Секреты выбора кухонных ножей: стандартный комплект и специальные виды
Универсальный набор кухонных ножей включает средний, малый и поварской шеф-нож. Качественными считаются японские ножи и изделия из дамасской кованой стали.
Ножи кухонные – главный инструмент, без которого не обойтись ни одной хозяйке. Они могут облегчить готовку или превратить ее в тяжелый труд. Все зависит от того, насколько ответственно вы подошли к их покупке, и правильно ли выбрали для конкретной работы. Недаром все знатоки кулинарного искусства, от шеф-повара ресторана до хлебосольной домохозяйки, имеют среди ножей своих любимчиков.
11 Mallony MAL-01RS, лезвие 20 см
Открывает наш рейтинг универсальный нож из эконом-сегмента Mallony MAL-01RS, лезвие 20 см. Бренд Mallony уже более 15 лет представлен на российском рынке и заслужил любовь широкой аудитории разнообразием кухонной утвари, хорошим качеством и доступными ценами.
Модель MAL-01RS помимо низкой стоимости обладает рядом важных достоинств. Нож кованый и легкий. Рукоятка цельнометаллическая (не полая) изготовлена из стали и имеет покрытие soft touch, которое исключает скольжение. Во время приготовления рука абсолютно не устает.
Лезвие длиной 200 мм и толщиной 2,25 мм выполнено из нержавеющей стали, имеет прямую режущую кромку и по отзывам пользователей длительное время держит заточку.
Довольные покупатели отмечают, что инструмент идеально подходит для домашнего использования. Он очень острый и легко разрезает практически все, в том числе мясо с сухожилиями. Но вот сильно замороженные продукты этим ножом лучше не резать, иначе лезвие может погнуться или сломаться.
- Цена.
- Легкий.
- Рукоятка с покрытием soft touch.
- Долго держит заточку.
- Кованый.
- Со временем краска на ручке облезает.
- Лезвие может гнуться при работе с твердыми продуктами.
Универсальные
Характе́рная черта этих ножей — большой, широкий и тяжёлый клинок, дополненный рукояткой, исключающей контакт пальцев с рабочей поверхностью. Таким инструментом одинаково удобно измельчать зелень, разделывать большие куски мяса или подготавливать к тепловой обработке рыбные стейки.
Универсалами можно смело назвать:
-
Западный нож шеф-повара, клинок которого может быть выполнен во французском или немецком стилях. Первый более прямой. Второй — с ярко выраженным изгибом лезвия, благодаря чему нож удобнее раскачивать на разделочной доске.
Вид ножа
1. Поварской нож
Поварской нож
Поварской нож — главный инструмент, который может и должен быть у любого профессионального шефа. Имеет относительно широкое лезвие, длина которого — от 15 до 30 см. Лезвие, приближаясь к его острому концу, будет плавно сужаться. Рукоятка сделана достаточно тяжелой, что должно уравновешивать массивный клинок — так достигается идеальный баланс, который позволяет работать с комфортом с любой пищей.
Секрет популярности такого вида ножа заключается в его универсальности. Пятка лезвия, которая вплотную примыкает к рукояти, подходит для нарезки мелкими кубиками или же соломкой. Так, например, можно приготовить поджарку для супа или рагу. Работая с едой средней частью, придется прикладывать больше усилий, ведь приходится разрубать свежее и замороженное мясо, твердые корнеплоды и фрукты. А работа тонким острием позволит идеально резать не только чеснок, но еще зелень, огурцы и цедру.
2. Нож сантоку
Нож сантоку
Крайне популярный вариант среди азиатских поваров. Его лезвие короче, чем у поварского ножа — как правило, длина будет не более 15 сантиметров. При этом по обе стороны лезвия располагаются особые ямочки, у которых имеется не только декоративная, но и практичная цель — не позволить ломтикам продукта прилипнуть к металлу. Рукоятка сделана легче, чтобы было легче маневрировать клинком.
Нож сантоку нужен для приготовления популярных блюд японской кухни, таких как суши и сашими. Им можно нарезать рыбу и мясо крайне тонкими полупрозрачными дольками. Им также можно будет легко крошить зелень и специи.
Нож сантоку прекрасно извлекает тонкие кости, а также может оставить кусок филе без каких-либо повреждений! Единственное, с чем у него будут сложности — твердые корнеплоды и замороженные продукты.
3. Филейный нож
Филейный нож
Филейный нож — прекрасный вариант, когда требуется инструмент для готовки классических мясных блюд. Его узкое лезвие слегка изогнуто посередине, а кончик заострен. Рукоятка у него сделана очень тяжелой, чтобы надежно удерживать ножом во время резки. Лезвие сделано достаточно гибким, чтобы быстро и качественно разделать рыбу и мясо. Бывает как коротким (длина ножа — до 12 см, подходит для рыбы, рульки или голеня), как и длинным (длина ножа — 25 см, он больше подойдет для туши, лосося, тунца и камбалы).
4. Тесак
Тесак
Небольшой топорик, а если точнее, то целый тесак — прекрасный инструмент для нарезки мяса. Тесак будет полезным, если нужно приготовить блюдо для большой компании. Его лезвие сделано крайне широким и тяжелым, а баланс массы — он вообще смещен вперед. Обычно клинок может быть изогнут, но это когда как. С обратной стороны у него имеется отверстие для подвешивания на крючок. Такой нож легко рубит кости и сухожилия, что важно для отделения их от мяса. Хорошо работает и с филе.
5. Хлебный нож
Хлебный нож
Назначение подобного ножа понятно уже из его названия— он идеален для сэндвичей, бутербродов и тостов. Имеет прямое лезвие длиной до 30 см. Отличается полотном как у пилы, а также качественной серрейторной заточкой. Им можно легко разрезать не только твердую хрустящую корочку, но и пористую мякоть, чтобы в итоге получить аккуратные ломтики при минимуме крошек.
Важно! Таким ножом можно нарезать крупные фрукты, а также ягоды и овощи. Например, ему поддастся арбуз, дыня и даже ананас.
6. Ножи для фруктов и овощей
Как правило, подобные инструменты предлагают относительно прямое короткое лезвие длиной 5-10 сантиметров. Лезвие резко сужается у острия.
Нож для овощей
Подобные ножи можно считать достаточно универсальными, ведь они легко справляются со всеми задачами. Ими можно не только доставать косточки, но и удалять кожицу, а также вырезать плодоножки. Узкое тонкое лезвие ножа прекрасно снимает тонкую стружку фрукта, чтобы сохранить максимум от продукта для его приготовления.
7. Ножи для сыра
Нож для сыра
Ножи для сыра — достаточно нишевый продукт, который используется кулинарами и любителями готовить. Традиционно они напоминают внешне филейные, но при этом они все же имеют некоторые отличия. Например, у сырного ножа имеется перфорированное лезвие, а острие его сильно изогнуть. Таким ножом можно легко нарезать твердые и полутвердые сорта. Перфорация мешает кускам сыра прилипать к лезвию, что гарантирует чистоту нарезки.
Отдельно существуют необычные, даже экзотические ножи для сыра. Как правило, они выполнены в виде лопаточек, а также миниатюрных рубанков. Некоторые из них способны разрезать мягкую массу сыра в тонкую струну. Это становится возможным за счет спирального лезвия или же клинка, вращающегося вокруг специального стержня.
8. Нож для теста
Нож для теста
Нож для теста — довольно необычный и интересный инструмент в данной девятке. Представляет собой не столько нож в классическом его понимании, сколько волнистый металлический ролик, который закреплен на относительно короткой рукоятке. Его предназначение — разрезать тесто, а также куски пиццы (если нет подходящего ножа для данного продукта). Зазубренные края диска сначала прижимают мягкое тесто, а затем его аккуратно разрезают. При желании края могут быть как ровными, так и волнистыми — это зависит от формы лезвия. Отдельно стоит отметить возможность приготовления разных видов лапши, выпечки и прочих вариаций блюд из муки, используя подобный нож.
9. Нож для порционной нарезки
Нож для порционной нарезки
Нож для порционной нарезки — инструмент для каждого повара, которому важна красота конечного блюда. Имеет несколько разновидностей, отличающиеся длиной и формой лезвия. Например, для торта и пирога подойдет нож со средней длиной лезвия и плавным сужением к острию. Для нарезки колбасы, ветчины и помидор может подойти изогнутый клинок, обладающий мелкими зубчиками. Для масла и нежных сливочных десертов стоит рассматривать короткий листообразный нож с расширением посередине.
Тесак
Топорик для мяса будет полезным в том случае, если вы хотите приготовить блюдо для большой компании. Его лезвие очень широкое и тяжелое, а баланс массы смещен вперед. Обычно клинок изогнут, а с обратной стороны в нем есть отверстие для подвешивания на крючок.
Тесак с легкостью разрубает кости и сухожилия, позволяя отделять куски мяса друг от друга. Но он будет полезен и при работе с филе. Когда тяжелое лезвие опускается после сильного замаха, оно очень чисто рассекает волокна, позволяя получить ровные гладкие срезы.
XINZUO ZHI-BXG-5PC
В следующий набор ножей, о котором я хотел бы вам рассказать, входят пять наименований. Материал лезвия — молибденовая ванадиевая сталь. Рукоятки имеют приятный дизайн, выполнены из красного сандалового дерева. Уникальные ножи — кливер и сантоку — также включены в комплектацию набора. Я бы порекомендовал набор в качестве подарка к знаменательному дню, так как упаковка просто шикарная, да и качество ножей на высоком уровне.
Рейтинг лучших кухонных ножей
| Категория | Место | Наименование | Рейтинг |
|---|---|---|---|
| Лучшие шеф-ножи | 1 | Tojiro нож поварской Western knife F-807 | 9.7 / 10 |
| 2 | Samura нож поварской Damascus | 9.6 / 10 | |
| 3 | VICTORINOX нож поварской Fibrox | 9.4 / 10 | |
| 4 | FISKARS шеф-нож Functional Form | 9.1 / 10 | |
| Лучшие ножи для хлеба | 1 | Tefal нож для хлеба Ice force | 9.6 / 10 |
| 2 | Nadoba нож для хлеба Rut | 9.0 / 10 | |
| Лучшие кухонные топорики | 1 | VICTORINOX топорик кухонный Fibrox | 9.7 / 10 |
| 2 | Samura топорик кухонный Bamboo | 9.6 / 10 | |
| 3 | Samura топорик кухонный Harakiri | 9.1 / 10 | |
| Лучшие филейные ножи | 1 | Tojiro Japanese knife F-1056 | 9.7 / 10 |
| 2 | VICTORINOX нож филейный Swiss classic | 9.6 / 10 | |
| 3 | Kanetsugu нож для тонкой нарезки Special offer | 9.5 / 10 |
Tojiro нож поварской Western knife F-807
Открывает наш рейтинг лучших кухонных ножей классический европейский «шеф» с 18-сантиметровым лезвием в японском прочтении: при его изготовлении использована «внутрияпонская» сталь VG-10, которую разрабатывали специально для изготовления кухонных ножей. Ее характерные особенности – способность закаливаться до высокой твердости за счет приличного содержания углерода и в то же время сохранять вязкость, чтобы не ломаться и не выкрашиваться. Сплав основательно легирован хромом, что дает ему и отличную стойкость к коррозии. Впрочем, в этом плане производитель сделал нож еще лучше, применив технологию ламинирования – центральная пластина из высокоуглеродистой стали находится внутри «бутерброда», образованного листами более мягкой нержавейки. В результате нож и к воде относится индифферентно, и заточку держит очень долго – а заточен с завода он буквально бритвенно, что позволяет использовать его в самых деликатных работах.
Заточка – классическая двусторонняя, позволяющая использовать нож одинаково удобно обеими руками. Конечно, никто не будет спорить, что для филе и нарезки томатов лучше односторонняя заточка «под свою руку», но шеф на то и универсал, чтобы быть универсалом для всех.
Рукоять у ножа – с двумя накладками из стабилизированной древесины, закрепленными на трех клепках. Всевозможную «химию» для мойки они переносят хорошо, лишние загрязнения за счет гладкой поверхности не собирают. В большинстве кистей эта рукоять сидит хорошо и легко контролируется даже влажной.
Но давайте к чему-нибудь и придеремся, наконец. В первую очередь, пожалуй, к цене: да, нож, которым не побрезгует и шеф хорошего ресторана, не отнести сейчас к дешевым – хотя в линейке «шефов» Tojiro он далеко не самый дорогой. Ну и, конечно, затачивать его рано или поздно придется – а для этого потребуется соответствующее мастерство, поелозить лезвием по обычной дешевой «рыбке» — способ скорее испортить лезвие ножа, чем его заправить.