Скидка 35%+подарок

В Россельхознадзоре рассказали, как отличить настоящий сыр от суррогата — ТИА

Постоянная сырость и куски сыра по 10 килограмм: как я работала на сыроварне за 40 000 рублей

Я просто искала работу и подумать не могла, что попаду в сыроварню. Пойти работать по образованию я не решилась, так как оно предусматривает пребывание вдали от населенных пунктов.

С маленьким болеющим ребенком это нереально. Я просто подала объявление о поиске работы на одном из сайтов; мне позвонила женщина и предложила встретиться.

Эту историю прислала моя читательница Марина Н.

На вкус и цвет разницы нет

Однако нужно понимать, что если в рецептуре сыра присутствуют растительные жиры, он должен называться сырным продуктом. Но и для него максимально разрешенное содержание растительных жиров — 50 % от общего количества. Однако определить на глаз эту дозу просто невозможно — для этого нужно делать лабораторный анализ.

Если человек подозревают, что ему хотят подсунуть сыр с «пальмой» вместо натурального, он может потребовать сертификат соответствия, где должно быть указано, по какому ГОСТу был приготовлен этот продукт. А если покупатель слышит в ответ, что документ где-то в «головном офисе» или еще какую-то оговорку, то лучше не покупать такой сыр.

Можно попытаться сориентироваться по маркировке: ГОСТ 53512-2009 — это «сырные продукты», а ГОСТ 52686-2006 или ГОСТ 32260-2013 – «сыры» или «сыры полутвердые». Однако на куске сыра, завернутом в целлофан с термоэтикеткой, напечатанной далеко не типографским способом, никаких ГОСТов не указано.

Если этикетка «нарисована» в магазине, то она не имеет никакой юридической силы. Нужно читать информацию, которая есть на заводской упаковке.

Бытует мнение, что если брать сыр подороже, то точно не ошибешься. Это не совсем так. Конечно, с большой долей вероятности можно сказать, что сыры дороже, чем сырные продукты: разница в себестоимости у них не менее 200 рублей на килограмм. Но в магазине эта разница может практически исчезнуть. Потому что на дорогостоящие натуральные сыры торговую наценку делают небольшую, чтобы не отпугнуть покупателя, а прибыль наращивают за счет высоких наценок на дешевые комбинированные молочные продукты.

То есть если вы покупаете сыр по 400 рублей за килограмм, то еще не факт, что это натуральный сыр. Но если вы покупаете продукт, на этикетке которого написано «сыр», за 250 рублей, то можно на 99,9 % быть уверенным, что это, скорее всего, сырный продукт. На глаз определить разницу рядовому покупателю практически невозможно. Цвет — тоже не показатель. Согласно ГОСТам, в сыры и сырные продукты разрешается добавлять натуральные красители или идентичные натуральным с литерой «Е». И литера «Е» не должна отпугивать покупателя. Она всего лишь означает, что краситель проверен на безопасность, рекомендован и определены допустимые безопасные дозы, в которых он может использоваться в пищевой промышленности. Поэтому и сыры, и сырные продукты могут быть самых разных расцветок.

Говядина тушения в собственном соку Потанино «Люкс» за 99 рублей

Состав тушенки неплохой, однако качество мяса оставляет желать лучшего.

Отзыв покупателя: «Сразу скажу: цена меня не смутила, так как тушенку я часто покупаю в районе 100 рублей (в магазине «Красное&Белое»), тушенку только другого производителя и мне она очень нравится! При покупке данной тушенки, я сразу обратила внимание на состав, который меня устроил, нет сои и нет ничего лишнего. И приготовлена она вроде по ГОСТ. Но вот внутри оказался форменный ужас. Как только вскрыла, поразилась странному запаху. Сняв слой жира, обнаружила в банке мелкие куски чего-то непонятного происхождения в перемешку с жиром. Похоже, что там действительно говядина: шкура, жилы, вымя. Короче субпродукты, остатки от коровы. Есть оказалось невозможно, скормила дворовым собакам. Итог: 100 рублей – слишком дорого для собачьего корма».

тушенка

тушенкаа состав

тушенка фикс прайс

тушенка фикс прайс

«Сармич» и «Ичалки»

Еще один пример того, как региональные семейные связи помогли создать современный сырный завод. «Сармич» с самым современным оборудованием был построен в городе Инсаре в 2011 году с нуля — благодаря хозяйственной настойчивости тогдашнего главы Мордовии Николая Меркушкина. Косвенное отношение имеет к нему и другой большой завод — «Ичалковский», модернизированный чуть раньше. По сути, это одна и та же компания.

Оба предприятия делают довольно приличные полутвердые сыры (только избави вас бог покупать сармичский чеддер: это не чеддер). Но куда большего внимания заслуживают их твердые товарищи. Например, сыр «Гранд», который выпускается «Сармичем», едва ли не лучшая, а главное, недорогая (900–1000 ₽/кг) отечественная альтернатива твердым итальянским сырам.

У «Ичалок» мне нравятся манчего (а-ля манчего, потому что все-таки не из овечьего молока) и сыр под названием «кальвет». И тот и другой они, кстати, выпускают и для собственной марки Жерара Депардье — те стоят дороже, но, кажется, у них и выдержка более длительная.

Сыр для бутербродов, сэндвичей, брускетт

Сыр для бутерброда – это очень индивидуально, у каждого может быть свой любимый. Именно он добавит удовольствия утренней чашечке кофе или чая. Кто-то предпочитает намазку из творожного сыра, кому-то по душе полутвердый, с мягким вкусом, или тот же полутвердый, но более выдержанный, яркий, интенсивный, с активным запахом. Плохо подходят на бутерброды и сэндвичи твердые сыры – на тонкие ломтики их не нарежешь.

Для горячего бутерброда к завтраку используйте сыры полутвердых сортов

Для горячего бутерброда к завтраку используйте сыры полутвердых сортов

Полутвердые сыры – швейцарский, эмменталь, чеддер, пошехонский, российский, тильзитер, эдам, гауда не только хорошо ложатся на холодные бутерброды, сэндвичи и брускетты, но и прекрасно ведут себя, если с ними приготовить бутерброды горячие. В компанию можно добавить все, что захотите – любое мясо, овощи, листья салата.

Любителям сыров с плесенью, которые склонны ломаться, не стоит отказываться от бутербродов – просто нарезайте сыр более толстыми ломтиками. А острый вкус, присущий этому сорту, сбалансируйте чем-нибудь сладким – грушей, например, или ананасом.

В продаже немало сортов сыра, которые специально предназначены для бутербродов, сэндвичей и брускетт. В основном, это полутвердые сорта, сразу нарезанные на аккуратные квадраты. Очень удобно!

Какой творожный сыр лучше

Лучше тот сыр, который подходит для выбранного блюда. Загустить супы или соусы, придать им сливочный вкус помогут мягкие сыры без добавок. Они же заменят традиционную «Филадельфию» в классических роллах. Но для салатов нужна более плотная консистенция, чтобы блюдо не выглядело неряшливо, а бутерброды готовят обычно из сыров с добавками зелени или овощей.

Какой продукт выбрать:

  • Для крема и десертов хорошо подходит творожный сыр Хохланд professional cremette 65%;
  • Гладкую структуру чизкейка обеспечит Galbani творожный mascarpone 80%;
  • Бутерброды лучше готовить с Arla Natura с зеленью 55%;
  • С овощами сочетается Sveza сливочный для салата 50%.

С точки зрения кулинарии, творожные сыры больше подходят к сладким, а сливочные – к солеными и кислым блюдам. Но для приготовления десертов можно использовать оба варианта. Например, для чизкейка или крема важна гладкая текстура. В этих блюдах маскарпоне или сливочный сыр вне конкуренции. А смесь с овощами или зеленью больше подходит для холодных закусок.

Последствия сырных проблем для конечного потребителя

Эксперты сходятся во мнении, что стоимость выпускной продукции повысится. Так Андрей Дахнович полагает, что долгосрочные вложения в производство и влияние валютной составляющей на производственную и перерабатывающую промышленность будет ощутимым.

«Если говорить о производстве созревающего сыра, то при сохранении закупочной цены молока на текущем уровне, нам видится рост себестоимости на 20 рублей за 1 кг сыра. Цена отпускной продукции также возрастет, но только в том случае если уровень потребления сохранится на прежнем уровне. Всё зависит от покупательской способности населения. В долгосрочной перспективе к концу года и молоко и сыр подорожают», — говорит Андрей Дахнович.

Татьяна Садовая полагает, что с учётом возросших затрат для конечного потребителя рост цен на сыры составит 10 — 15%.

«Многое зависит от самих производителей, — считает эксперт. — Да, какие-то позиции на рынке мы потеряем. Но я не думаю, что это будет катастрофа. Лично я вижу в сложившейся ситуации больше перспектив для отрасли, чем проблем. Главное, что коровы по-прежнему будут давать молоко. Опыт ковидного кризиса показал, как промышленность быстро закрывает возникающие потребности. Как это было с масками и антисептиками».

Чтобы сохранить бизнес, понадобится вводить жёсткую плановую политику, непривычную для отечественных сыроделов, полагает Константин Синецкий.

«Молоко в России по-прежнему производят, этот биологический продукт будет продолжать поступать на столы россиян. Вопрос только, в каком виде. Для исконно русских сыров — «Российского», «Советского», «Пошехонского», «Адыгейского» и др., проблем будет чуть меньше, так как технологии их производства существуют с советских времен. А вот для тех, кто производил на основе импортных ингредиентов, придёт время перестраиваться или закрываться. Наполнение полок в магазинах однозначно изменится. Полагаю, что может быть приостановлено производство плесневых сыров, так как закваски для них закупались в Италии и Франции. Там эти плесени родились, там развивались. Оттуда мы их импортировали. Насколько хватит существующих запасов — не ясно», — подчеркнул Синецкий.

Подпишитесь на каналы «Эксперта Юг» , в которых Вам удобнее нас находить и проще общаться: наше сообщество ВКонтакте, каналы в Telegram и на YouTube, наша группа в Одноклассниках .

Кухни в Москве