. За эти деньги можно взять родную Японию из Tojiro. Твердая сталь цена от 1500… если заказывать на е-бей или рокутене

Есть чудный производитель — Масахира. При активном использовании , но бережном уходе Масахира Такеда служит уже более 5 лет, в моей коллекции есть и более дорогие модели различных производителей , но приятнее в использовании не нашла .

Есть. В принципе их сталь mbs-26 хороша, но до той же VG-10 не дотягивает, а ценник уже кусается. Угольные версии хороши, но по мне мягковаты.

В моей коллекции несколько ножей, начиная от японского шефа Kiya из дамаска более 1.500$ (кстати, режет стекло) и любимого шефа от Крамера из дамаска 500$, заканчивая заказными от умельцев из Ворсмы и от великого ножевого мастера Геннадия Константиновича Прокопенкова. Но это всё — для души. Но для ежедневной прозы жизни удивительно живучим оказался кованный универсал 18см SLITBAR IKEA Marten Cyren из молибден-ванадиевой нержавейки. Использую его более 5 лет «и в хвост и в гриву» и обхожусь только хорошим немецким мусатом для правки кромки лезвия. Ни одной заточки за все это время! Цена была тогда в 2013г. 850 руб. (около 30$). Невероятно удачная модель. Моя рекомендация: берите только кованный нож, вне зависимости от других характеристик. Отличить кованную сталь можно только по длительному звону клинка даже от щелчка пальцем. Итог: кованная сталь + хороший мусат и будет вам счастье и радость на кухне.

Нельзя таким методом отличить кованину от листовой. Указанный вами нож не кованный, а прессованный в обкладках.

Пользуюсь Самура, собрал 5 ножей , постепенно конечно, но ножами подешевле ,честно говоря ,пользоваться уже и не хочется

Не могу согласиться с Вашим утверждением насчёт ножей Arcos. Вы пишете, что «эта компания не специализируется чисто на ножах и не имеет собственного традиционного производства. Она делает и кастрюли, и сковородки, а ножи заказывает в Китае (особенно это касается керамики). Эти ножи красиво выглядят, но по сравнению с нашими номинантами они, грубо говоря, одноразовые (по нашему мнению опять-таки)». Так вот, производство у них находится в Альбасете, Испания. Это старейший производитель ножей, вышедший на массовый рынок. При этом, почему-то, вы не относите Tramontina к категории компаний, выпускающей в т. ч. кастрюли и т. д. Двойные стандарты.

Дорого. Чистота по фосфору и сере, нож неплохо затачивается, но в остальном есть много марок дешевле. Новый не вижу смысла брать. Со вторички можно, если хочется что-нибудь «пожирней». Их время безвозвратно ушло.

Доброго времени суток уважаемые авторы. После прочтения данной статьи заинтересовал нож Tamahagane SNM-1104, где вы после его описания дополнили тем, что можно связаться с производителем, после чего попробовал найти в поисковике оф.сайт производителя ножей Tamahagane, но все тщетно. Не могли бы вы мне дать ссылку ну или какую-то подсказку как можно найти оф.сайт или связаться с производителем. Спасибо.

Честно подбабливает от таких «экспертных» статей. 1. Первый раз слышу что в поварскую тройку входит нож серрейтор. Что за тяжелый квадратный нож? Накири? Он легкий. Нож мелькающий в фильмах сантоку, он тоже легкий. Есть конечно европейские напевы, но зачем их брать, а потом делать вывод? Цай-дао? Он редко мелькает в фильмах и для не посвященного он воспринимается топором, а не ножом. 2. Основное преимущество стали над керамикой это строй ножа, а именно это важно в кухне. И способность остро затачиваться. 3. Топ до 5000р. По какому принципу отбиралось. Три абсолютно разных ножа, на столько, что даже не знаю, что их может связывать. Первое место сантоку от самуры? Не о нем ли шла речь про фильмы? Заплатить повышенную цену за китай и поставить на первое место? Ну такое себе. К тому же это не самый удобный сантоку. Далее, нет такого класса AUS-8, это марка. Круповская сталь на траме не сравнится с aus-8, заявленную твердость она проходит лишь по нижней границе. 3-е место тоджиро? Вы серьезно? Ну я понимаю ценакачество это не лучший образец, но если бюджет до 5Кр, то смысл в других. 4. Едем дальше, ножи до 10000р. Т.е. человек берет 10к и несет их в магазин. Не 1-2, а 10. И что ему предлагают? Сабатье? Вы серьезно? Сабатье за 10? Вы резали эти ножом? Вы реально готовы отдать такие деньги за него? За канецугу согласен лишь отчасти — хороший строй, но сталь. ну не стоит он этих денег. На любителя. И первое место (барабанная дробь) Самура! Да вы стебетесь! Пчак самуры в качестве шеф ножа? Сколько она вам проплатила, что бы вы ее рекламировали? Куда, к примеру, в этой иерархии вы поставите тоджиро 808? Кстати, а где он? Плохой нож? Сабатье и самура лучше? 6. Ну и триумф бреда, у человека на кармане пятнаха. Эта сумма позволяет взять авторский нож сделанный под конкретного покупателя с элмаксом, а иногда и m390 на борту. Но что предлагают нам? Тамахаганэ? При чем это название бренда, а не стали, там vg5, Яксель с vg10? Каппу с 0,5 угля? И действительно, почему у вас в обзоре нет Венгера? Потому что его купил Викторинокс? Там почему нет последнего? Дешевые рядовые ножи с обычной MoV на борту. С каких пор мощнейшая швейцарская фирма стала заказывать ножи в Китае? Может и Мора там столуется? Вы не знаете ножей дешевле 1000р? Т.е. траму центури смогли посоветовать, а проф нет?

Кухни в Москве
Добавить комментарий