Как выбрать кухонный нож: какая сталь лучшая, особенности углеродной стали

Выбираем нож для кухни

Кухонные ножи должны быть надежными и безопасными. Без них на кухне не обойтись, поэтому выбору ножей уделяют особое внимание. Учитывают материал лезвия, размер, форму ручки. Для многих важен и внешний вид — то, как нож сочетается со столовой и разделочной посудой.

Рассмотрим подробно, как выбрать кухонный нож и каких разновидностей они бывают.

Какие бывают ножи для кухни?

Есть два больших класса ножей — европейские и японские.

Говоря о европейских ножах, мы, как правило, имеем в виду немецкие. Они до сих пор остаются самыми популярными и распространенными для широкой публики. Их отличительная черта — более мягкая сталь. Как следствие, такие ножи более терпимы к погрешностям в обращении с ними.

Японские ножи изготавливаются из более твердой стали. Это значит, что они способны дольше держать заточку и лучше резать, чем немецкие, но более чувствительны и требуют аккуратного обращения. Их режущая кромка, встречаясь с чем-то жестким (например, костью), с большей вероятностью повредится, чем у ножа из более мягкого сплава. При этом, если использовать ножи по назначению и бережно к ним относиться, то они прослужат очень долго.

Особняком стоят ножи ручной работы, потому что в них можно сочетать различные элементы из обеих ножевых культур: например, сделать рукоятку, типичную для европейского ножа, а клинок — для японского.

Виды, советы по выбору

Желательно, чтобы в доме было несколько видов ножей. Это вопрос не столько быстроты приготовления блюд, сколько гигиены и здоровья.

Для домашней готовки не обязательно покупать большой комплект ножей. Достаточно будет и базовой тройки:

• поварского ножа (универсального, большого размера, которым выполняется основная часть операций по приготовлению пищи);
• ножа-пилы для хлеба;
• небольшого ножа для чистки овощей.

При желании список можно дополнить специальными ножами: филейными, сырными, рыбными, для пиццы или цедры, для разделки мяса и т. д.

Советы покупателю

При выборе необходимо учесть несколько важных критериев:

• прочность и износостойкость (самые прочные ножи из нержавейки, высокоуглеродистой стали и титана);
• качество заточки;
• удобство рукояти;
• стоимость (качественный нож обычно и стоит соответственно).

Многие критерии индивидуальны, поэтому желательно подержать инструмент в руках, чтобы оценить удобство.

ТОП-10 лучших марок стали для ножей по цене/качеству на 2022 год

Износостойкая на стирание сталь, стабильная, проверенная временем и недорогая за счет низкой стоимости обработки. Более стабильна за счет малого количества компонентов и их процентного содержания.

Используется в основном для штамповки многоскоростных резцов. Максимально устойчивый к коррозии материал, превосходящий по этому показателю многие другие марки. В состав входа хром, кремний, никель и марганец в очень небольших количествах.

Обладает отличными показателями прочности и остроты режущей кромки ножей и резцов, все изделия из этой стали долго удерживают уровень заточки и не нуждаются в регулярном затачивании.

Также изделия устойчивы к деформации даже под воздействием очень высоких температур, что делает модель идеальной в производстве, где сочетаются резка и большой нагрев.

Состав ножа:

• хром 11-13%;
• углерод 1,55%;
• молибден 0,9%;
• ванадий 0,9%;
• кремний 0,45%;
• марганец 0,35%.

• прочность и твердость;
• износостойкость;
• устойчивость к деформации;
• уровень заточки ножей держится очень долго.

• точечная коррозия;
• темнеет при контакте с кислотами.

Sandvik 12C27

Сталь с пониженным содержанием примесей и однородным составом, что позволяет свести к минимуму дефекты как при изготовлении самой стали, так и при изготовлении клинков и режущих деталей.

Закалка проводится жидким азотом, что повышает прочность и твердость клинков при сохранении гибкости и эластичности. Среднее содержание углерода позволяет добиться хорошей износостойкости, а марганец вместе с кремнием улучшают общие технические характеристики металла.

Легирующие элементы в виде ванадия, кобальта и вольфрама добавляют вязкости и плотности. Присутствия ниобия несколько ограничивает обработку металла, но при этом позволяет получить дополнительный плюс к прочности.

Состав ножа:

• углерод – 0,6%;
• хром — 13,5%;
• кремний — 0,4%;
• марганец — 0.4%.

• высокая прочность;
• устойчивость к точечной коррозии;
• длительное сохранение заточки;
• ударная вязкость.

• высокая цена;
• ограниченность в обработке.

Австрийская ножевая сталь уже несколько лет подряд удерживает лидирующие позиции по популярности и качеству, что связано с ее рыночной доступностью и качественным маркетингом: ножи с использованием этой стали выпускают многие именитые бренды.

Из-за особенностей химического состава сталь достаточно сложна в термической обработке, правильная закалка существенно сказывается на итоговом результате. Неравномерность обработки или недостаточная закалка приводят к повреждению продукции во время использования и сложности в заточке, а пересушенный материал влечет за собой колкость и выкрашивание.

В состав стали, помимо железа, входят углерод, высокий процент хрома, кремний, вольфрам, марганец, ванадий и молибден.

Состав ножа:

• углерод – 1.9%;
• хром — 19-21%;
• ванадий — 3-4%;
• молибден — 1%;
• кремний — 0.8;
• марганец — 0.3%;
• вольфрам — 0,5-0,7%.

• может использоваться в производстве хирургического инструментария;
• повышенная прочность;
• острота лезвий.

• трудность заточки.

Elmax

Порошковая нержавеющая сталь австрийско-шведского производства предназначалась изначально для режущих элементов производственных станков по обработке пластмасс.

Изделия отличаются высокой устойчивостью к коррозии, длительным сохранением режущей кромки, простотой заточки и общей прочностью. В состав стали входят хром, ванадий и молибден.

Сталь обладает одними из лучших показателей соотношения стоимости и качества и во многом выигрывает у аналогичных марок по себестоимости производства и потребительским свойствам. Хорошо держит углы заточки, шлифовку, но слабо устойчива к боковым и ударным нагрузкам.

Применяется в производстве ножей среднего и премиального классов, последние при этом обладают несколько завышенной стоимостью.

Состав ножа:

• углерод 1.72%;
• хром 18%;
• ванадий 3%;
• молибден 1%;
• кремний 0.8%;
• марганец 0.3%;
• никель 0,15%;
• вольфрам 0,11%.

• зеркальная полировка;
• не подвергается коррозии;
• длительно сохраняет остроту режущей кромки.

• трудность заточки.

Хромистая сталь с небольшим содержанием фосфора и серы устойчива к давлению вдоль оси прокатки, благодаря чему часто используется в изготовлении клинков для стальных ножей. Режущая кромка дополнительно устойчива к сколам, обладает хорошими показателями устойчивости к затуплению, проста в заточке и правке.

Сталь считается одной из самых сбалансированных по составу и себестоимости, но при этом является наиболее дорогостоящей в своей группе сталей. Твердость стали позволяет использовать ее в производстве не только клинков для ножей, но также и в режущих деталях многих конвейеров и станков.

Высокое содержание хрома позволяет получить зеркальный блеск фирменных ножей. Низкая себестоимость обеспечивает доступность ножей для широкого круга покупателей.

Состав ножа:

• углерод 0,75-1,2%;
• хром 16-18%;
• молибден 1%;
• кремний 1%;
• марганец 1%;
• примесь фосфора и серы 0,03%.

• доступность;
• прочность;
• твердость;
• длительное сохранение режущих свойств.

• не для работы с агрессивными средами;
• требовательна к уходу.

Высокоуглеродистая сталь с легированием кобальтом и молибденом. Вязкость материала позволяет проводить закалку до значений 60-63 Hrс, при этом материал сохраняет оптимальные свойства режущей кромки.

Использование кобальта в составе стали, который из-за высокой стоимости применяется редко, придает ей большую твердость и вязкость, поэтому материал применяется в производстве премиальных брендированных ножей, в основном – японских производителей. Благодаря этому изделия также весьма устойчивы к боковому усилию и на излом.

Для изделий характерна устойчивость к коррозии – ножи крайне редко подвергаются ржавчине, легки в заточке до состояния бритвы, долго держат заточку основной фазы рабочего пользования.

Состав ножа:

• углерод 1.05%;
• хром 15,5%;
• ванадий 0,3%;
• молибден 1,2%;
• кобальт 1,5%.

• длительно сохраняет режущую кромку;
• высокая износостойкость;
• устойчивость к боковому усилию.

• высокая стоимость;
• сложность фабричной заточки.

CPM-S30V

Мартенситная сталь американского производства с высоким содержанием ванадия и хрома. Это позволило добиться высоких показателей прочности и режущих свойств производимых ножей и режущих деталей станков.

Клинки из данной стали обладают в несколько раз большей устойчивостью на излом по сравнению с другими моделями. Режущая кромка отлично противостоит сколу и крошению, длительно держит заточку.

По мнению многих экспертов является одной из лучших доступных сталей для клинков. Применяется в производстве как серийных, так и штучных моделей среднего и премиального классов.

Высокая ударная вязкость и коррозийная устойчивость стали позволяет использовать ее в производстве ножей для выживания и ножей для грибников. Также режущая кромка стали отлично поддается правке при необходимости.

Состав ножа:

• углерод 1.45%;
• хром 14%;
• ванадий 4,0%;
• молибден — 2,0%.

• длительно сохраняет остроту;
• устойчивость к боковому усилию;
• устойчивость к появлению сколов;
• легко затачивать и править.

• высокая стоимость ножей.

AUS-8A

Устойчивая к коррозии стал японского производителя с высоким содержанием хрома и молибдена. Является одной из самых широко используемых в производстве японских ножей благодаря отличным режущим свойствам и устойчивости к коррозии. Обладает относительно низкой себестоимостью производства, не капризна к технологии производства, небольшие погрешности не оказывают сильного влияния на характеристики.

Ножи из этой стали не требуют частой заточки, а править их можно при помощи большинства абразивов и даже подручных средств. Добавление хрома и никеля позволяет добиться зеркального блеска при полировке клинков. Небольшое содержание серы и сульфидов снижают пластичность и устойчивость стали к боковому воздействию, в то же время увеличивая стойкость к нагрузкам по оси прокатки.

Состав ножа:

• углерод 0,7-0,75%;
• хром 13-14,5%;
• ванадий 0,1-0,26%;
• молибден 0,1-0,3%;
• кремний 1,0%;
• марганец 0.5%;
• никель 0,49%;
• фосфор 0,04%;
• сера 0,3%.

• износоустойчивость;
• простота технологии производства;
• легко затачивается подручными средствами.

• слабо устойчива к точечной коррозии.

95Х18

Простая нержавеющая сталь российского производства. Относится к бюджетному сегменту, мартенситного класса, обладает высоким содержанием углерода и хрома, а также марганца и кремния. Используется в кованом или прокатном виде, в производстве ножей и деталей, имеющих контакт с абразивами, а также при изготовлении осей, втулок, стержней и подшипников.

При точном соблюдении процесса термообработки обладает хорошей прочностью, износостойкостью, устойчивостью к появлению коррозии. Изделия из этой стали плохо переносят нагрузки на излом. При этом режущая кромка длительно сохраняет остроту, отлично поддается шлифовке и заточке. Износостойкость стали повышает добавление в состав хромистых карбидов, а хром повышает устойчивость к точечной коррозии.

Состав ножа:

• углерод – 0,95%;
• хром — 18%;
• никель — 0,6%;
• кремний — 0.8%;
• марганец — 0.8%;
• медь — 0,3%.

• хорошо затачивается;
• устойчива к точечной коррозии;
• низкая себестоимость.

• при малейшем нарушении технологии обработки сильно теряет в качестве.

1.4116

Сталь немецкого производства используется чаще всего в отраслях с повышенными гигиеническими требованиями – пищевой, медицинской, фармацевтической, поэтому становится отличным вариантом и для кухонных ножей.

Отличное соотношение углерода и хрома обеспечивают как высокую устойчивость к коррозии, так и стойкость режущей кромки к повреждениям. Ножи долго держат заточку и не темнеют даже при соприкосновении с агрессивными моющими средствами, слабо подвергаются окислению, длительно держат рабочую фазу заточки, а при необходимости легко правятся практически любыми абразивами.

Легирующие элементы, представляющие собой молибден и ванадий, увеличивают прочность клинков и позволяют затачивать их на меньший угол, что особенно важно для кухонных ножей.

Состав ножа:

• углерод – 0,50%;
• хром — 14-15%;
• молибден — 0,5-0,8%;
• кремний — 0.8%;
• фосфор — 0,04%;
• сера — 0,015%;
• ванадий – 0,1-0,2%.

• доступность;
• легко править;
• долго держат заточку;
• заточка на меньший угол.

• слабо устойчивы к боковому воздействию.

Каким критериям должна отвечать сталь

У различных видов стали отличаются технологические и механические свойства, обусловленные присутствием в сплаве легирующих элементов.

Материал для изготовления ножей оценивается по следующим критериям:

1. Устойчивость к широкому диапазону температур (-30…+100°C).
2. Чувствительность к коррозии.
3. Прочность, упругость. При эксплуатации изделия важна минимальная деформация металла, устойчивость от продольного прогиба.
4. Твердость. Показатель обозначается аббревиатурой HRC (в Европе — RC), оценивается по шкале Роквелла. Для ножей оптимальным считается показатель выше 55 ед. При увеличении твердости уменьшается устойчивость к сколам.
5. Удержание заточки. Чем тверже материал, тем реже лезвие тупится.

Еще один критерий — легкость заточки лезвия. Чем мягче материал, тем легче его затачивать (при этом сталь быстрее тупится). Поэтому важен баланс между твердостью и прочностью. Не существует однозначного ответа на вопрос, какая сталь самая лучшая. Приоритетные характеристики должны обеспечивать функциональность ножа для выполнения поставленных задач.

Лучшие шеф-ножи до 15 000 руб.

Теперь мы поговорим о ножах исключительно для профессионалов. В этой ценовой категории у всех ножей:

• Лучшее качество стали (уникальные сплавы);
• Идеальная и долговечная заточка;
• Уникальный и дорогой дизайн.

В тройку лучших попали те, которые при наличии всех вышеперечисленных качеств вписываются в бюджет до 15 000 рублей. Тут без победителей и проигравших — все они хороши.

Шеф-нож 240 мм Tamahagane SNM-1104

Для изготовления этого поварского ножа применяется технология, аналогичная используемой для производства катан.

Благодаря добавлению в сталь никеля и ванадия, поварской нож Tamahagane SNM-1104 может разрезать даже железо (ох уж эти маркетологи). Впрочем, на кухне в этом вряд ли возникнет необходимость.

На поверхности стали из 33 слоев проявляется особый рисунок — знак качества и оригинальности ножа марки Tamahagane.

Тонкая кромка легко справляется как с замороженным мясом, так и с деликатными мягкими продуктами. Заточка лезвия двусторонняя, симметричная.

Эргономичная рукоятка облегчает работу и позволяет прилагать минимум физических усилий при готовке.

Стоимость : 10 тысяч. При этом вы можете обратиться непосредственно к производителю и заказать свой уникальный нож (срок ожидания до 6 мес).

Шеф-нож 16 см KAPPA GOLD GUDE

Любители сочетания роскоши и минимализма оценят немецкие ножи от известной фирмы Gude. Монолитный нож выполнен единым целым — и позолоченная рукоять, и лезвие представляют собой цельную часть.

Кованая, молибден-ванадиевая сталь отличается повышенной прочностью. Вам не потребуется часто точить этот нож — достаточно соблюдать правила его эксплуатации.

Высокая прочность позволяет совершать любые поварские манипуляции — от чистки овощей до рубки мяса. Несмотря на непривычный материал, стальная рукоять легко ложиться в руку и не доставляет дискомфорта.

Стоимость стартует от 12 тысяч рублей.

Нож кухонный «Шеф» 25,5 см серия Ran, YAXELL

Преимущество японского поварского ножа от Yaxell ― нехарактерная для других ножей стойкость к изгибам. Такой нож идеально подойдет для разделки мяса. Несмотря на высокую прочность, лезвие достаточно пластично и может немного изгибаться, подстраиваясь под продукт.

Дамасская сталь в 69 слоев обеспечивает высокую прочность и долгий срок службы. Как и другие ножи для кухни премиум-сегмента, шеф-нож серии Ran не нуждается в особой заточке.

Выразительный дизайн скажет знающему человеку все, об этом ноже — идеально подходящий для всех поварских манипуляций нож выглядит старинным оружием.

Эргономичная рукоятка, выполненная из кармаса микарта, не скользит даже в вспотевшей руке — это исключает травмы в процессе готовки.

Цена: 11 500 руб.

Обратите внимание: Представленные в нашем рейтинге ножи считаются эталонами, однако при желании можно найти гораздо более доступные аналоги, мало чем уступающие им в качестве.

Какие ножи на АлиЭкспресс с хорошей сталью подойдут для кухни

Ассортимент АлиЭкспресс удивляет своим разнообразием, что часто сбивает с толку, если не знать, что конкретно искать. Обзор наиболее рейтинговых моделей поможет вам сделать правильный выбор.

XITUO CHEF KNIVES

Наиболее удачный китайский «наследник» мечей самураев. В описании указано, что сделаны ножи из дамасской многослойной стали. Конечно, характерный для такой стали рисунок на поверхности клинка – это всего лишь маркетинговый ход, но качества ножа это не снижает. XITUO CHEF KNIVES и по функциональности хороши, и выглядят замечательно.

Хорошо держат заточку, удобно ложатся в руку.

В наборе дополнительно идут инструменты для чистки рыбы и овощей.

На АлиЭкспресс можно купить все что угодно, включая стильные ножи из дамасской стали с их неповторимыми узорами на лезвии

SWISS DIAMOND SAMURAI SNLKSET05

Набор из пяти штук (сантоку, шеф, топорик, фруктовый, филейный, универсальный). Предназначены для кухонного использования. Ручка пластиковая, лезвие из нержавейки. Заточку держат, цена за комплект составляет 1,2 тыс. руб. Для такого качества очень даже приемлемая.

Многие считают, что пластиковая ручка – признак дешевизны, что нужно брать с деревянной. С этим можно поспорить.

Качественный пластик давно используется для изготовления кухонных принадлежностей, поэтому вопросы токсичности и вреда отметаются сразу. А в плане практичности он еще и опережает дерево. Пластик не потеряет форму даже после многолетнего использования.

Sunnecko

Сантоку Sunnecko подойдет для маленькой руки. Весит 140 гр, длина 5 дюймов, толщина лезвия 2 мм. Изготовлен из 67-слойной дамасской стали VG10 твердостью 60 HRC. Нож с острейшей фабричной заточкой идеален для работы с овощами.

Лучшим ножом для максимально тонкой шинковки по праву считается сантоку Sunnecko, который отличается особенно острой заточкой режущей кромки

Поддается заточке разными абразивами. Рукоятка из смеси стекловолокна и эпоксидной смолы (стеклолит G10). Материал прочный, хорошо переносит высокие температуры, ударостойкий.

Теперь вы не только названия лучших ножей на сегодняшний день знаете, но и можете разобраться в их основных характеристиках. И, конечно же, это поможет решить проблему выбора стального изделия.